贝果胶水

作者： abysmo

找到了贝果表面辅料一碰就掉这个问题的解决办法。用在其他面包上也可以。 一点背景： 📍之前在modernist bread这本书里面看到了贝果胶水（可google一下modernist bread, bagel slurry），是用一种变性木薯淀粉加热糊化做的，可以直接刷在烤好的贝果表面，撒辅料再烘烤5分钟就可以给原味贝果加上不同的toppings。作者的实验团队用其他的淀粉试了都不如这个变性木薯淀粉效果好。但我想我并不需要处理烤好的贝果，在烤之前刷，烤好后淀粉糊定型了不就行了。 📍然后我想起之前在一个网站上（northwest sourdough）看到的一个面包提亮液，烤好后面包表面亮亮的很好看。 一点题外话：这个效果同碱水包的表皮；但碱水包是强碱性下使面团表面的淀粉糊化，这个是人为刷一层上去。其实贝果用沸水煮也会使表面淀粉形成一层糊化层，但是其过程同强碱下有何不同，我就无法深究了。 回到正题：但是即使有这层淀粉糊化层，撒上去的辅料还是粘不住呀？是不够厚吗？ 📍所以我试试贝果烘烤之前刷一层比较稠的糊化玉米淀粉溶液，类似胶水的状态。并尝试了不同的添加toppings的方式。 4%左右的效果最佳，不会太稠形成太厚的一层胶质；也不会太稀，导致辅料没办法粘住。最好的办法就是玉米淀粉糊里加辅料（种子、麦片之类的）搅拌均匀，再刷到面包上。 ▶️配方可刷几批贝果（一般一次做六个）。用不完可以密封冷藏放冰箱，可保存四五天。 ▶️用在其他面包上也可以的 ▶️稀释一倍做面包提亮液也可以。烤之前刷在无油糖的欧包上效果最佳。 （最后小声bb几句：大部分配方本身并不受版权保护（除了视频、图片、特殊技巧和文字描述），但我觉得如果借鉴了别人的配方或者方法、思路，附上来源是对别的内容创作者的基本尊重。

用料

• 玉米淀粉 4g
• 水 96g

贝果胶水的做法步骤

步骤 1

玉米淀粉加水

步骤 2

小火加热，不断用刮刀搅拌至微沸、变半透明的状态。大约两分钟。非常容易结块，所以一定要不断搅拌。

步骤 3

加热（糊化）后是半透明的胶水的状态。热的时候比较稀，冷了之后会变稠。

步骤 4

室温下大概是这样

步骤 5

辅料（各类种子）直接放入贝果胶水里混匀。2tbsp贝果胶水+2tsp种子可以刷六个贝果。

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步骤 6

步骤 6

进烤箱之前： 用刷子以轻轻按压（不是刷！）的方式可以使比较细小的辅料粘在表面。 更简便的方法是把煮好的贝果直接在容器里蘸一下，既可以避免表面的胶质层太厚，也可以使辅料均匀分布。这里为了演示，用了大小不一的几种辅料，就没有用这个方法。

步骤 7

添加好辅料以后正常烘烤即可。 我也试了先刷胶水，再撒辅料的办法，大颗粒的辅料不容易粘牢。先将麦片和胶水混匀（使麦片表面也粘上一层胶质），效果好多了。

步骤 8

效果见视频，刮来刮去一粒没掉。剖开夹馅吃掉也没有辅料掉下来。

步骤 9

这里的贝果是我的另一个菜谱【50%spelt贝果】

贝果胶水的小贴士

冷藏几天之后会凝结成块，需要微波炉热一下，搅拌均匀再使用。 其他淀粉（木薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉）肯定也可以，只要糊化后差不多是胶水的质地都没问题。原理是一样的，没有玉米淀粉不妨用别的试试。

菜谱创建时间：2020-06-21 20:31:04