经典蛋黄酥

作者： 贝小厨的家

考虑到家庭制作，这个食谱的量是10个蛋黄酥。如果人多，可以翻倍做20个或30个。 (一个人自己做，相信我，千万别超过15个，否则最后会崩溃😴)

用料

• 咸蛋黄 10个
• 豆沙 250克
• ★油酥：
• 低筋面粉 80克
• 猪油 40克
• ★油皮：
• 中筋面粉 120克
• 糖 10克
• 水 50克
• 猪油 40克
• 表面装饰：
• 鸡蛋黄 1-3个
• 黑芝麻 适量

经典蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

首先是咸蛋黄的处理。 ！！注意，要生的咸蛋黄，不能是熟的！！ 往年......我们都用生的咸蛋，洗干净外壳，磕蛋黄出来，洗干净外面的薄膜，(有的人会用玉米油浸泡咸蛋黄一小时或一个晚上)，然后喷白酒，用烤箱160-180烤5-10分钟。

步骤 2

但是今年的生咸蛋品质不尽人意。以前看不上的现成咸蛋黄，今年小伙伴推荐了两家，口感和味道竟然都很好！！而且不用再喷白酒预烤，非常方便，推荐～ (淘宝搜"爱贝"或"金奇香")

步骤 3

第二个要讲的就是豆沙。 可以买现成的《月饼用》豆沙，例如顺南、广州酒家等品牌。 ！！不能用一般超市卖的红豆沙，太稀，味道也不对！！ 用小美自制月饼豆沙，其实非常方便，请参考本人另一个豆沙食谱。 用自制豆沙做的蛋黄酥，酥皮靠近豆沙的地方可能会被弄湿(虽然豆沙已经很干)，层次出不来。但是味道非常好，而且糖和油比现成豆沙少很多，也更新鲜。

步骤 4

第三个就是猪油，有小美也推荐自制！自己买好的猪板油来熬猪油，小伙伴说比外面卖的猪油香很多！ ★自炼猪油： 猪板油切小丁，25分/Varoma/反转/最慢速，不盖量杯。时间到置入网锅，倒出猪油，再重复一次。冷却后放入冰箱保存。 猪板油切的越小越好，越能加快出油。我喜欢分两次熬，第一次炼出的猪油做点心，第二次炼出的猪油做菜用。 万事俱备，就可以正式开始做蛋黄酥了！ 最好是前一天准备好咸蛋黄、豆沙、猪油。

步骤 5

制作油酥： 如果只做10个蛋黄酥，建议在大碗中，直接用刮刀拌匀猪油和低筋面粉，就不用出动小美了，比较方便。 如果量大，可以用小美：主锅放入低筋面粉和从冰箱拿出的猪油(一定要是冰凉的、白色凝固状态)，直接转速度3，大约5-10秒，从主锅盖孔观察，混合到图中这样的沙粒状即可，不要过度混合。 倒到大碗中，用刮刀或手拌成团，盖上放入冰箱备用。 (如果手温高，或室温过高，导致油酥发粘，可以放入冰箱降温再操作)

步骤 6

制作油皮： 将油皮的材料(中筋面粉、糖、水、猪油)放入主锅，30秒/速度3，再用揉面模式，约揉2-4分钟。

步骤 7

揉到可以出膜的程度。

步骤 8

取出油皮面团，滚圆，放入大碗，盖上保鲜膜，冷藏松弛3小时以上。 (小史老师说也可以只松弛30分钟，但后续的擀卷过程就要松弛足够时间)

步骤 9

在油皮冷藏松弛的时间，就可以来进行蛋黄酥最繁琐困难的部分——各种称重！！ 将豆沙分成22克一个，滚圆，用保鲜膜盖好。 讲究一点的，分好豆沙后，和蛋黄一起称重，蛋黄+豆沙=34克。 如果蛋黄比较小，豆沙就多一点。蛋黄比较大，豆沙就少一点。 一般的蛋黄酥包装盒适用于63~80克的蛋黄酥。蛋黄+豆沙的重量，一般30-40克都可以，看自己想要小一点还是大一点的蛋黄酥。只要确保同一批的重量都一样。

步骤 10

将豆沙按扁，做成小碗状，将蛋黄放在中间，用虎口将豆沙慢慢收圆，紧密包住蛋黄，搓圆收紧接口。 (制作过程中，其他未包的豆沙和包好的豆沙，都要用保鲜膜盖好，避免风干)

步骤 11

继续把油酥分成12克一个，分完油酥分油皮，油皮是22克一个，再唠叨一句，盖好保鲜膜，特别是油皮，非常怕干。 总结一下分割的克数： 豆沙22 (豆沙+蛋黄34) 油酥12 油皮22

步骤 12

用油皮包住油酥。 方法同豆沙包蛋黄。将油皮压扁，油酥放在中间，用虎口慢慢收圆。按顺序放好，盖好保鲜膜。

步骤 13

前面如果油皮松弛够长时间，所有油皮油酥包好后(以下简称"面团")，就可以直接擀卷 (不着急也可以再松弛10-15分钟)。 拿第一颗包好的面团，接缝朝上，按扁，用擀面棍从中间往上擀开，再从中间往下擀开，呈牛舌饼状，长度约12厘米。 ★不要过长 ★不要来回擀 拍照的时候忘了下厨房的图是横的，有劳大家把头往右转90度来看照片吧🙃

步骤 14

然后从上往下卷起，缝朝下放回原来保鲜膜下的位置，按顺序将所有面团进行擀卷。 (这个图片是第二次卷起，第一次卷起的会比较细长，如下图未擀开的面团)

步骤 15

第一次擀卷后，可以直接第二次擀卷，也可以松弛10-15分钟后再进行。 同样接缝朝上，稍微按扁，然后从中间往上擀开，再从中间往下擀开，长度约15厘米 (大约是大人拇指食指张开的长度)，然后卷起，缝朝下放回原来保鲜膜下的位置，依次做完。

步骤 16

所有面团擀卷后，松弛10-15分钟。 拿出第一个面团，缝朝上，用大拇指在中间按扁。

步骤 17

然后将两端往中间靠拢

步骤 18

按扁

步骤 19

然后从中间往四周擀开(不要来回擀)

步骤 20

将馅放在中间，同之前豆沙包蛋黄、油皮包油酥的方法，用虎口慢慢收圆收紧。 (参见下面的小视频)

步骤 21

擀皮的视频

步骤 22

包馅的视频之一

步骤 23

包馅的视频之二

步骤 24

烤箱预热165度，烤盘铺上烘焙纸。 将蛋黄加入几滴水 (10个蛋黄酥用1颗蛋黄，加2克水，以此类推)，打散，然后过筛备用。 将包好的蛋黄酥放在烤盘上(制作时先做好的蛋黄酥也要盖上保鲜膜，防止风干)。 全部包好后，放入预热好的烤箱中层，先烤5分钟。取出刷上蛋黄液。全部刷完一次后，再刷第二次，在中间撒点芝麻，放回烤箱继续烘烤35分钟。

步骤 25

今年流行这种帽子风格的蛋黄酥。

步骤 26

也可以整颗全部涂上蛋黄液。

步骤 27

这个蛋黄就是手剥鲜蛋黄，今年很多都有白心(没腌到位) 着急热切了，酥皮靠近豆沙的部位，酥层没打开，不过不影响美味！

步骤 28

出炉后晾凉两小时以上再装盒，自娱自乐送礼两相宜。

步骤 29

粒粒皆完美❤一场有心意的进阶课 欢迎跟着同心队一起玩转小美

步骤 30

献给参与本食谱创作的伙伴们

菜谱创建时间：2020-09-20 20:48:36