卤啥都香卤水牛腱子

作者： kimmy-wan

听说一锅好的老卤水，首先要卤牛，这样的话以后卤啥都香。 卤水没有什么技巧，最重要花点时间，给点耐心，做菜也是一样。 中国菜之所以千变万化，是因为没有特别多的条条框框，配料适量，而不像西餐那样精准到g，食材先放和后放，也不是固定的，不同的菜肴、不同的掌勺、不同的口感，方法都不一样。做菜靠悟性，也靠创新，只要保持着对烹饪的热情和好奇，谁都能很出色。 而我个人对于吃的热爱远不及对于做吃的热爱，我不仅享受食物给我在乎的人带来愉悦感时我所收获的满足感，更享受把食材“从整化零、从零化整”时那份让我目空一切的投入。 以下的配料用量并不太严谨，大家看着办，其实味道靠自己尝，自己喜欢觉得差不多就得了。

用料

• 牛腱 1000克
• 葱 5根
• 姜 10片
• 洋葱 半个
• 蒜 5瓣
• 冰糖 50克
• 大料
• 青红花椒 50粒
• 干辣椒 6个
• 八角 3个
• 肉蔻 7颗
• 香叶 5片
• 桂皮 3块
• 小茴香 5g
• 草果 2个
• 山奈 5个
• 酱料
• 寮步面豉（或黄豆酱） 1勺
• 老抽 2勺
• 蚝油 2勺
• 生抽 3勺
• 黄酒（糯米酒） 3勺
• 盐 10克

卤啥都香卤水牛腱子的做法步骤

步骤 1

牛腱子解冻后用清水浸泡30分钟出血水，冷水下锅，没过牛肉，加入葱、3-4片姜、3勺料酒，煮沸后撇出上面的血沫，然后盖锅中小火煮15-20分钟（6成熟左右），主要看肉厚的程度，

步骤 2

香料的用量如图，山奈肉蔻小茴香草果可以少放，我买的都是散装搭配的，让老板娘抓一包腌两斤肉的料。

步骤 3

蒜瓣切成一片片，冰糖我在后期有所增加，看个人口味

步骤 4

大料洗净后，热锅干锅下入煸炒干水分，全程小火，避免炒糊

步骤 5

用茶叶包装起来，可以避免隔渣大料的程序

步骤 6

热锅放入一勺子的油，炒香洋葱、蒜、姜

步骤 7

加水煮出香味，也是为了煮软一点好塞进茶叶袋里。

步骤 8

为了避免蒜瓣和洋葱烂成糊，因为我是打算留老卤水的，不打算留的，可以直接炖。

步骤 9

放入牛腱子、香料包、鲜料包、水没过牛肉，我的锅太少了，但坚持用砂锅，小火慢炖，火力很温和，但很容易渗入到内部。（图为加了酱料后）因为有老抽，就不炒糖色了

步骤 10

特别介绍“寮步面豉”，深受东莞人和香港东莞同乡的喜爱，比黄豆酱的味道更醇厚、豆子发酵香味更重，相对黄豆酱偏咸，回甜。所以如果选用黄豆酱的朋友，可以适当减少糖量。

步骤 11

大火烧开后，中小火煮40-60分钟（喜欢软烂的可以再炖），放一夜上色、入味。

步骤 12

第二天早上再炖了半个小时，剪了一些筋拿来拌面

步骤 13

这次某东618大促买的牛腱子，均价27块钱一斤，算是比较瘦，就不会有大部分人发出来的中间“雪花筋”，不过一点不影响味道。 捞起了两块晾凉放冰箱冷藏一下，做凉拌的时候好切。 【凉拌汁】葱、蒜、小米辣，没买香菜就没放，小半勺白糖、两勺生抽、一勺香醋，适量芝麻油、花椒油，油泼辣子或老干妈，三勺凉开水或温水，蘸嘛嘛香！

步骤 14

盛起了一半卤水，把香料包也留了起来，鲜料包就不要了。剩下一半卤水和着牛肉，加了一碗水，切了两个土豆放面上，煮了10来分钟，土豆软了，汁收的差不多，开吃！

步骤 15

牛肉也是高蛋白低脂的优质肉类哦，卤着吃，就不寡淡了

卤啥都香卤水牛腱子的小贴士

一定要泡上一晚，第二天再煮一下，特别入味，软烂和劲道，可通过控制第二天煮的时间长短去调节。老卤水在下一次用的时候，要重放一个一半量的香料包，酱料适当加，加水煮过了之后，把老料包扔了，再留卤水。毕竟老卤水怕亚硝酸盐过量，这样做可以给自己点心理慰藉。十分介意的就吃重新调一次吧。我也是第一次做，如果有好的经验烦请提出来交流，有做的不妥的地地方也请多多指教。但不接受挑刺，不喜勿喷、谢谢哈。

菜谱创建时间：2020-06-21 23:04:52