正宗朝族辣白菜做法~泡菜三剑客（1）

作者： 外婆家的擀面杖

北方现在正值秋季，气温在5~10度左右，而且大白菜大量上市了，这恰恰是腌制辣白菜最重要的2个条件，相信很多人看了韩剧里的辣白菜，都有过想尝尝的念头吧。确实辣白菜颜色鲜红有食欲，口感脆爽，经过发酵后的辣白菜酸甜辣适中。 辣白菜和普通的腌制咸菜还是有区别的，独特的制作过程产生乳酸菌，发酵后赋予了辣白菜独特的风味，同时富含维生素、矿物质、多种人体所需的氨基酸，日常适量食用，可以调节肠道菌群，排除体内垃圾。 本人坐标吉林省长春市，这里距离延边很近的缘故吧，饮食上有一定影响，朝族饭店很多，自从6年前认识一位韩餐大厨，和他学习了正宗的朝族辣白菜做法后，每年秋季大白菜上市的季节，都会腌制一些辣白菜，除了自己吃，也会送给亲朋好友，今天就分享辣白菜的做法，无论南方北方，只要准备好材料，就可以制作了。增强人体免疫力的功效。 友情提示：这是一篇超级详细的食谱，做好心理准备。 本次制作的白菜大概是4斤一颗，如果喜欢辣的，下面这份酱料可以腌制4颗白菜，如果不喜欢辣的，下面这份酱料腌制5颗白菜，如果吃不了太多，材料减半即可。

用料

• 腌制白菜~凉开水或过滤水 2000毫升
• 腌制白菜~粗粒盐 200克
• 材料1~大蒜 80克
• 材料1~姜 30克
• 材料1~洋葱（切块） 30克
• 材料1~白萝卜（切块） 20克
• 材料1~梨（切块） 40克
• 材料2~苹果丁 半个
• 材料2~梨丁 半个
• 材料3~韭菜段 30克
• 材料3~胡萝卜丝 20克
• 材料3~绿萝卜丝 20克
• 材料4~糯米粉 80克
• 材料4~清水 1000
• 材料4~粗辣椒粉 220克
• 材料4~细辣椒粉 80克
• 材料5~虾酱 3勺
• 材料5~鱼露 50毫升
• 材料5~细盐 10克
• 材料5~糖 30克
• 水怡糖浆 50～100克

正宗朝族辣白菜做法~泡菜三剑客（1）的做法步骤

步骤 1

制作辣白菜前准备工作： 第1步：辣白菜腌制前，需要准备材料，建议买腌制辣白菜的套装，非常方便，这里面有粗细不同的辣椒粉，还有鱼露和虾酱，这是腌制正宗朝族辣白菜必不可少的食材，而且这套材料还可以腌制白萝卜块和其他朝族小咸菜，在之后会继续更新教程的。

步骤 2

第2步：挑选白菜，这里选择的辣白菜品种是叶子部分比较多的，一定要挑选甜脆的大白菜，制作出来的口感才好吃。不确定大白菜是都好吃，尝一下白菜帮是否有口味，不适合的大白菜，腌出来的辣白菜口感受到很大的影响。

步骤 3

第3步：提前烧好一壶水晾凉后备用，大概一大盆，用于初腌白菜时用。最好不要选择用生水。但如果为了节省时间，可以直接使用自来水。

步骤 4

第4步：初腌大白菜，白菜洗净，根部中间切5厘米~10厘米

步骤 5

注意：用手轻轻掰开大白菜，注意不要用蛮力，自然的分开2半白菜。

步骤 6

这样菜叶大部分都是整张的。这个手法其实就是韩餐大厨传授给我的制作方法。大白菜清洗干净备用。

步骤 7

用粗盐把每一片白菜帮摩擦一遍，白菜根部撒一点粗粒盐，不用担心太咸，最后泡水完，尝一下太咸多水冲几次，或者泡在清水里一段时间，尝一下白菜咸度，腌好的白菜并不咸，只是变软。绝对不可以用细盐腌制白菜，那样盐很快渗透但白菜里，白菜太咸了。抹完盐的白菜放置30分钟后，再倒入清水浸泡，水最好是纯净水，或者烧开后晾凉的水，没过白菜即可。

步骤 8

具体腌制时间是8～24小时内，只要白菜帮变软，拧干水份后变得透明。这一步很重要，如果白菜帮是硬的，拌上酱料腌制一个月也是硬的，成品口感很差。

步骤 9

判断白菜是否腌好，可以取一片叶子，拧干水份，看看腌好的菜帮是软的么？而且是否有微微透明感。只有这样的白菜帮腌出来的辣白菜才好吃。

步骤 10

腌好的白菜用流动的水彻底冲洗几遍，尝一下菜帮，不是菜叶，如果有点咸，用清水先差点冲洗，再清水浸泡，直到尝一片叶子不咸后，再涂抹辣白菜酱料。

步骤 11

以下酱料可以腌制4到5颗白菜的量，可以减半

步骤 12

1.材料1的处理：大蒜去皮，生姜切片、洋葱、白萝卜切块 ，放入料理机打成泥。

步骤 13

2.材料2和材料3的处理：白萝卜切丝，韭菜切断，梨和苹果切丁备用。 3.材料4的处理：糯米粉用少量清水稀释，锅中烧开水，倒入调好的糯米水，做成糯米糊关火。

步骤 14

糯米糊有些粘稠，如果没有糯米粉，可以把糯米熬成粥，搅拌成粘稠的糊代替糯米粉糊，也可以的

步骤 15

倒入粗辣椒粉和细辣椒粉，不必等到糯米糊凉了。特别注意糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的状态，不要做的太稀薄了，这样拌好的酱是粘稠的。

步骤 16

如果喜欢吃甜口的辣白菜，需要添加水怡糖浆，添加多少，可以根据自己口味添加，可以先少放一些，尝一下拌好的酱，如果觉得不够再增加一些。

步骤 17

4.盆中放入姜蒜泥，放入其他切好的材料，鱼露、虾酱，倒入糯米汤，放入盐和糖，翻拌均匀即可。

步骤 18

5.拌好的腌料放置1小时再使用。

步骤 19

准备好装辣白菜的容器，提前洗净彻底消毒控干

步骤 20

涂抹辣白菜腌料是一片一片叶子涂抹

步骤 21

根部多放一些腌料，带上手套操作

步骤 22

这是半颗白菜涂抹完腌料

步骤 23

双手把半颗辣白菜对折起来，再放入腌制辣白菜的容器，这样更能包裹住酱料。

步骤 24

整理好腌制完成的辣白菜，如果室温在15℃左右，腌制完成的辣白菜装入容器里放在室温下发酵24小时再放入冰箱，如果室温温度过高，直接放入冰箱冷藏室发酵2周以上最好，我一般腌制20～30天才食用，腌好的辣白菜酸辣甜咸口感比例3：3：2：2的感觉，就是不是很酸，不是很辣，微甜微咸。

步骤 25

如果室温过高，腌好辣白菜直接放入冰箱发酵，还没有到2周已经很酸了，这是冰箱冷藏功能影响，温度过高了，最好的发酵温度是1℃左右，缓慢发酵乳酸菌慢慢形成，温度过高，发酵过快，很快就酸了，如果过酸装好密封袋里冰箱冷冻，吃的时候拿到冷藏解冻即可食用了。

步骤 26

制作好的辣白菜酱料还可以腌制白萝卜块，之后会继续更新教程讲解萝卜块泡菜的做法，还有香辣萝卜条的做法，请大家关注一下。

正宗朝族辣白菜做法~泡菜三剑客（1）的小贴士

腌制辣白菜注意事项： 1.鱼露实在没有，就不放，但不用其他调料替代鱼露。建议以上我推荐的食材都准备齐全再做辣白菜，缺少了某种，会不是最完美的口味。虾酱如果接受不了味道，可以少放或者不放，尽量按照配方放一些，才能保证口味正宗。 2.腌制辣白菜相对来说毕竟费事，如果喜欢吃，可以一次多做一些，准备好专用的腌辣白菜桶放置冰箱里。 在我的家乡，深秋室外温度都在5度以下，辣白菜都是放在室外自然发酵的，都用专门的瓷器大缸腌制各种咸菜的，口感比冰箱腌制的好吃，辣白菜腌制好了，可以直接食用，也可以做成各种菜肴，比如五花肉炒辣白菜、韩国的烤肉里一定会配辣白菜一起烤的，还有辣白菜饼，等辣白菜腌制好了，会继续更新教程，教大家制作辣白菜相关的美食，喜欢的亲们，记得点击关注，收藏、交作业哦。 声明：本菜谱图片和文字均是作者原创，未经允许不得盗用或转载。

菜谱创建时间：2019-10-06 13:51:05