酥到掉渣渣的蛋黄酥

作者： 哆来米花

业余烘焙爱好者，从蛋黄酥小白开始，做了600多个蛋黄酥之后总结出来的个人经验，此食谱仅作为个人记录，喜欢的可以参考。 紫薯流心酥参考链接：https://www.xiachufang.com/recipe/105946921/ 黑金酥参考链接：https://www.xiachufang.com/recipe/105967176/

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 200克
• 猪油 70克
• 木糖醇 35克
• 水 82克
• 油酥：
• 低筋面粉 140克
• 猪油 68克
• 馅料：
• 红豆沙 320克左右*16个
• 咸蛋黄 13g左右/个*16个
• 雪媚娘皮 10克左右/个*16片
• 表面装饰：
• 蛋黄 2个
• 黑芝麻 适量

酥到掉渣渣的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

新鲜现磕的咸鸭蛋，用玉米油浸泡1小时后，喷白酒180度烤5分钟。放凉备用。

步骤 2

提前分好馅料，咸鸭蛋➕馅料➕雪媚娘皮共40克左右

步骤 3

油皮材料全部放入厨师机搅打，先低速混匀然后转高速搅打出手套膜。

步骤 4

（个人经验油皮里的水可以温水，出膜速度快）

步骤 5

搅打出手套膜后的面团盖保鲜膜密封放置冰箱冷藏

步骤 6

油酥材料，用刮刀把猪油压散后用手揉匀。

步骤 7

油酥的面粉可以适当加2克

步骤 8

油皮23克/份，油酥13克/份分好盖保鲜膜静置

步骤 9

油皮上下左右各一下擀开

步骤 10

将油皮油酥混合包好，收口朝下盖保鲜膜放置一旁

步骤 11

混合好的面团擀成牛舌状盖保鲜膜放一旁松弛15分钟

步骤 12

松弛好的面团

步骤 13

小胖子

步骤 14

满意的收口

步骤 15

满意的整形

步骤 16

装饰好美美的进烤箱

步骤 17

上下管180度烤50分钟

步骤 18

记得加盖锡纸，不会颜色就不好看啦

步骤 19

放包保鲜剂，就可以打包啦

步骤 20

用心的包装，贴上贴纸

步骤 21

包好准备送人啦

步骤 22

客订

步骤 23

又一盘客订

步骤 24

慢工出细活，收口很满意

步骤 25

刚开始做的，虽然好吃，但是皮还是不够酥

步骤 26

调整温度后

步骤 27

每天都要早起包装

步骤 28

越来越熟练了，六点下班后开始忙活，一个晚上可以自己烤48个啦！

步骤 29

第n次的作品

步骤 30

客订篇

步骤 31

客订篇

步骤 32

搭配奶黄流心的桃山皮月饼，颜控的我！！！

步骤 33

有点过火，却是很脆！

步骤 34

继续包装

步骤 35

包装

步骤 36

包装

步骤 37

包装

步骤 38

包装

步骤 39

包装

步骤 40

再包装

步骤 41

继续包装

步骤 42

在包装

步骤 43

最后终于完成了600多个蛋黄酥啦

步骤 44

超级酥，烤的时候烤盘都是渣渣

步骤 45

酥酥酥

步骤 46

酥酥酥

步骤 47

过火的蛋黄酥，脆脆的

步骤 48

层次不够分明

步骤 49

不够酥

步骤 50

层次不够分明

步骤 51

第二次做的，同事不舍得吃，放到发霉了

步骤 52

多了个面团，随便乱包一个尝试

步骤 53

变酥

步骤 54

开始变酥

步骤 55

开始变酥

步骤 56

开始变酥

步骤 57

调整了温度后终于开始变酥了

步骤 58

死皮

步骤 59

死皮

步骤 60

死皮

步骤 61

死皮

步骤 62

第一次做蛋黄酥温度没控制好，死皮

酥到掉渣渣的蛋黄酥的小贴士

1、分好的馅料做好的面团要及时盖保鲜膜 2、油皮中的水可以用温水，出手套膜更快些 3、擀皮的时候一定要温柔温柔再温柔 4、擀面团速度要快，不然出油太快会油腻到让你怀疑人生（也可用厨房纸吸油了继续操作） 5、蛋黄液颜色过深可以先把蛋黄酥烤够放温热了再刷蛋黄液，在入烤箱烤几分钟（因为太酥了，就会破坏表面的美观） 6、收口一定要收紧，不然会爆裂 7、温度要烤够，不然会有死皮，不酥 8、买点好看的包装盒很重要，心情会好很多倍！！！ 9、详细步骤： ①16个咸蛋黄玉米油浸泡1个小时以上，32升烤箱中下层180度烤5分钟（大小分开烤比较不会出现硬心）；②油皮材料放厨师机混合揉出手套膜，然后盖保鲜膜放冰箱松弛；油酥材料放盆里用刮刀拌匀放保鲜袋揉成团；油皮23g/份、油酥13g/份，分好搓圆备用；油皮上下左右各擀一下再把油酥包裹住，收口向下放置备用；把包了油酥的油皮收口朝上放置、用手掌压下、擀面杖上下各擀一次形成牛舌状卷起、盖保鲜膜松弛15分钟；③蛋黄15g+豆沙20g+雪媚娘皮9g=44g包好、放冰箱冷藏备用④松弛好的面团中间开始擀开、朝上朝下各一次、然后卷起、盖保鲜膜松弛15分钟⑤松弛好的面团中间用大拇指压一下然后两头捏在一起、用手压一下、从中间开始朝上下左右各擀一次⑥组装油皮和馅料虎口包好收口朝下，二次刷上蛋液、手指沾水后沾上黑芝麻⑦入烤箱上下管180度烤50分钟（因烤箱温度偏高会导致表面上色过深，建议加盖锡纸）

菜谱创建时间：2020-10-02 10:05:26