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蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)

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作者: MuseFood
美味可爱的蛋糕卷,喜欢做正卷,喜欢看侧边完美的弧线。💞厨友们提问前注意看💞小贴士💞,大部分问题和答案都已写出,提问多的我会不定期更新小贴士。

用料

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法步骤

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步骤 1

准备材料,细砂糖需要用分料碗提前称好

步骤 2

打蛋盆放称上归零后,加入油和牛奶,油、牛奶没有顺序(如做可可味,就先将可可牛奶中化开,如果颗粒多不好溶,把牛奶稍微加热),用蛋抽搅拌乳化至无油点

步骤 3

把盆、筛网、蛋抽一起归零,称出低粉重量,将低粉过筛,用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉

步骤 4

将蛋清蛋黄分离(用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净,洗完后要擦干表面水分),注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合,这种方法是后蛋法,这样做蛋黄糊不易结块

步骤 5

最后用刮刀整体挑一下,把底下和四周的面粉再充分搅拌,最后压一下,确认无面粉颗粒

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步骤 6
步骤 6

下来开始打发蛋白,高速打发至鱼眼发泡,加入一半细砂糖打发

步骤 7

打发至明显发白膨胀时,加入剩下细砂糖继续打发

步骤 8

当出现纹路后转为低速打发,注意要把四周全部打进去,需要贴着盆边打发

步骤 9

打发至纹路变清晰,停机确认蛋白打发程度,这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂

步骤 10

最后再把打蛋器放回蛋白,高速几秒,先提气打蛋器,再关闭电源,可以清理干净打蛋头上的蛋白

步骤 11

取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内

步骤 12

再次翻拌,四周都要刮进去,右手切拌,左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法,不要一直画圈造成消泡

步骤 13

烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊,手捏住对角合纸和烤盘,晃动烤盘,让蛋糊流动到每一个角落,蛋白足够软,无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部,震出大气泡。预热好的烤箱150-160度,中层烤25分钟,我习惯全程开热风

步骤 14

取出烤盘,用脱模刀分离四周,拖住油纸把蛋糕片平移至晾架,撕开边部油纸散热。冷却后轻微回缩是正常的,最终成品厚度1.5厘米

步骤 15

蛋糕片晾至手温以下开始卷💞具体卷法视频https://www.xiachufang.com/recipe/105878584/ 💞先将两边切除45度斜边

步骤 16

取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸

步骤 17

刚才修边的一侧对准自己,后面靠着墙方便借力,先轻轻压一下起头的位置,把擀面杖放在油纸下方卷起,卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧,这样卷不会空心

步骤 18

继续将油纸往身体方向卷起,顺势卷起蛋糕卷,卷完后另一边修过斜边的应该在最底下,不用取出擀面杖,静置30分钟以上

步骤 19

定型后,慢慢揭开油纸,切开看看,中心完美贴合

步骤 20

学做香葱肉松卷,参考食谱https://www.xiachufang.com/recipe/104689313/

步骤 21

学做虎皮卷,参考食谱https://www.xiachufang.com/recipe/104698236/

步骤 22

用蛋糕片做成的冰淇淋蛋糕也超美味的https://www.xiachufang.com/recipe/104728631/

步骤 23

毛巾面蛋糕卷做法见食谱https://www.xiachufang.com/recipe/105902758/

步骤 24

最近做的麋鹿角角芝士小蛋糕,超喜欢的,做法见食谱https://www.xiachufang.com/recipe/106037144/

步骤 25

超美海滩纸杯蛋糕,无色素哦https://www.xiachufang.com/recipe/106065925/

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的小贴士

总结关键点: 1、开裂:蛋白一定要软,如果面糊没有流动性,需要用刮板刮平,可以尝试再降低一些蛋白打发程度,这样的打发程度怎么卷都不会裂 2、掉皮:表皮没有烤透就会掉皮,全程开热风效果最好,也可以后半程开热风,或者最后5-10分钟调高10-20度上火,以上三种方法任选一,如果不能单独调整上火就整体调高温度或者延长时间 3、油皮:下火温度过高容易出现油皮,可以调低下火,如果不能单独调整,可以尝试在最底层放入烤箱自带烤盘 4、烤箱温度、热风等操作,没有绝对正确的方法,需要自己多次尝试,掌握烤箱脾气 5、不同尺寸烤盘如何换算:实在太多人问了,如果想烤一样厚度,那就按面积换算,例如:我的烤盘28*28=784,你的烤盘22*22=484,484/784=61.7%,所以就用3蛋、30油奶糖、36低粉,家庭烘焙没有那么讲究,大致换算尝试就可以了,无非就是厚一点薄一点,不影响口感 6、布丁层:蛋白消泡或者没烤熟 7、成品厚度:5蛋蛋糕卷出炉厚度约2厘米,放凉后厚度为1.5厘米,如果很薄可能是消泡,原因为蛋白没打发好、混入水或者蛋黄、翻拌导致消泡,也可能没烤熟 8、怎么切才好看:其实没啥技巧,只需要买一把好的面包刀 9、烤箱怎么选:建议购买38-45升,带循环热风,上下火可分开控制,数字式

菜谱创建时间:2020-05-12 15:33:45
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