烫面戚风蛋糕这样做‼️不回缩不塌腰‼️更绵润

作者： MuseFood

戚风蛋糕是烘焙入门必学的甜品之一，今天和大家分享一款烫面戚风。和普通戚风相比，差别在于用热油将面粉糊化，提高吸水性，口感上更绵润。而且用烫面法个人感觉更不易起筋，翻拌也更容易，做出的成品不易回缩和塌腰，非常值得新手一试。

用料

• 鸡蛋（带壳60克/个） 5个
• 低粉 70克
• 无味食用油（如玉米油） 40克
• 常温牛奶 50克
• 细砂糖 40-60克（40克不太甜的）
• 7寸中空戚风模具（可用8寸圆模） 1个

烫面戚风蛋糕这样做‼️不回缩不塌腰‼️更绵润的做法步骤

步骤 1

鸡蛋分离蛋黄蛋清，因为现在是夏天，先将蛋清冷冻（图片上没有拍蛋清），低温的蛋清打发会非常稳定，大家记住这个小技巧（春秋天用冷藏鸡蛋就可以，冬天可用室温鸡蛋）

步骤 2

将食用油加热至80度左右，建议大家购买这种针式温度计，便宜的只要十几块，如果没有温度计只能凭感觉了，一般微波炉高火1分钟，煤气加热至有小气泡

步骤 3

筛入低粉

步骤 4

用手抽搅拌均匀，可以划圈，几下就可以了

步骤 5

待面粉温度降至手温以下，加入蛋黄和牛奶

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步骤 6

步骤 6

用手抽以Z字型搅拌，这时会容易结块

步骤 7

用点力搅拌就会变成细腻的面糊

步骤 8

用刮刀整体翻拌，按压几次，确认无面粉颗粒

步骤 9

取出冷冻的蛋清，状态是表面一层凝固的状态

步骤 10

四周冻住的蛋清用干净的刮刀刮进打蛋盆

步骤 11

用电动打蛋器高速打发至鱼眼发泡

步骤 12

分2-3次加入细砂糖，至纹路清晰后转低速整理气泡

步骤 13

最终状态为接近干性，也就是带一点点小弯钩就足够了，成功的蛋白霜是细腻有光泽的，这时候打蛋盆也是冰冰的

步骤 14

将1/3蛋白霜至蛋黄糊

步骤 15

翻拌均匀

步骤 16

再倒回蛋白霜内

步骤 17

继续翻拌均匀

步骤 18

将面糊倒入模具，轻摔几下震出大气泡

步骤 19

烤箱提前预热，140度烤50分钟，放置于烤箱中下层（图片分别是5分钟、25分钟、40分钟和出炉前），中空这样爆头才是最佳状态，新手也可以130度烤60分钟，低温慢烤更稳定

步骤 20

出炉后轻震出热气

步骤 21

倒扣放凉后脱模，我晚上做完10点多，第二天早上脱模妥妥的

步骤 22

脱模方法见图片，先用手轻轻扒开四周，从底部顶起取出

步骤 23

底部也轻轻扒开，如果粘底可以借助抹刀或脱模刀，中间一卷用抹刀分离

步骤 24

中空戚风独有的开裂

步骤 25

底部脱模不是太好，嘿嘿

步骤 26

高度也非常棒

步骤 27

超级有弹性

步骤 28

口感比普通戚风绵润

烫面戚风蛋糕这样做‼️不回缩不塌腰‼️更绵润的小贴士

烫面戚风蛋糕主要影响因素：油温、蛋白打发、翻拌手法 大家多多练习，一定可以成功！欢迎来交作业~~

菜谱创建时间：2020-08-28 13:56:06