首先我们讨论烤箱温度，烤制戚风的温度建议是150℃。但即使比机械控温的烤箱更精准的电子控温烤箱，也免不了有温差。✅解决方法是1️⃣凭经验，多次失败总能知道自家烤箱是太弱了还是太猛了。2️⃣买一个烤箱温度计，但让人难过的是烤箱温度计也可能有误差。ー( ´ ▽ ` )ﾉ 个人建议是看经验啦，自家烤箱自己用多了就熟悉了。
接下来谈模具！要做成功的戚风，我们不要使用不粘模具，要选择普通阳极模具！普通阳极模具！普通阳极模具！⭕️就是那种使用完不敢用钢丝球洗的、拿清洁布洗累到怀疑人生的那种阳极模具！普通阳极模具的戚风能够沿壁爬高，脱模也很简单（我在接下来的制作过程会讲）。❌还有一点很重要的是，绝对不要、不要、不要在模具里垫油纸！会导致倒扣后蛋糕顶部塌陷！
最后说一下面粉。个人更喜欢混合56g中筋面粉和32g玉米淀粉来代替84g低筋面粉，也可以使用80g低筋面粉+6g玉米淀粉，毕竟稍微加点玉米淀粉可以提高成功率～冲冲冲开搞！
把蛋黄、玉米油、牛奶、糖粉在一个容器里称好，拿蛋抽搅拌至玉米油和牛奶充分乳化。
充分乳化是这种状态。❣️一定要充分乳化。
筛入粉类。建议入一个面粉筛，过筛后更容易在蛋黄糊起筋前混匀至无颗粒。⭕️尽量无颗粒哦，不然混合时会导致蛋白霜消泡。（还有就是建议用稍微大点的碗，小碗太难筛了ヽ(‘ー`)ノ
粉类和液体稍微混合后，用一字型搅拌，减少起筋的可能性。❌戚风成品缩腰了就是因为这一步蛋黄糊起筋了！但其实只要粉类过筛了，只要不使用洪荒之力，普通人很难做到把蛋黄糊搅拌到起筋。
蛋白中滴入几滴白醋，准备打发蛋白。滴白醋是为了去蛋腥味❗️打发蛋白的容器一定要无水无油❗️我习惯全程用中高速打发，最后再用最低档整理蛋白霜。⭕️戚风成品的内部组织气孔大且不规则，就是因为蛋白打发操作不正确。
打发至鱼眼泡倒入三分之一的糖粉，继续搅打。
打发至小泡变得绵密后再加入剩下一半的糖粉，继续搅打。
打发至这种状态倒入剩下的糖粉，继续高速打发。
打发至提起打蛋器有大弯钩的状态，此为湿性发泡状态。开始开最低档整理蛋白霜。
打蛋器用最低速，慢慢的转圈整理。
打至提起打蛋器有小弯钩状态即可。⭕️此为干性偏湿的状态，不需要打至干性发泡，蛋白霜太硬会导致蛋糕开裂严重。
此时可以开始预热烤箱，150℃预热五到十分钟。我的烤箱有自动预热功能，但我不太相信它，提醒温度到了后我会让它继续空烤两分钟(꒪⌓꒪*)
取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用轻而快的手法翻拌均匀。⭕️轻而快真的需要自己感受，对他温柔点。手法太粗暴也会导致蛋白霜消泡。后面附上翻拌动图供参考。
❣️这里有个小技巧，把刚刚混合好的蛋糕糊倒入剩下三分之二的蛋白霜之前，先把放置逐渐发硬的蛋白霜稍微搅散，可以帮助它们更好的混合。
我习惯的翻拌手法是这样的，手转动容器的同时，用刮刀翻起底下的面糊，然后稍微切两下成块的蛋白霜。⭕️注意全程轻而快。
翻拌均匀后，没有消泡，面糊细腻。
从高处把蛋糕糊倒入普通阳极模具。有多高……随意叭。正确操作的蛋糕糊是很细腻的，没有大气泡，从高处倒可以减少大气泡，已经是习惯了。
送进烤箱前摔几下，震出大气泡。轻轻晃一晃或者拿刮刀，刮一下表面至平整。
150℃烤50分钟。六寸戚风的话145℃烤40分钟够了。（我这是倒进模具后晃太厉害了，模具边上沾了蛋糕糊，会影响蛋糕爬高，别学我）
烤好后摔几下，震出热气，马上倒扣。
倒扣晾凉。
晾凉后沿着蛋糕边缘扒一圈，然后脱出四周的模。
蛋糕底也沿着底部一圈扒一下，就能轻松脱模啦。
完成!!!! 戚风蛋糕表面平整一点不塌，腰部也没有任何回缩，蛋糕体也很细腻，刚出炉就被小屁孩分干净了，洗碗的我一口没吃，照片都没拍成。（ ＴДＴ）
侧面一点都不缩腰嗷！
最后附上用同样的方子，用电饭锅的蛋糕功能做出来的戚风。并不是塌陷，而是电饭锅的内胆就是这个形状嗷。蛋腥味会比烤箱做出来的重。吃起来风味不一样，但是也很好吃！
分享一个吃法，电饭煲做出来的戚风蘸酸奶吃！不仅掩盖腥味，这个搭配还巨好吃！
❣️要熟悉自家烤箱的温度误差 ❣使用普通阳极模具，绝对不要在模具底部垫油纸 ❣️蛋黄糊倒入粉类之前一定要搅拌至充分乳化 ❣️粉类建议要过筛，并且在蛋黄糊起筋前用一字型搅拌至无颗粒 ❣️打发蛋白的容器一定要无水无油 ❣️蛋白中可滴入几滴白醋去蛋腥味 ❣️蛋白即将打发好前要开最低速整理气泡 ❣️蛋白霜只需要打至干性偏湿状态 ❣️剩下三分之二的蛋白霜可以稍微搅散再使用 ❣️混合蛋黄糊和蛋白霜时翻拌手法要轻而快，可参考上面动图的手法 ❣️从高处倒入模具后，摔几下震出大气泡并刮平表面 ❣️烤好后迅速摔几下震出热气并马上倒扣 ❣️蛋糕彻底晾凉后再享用～ 💙感谢各位，欢迎交流💙