【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀

作者： Fennel的铲子

原菜谱参考的是cooking tree，https://youtu.be/rm_uhO24uGA 试过很多方子，做出来的蛋糕不是塌了就是炸了 经过几次尝试发现，做古早蛋糕有三个非常关键的点： 1.蛋白打发宁湿勿干，湿性发泡的蛋白霜才能保证蛋糕不裂口 2.烤箱温度宁低勿高，温度过高容易导致蛋糕内部气泡爆裂从而撑破蛋糕，而且有可能外边都烤糊了里面还没熟，拿出来迅速就塌下去了 3.尽可能消除大气泡，大气泡的存在也可能导致蛋糕开裂，食谱中介绍了几个消除大气泡的方法，大家可以参考一下 模具：18×18 油纸：搜索关键词“耐高温布”

用料

• 鸡蛋 6-7个（鸡蛋小用7个，普通大小的用6个）
• 黑巧克力（魔吻） 50g
• 黄油 80g
• 牛奶 100g
• 低筋面粉（新良） 90g
• 可可粉（好时） 10g
• 砂糖（打发蛋白用） 100g
• 巧克力豆（法芙娜85%） 看情况

【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀的做法步骤

步骤 1

首先将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,蛋白拿到冰箱冷藏备用

步骤 2

把黑巧（50g）、黄油（80g）、牛奶（100g）隔水融化

步骤 3

之后筛入低粉和可可粉搅拌至没有干粉

步骤 4

然后把蛋黄分次加入搅匀

步骤 5

蛋白里加入一些香草精或者白醋去腥，然后开中速打发，中途分三次加入白糖（100g）

步骤 6

等到蛋白打发到湿性发泡，就是提起来有大弯勾甚至会往下滴的状态就可以了 用刮刀翻拌整理一下蛋白霜里的大气泡

步骤 7

之后将三分之一的蛋白霜放入巧克力面糊里翻拌均匀

步骤 8

再将翻拌均匀的面糊倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀抠底翻拌均匀

步骤 9

这是一个18×18的方形模具，四周的烘焙纸要高出模具的边缘 推荐用这种可以重复使用的烘焙纸，不需要在费劲剪纸板 将面糊从高处倒入模具中可以消除里面的大气泡 震一震模具同样也是消除大气泡

步骤 10

我在顶部撒了一些巧克力豆 在烤盘里倒入70℃的热水，大概2cm深

步骤 11

之后放入预热到150℃的烤箱烤35分钟，然后再转为120℃烤40分钟 做古早蛋糕切忌温度高，不然就会裂开，而且烤出来会回缩的很厉害

步骤 12

这次烤出来的古早蛋糕没有回缩，而且非常有弹性 顶部出现裂口主要是因为我在上面撒了巧克力豆 我后来做了一次没撒的，没有开裂

步骤 13

切开它的侧面可以看到它的内部组织也非常细腻均匀 只要蛋白霜打发到位并且你记住了消除大气泡的小诀窍，做出一个组织细腻的古早蛋糕也不是什么难事

步骤 14

最喜欢撕着吃啦

【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀的小贴士

消除蛋白霜中气泡的方法 1.在打发好蛋白之后用刮刀翻拌几下 2.倒入模具的时候尽量从高处倒入 3.入烤箱前震一震模具

菜谱创建时间：2020-07-11 14:53:50