万用的吐司，面包🍞配方计算法（波兰种）

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作者：嬷嬷茶婼

我是一个面包🍞吐司小白，为了做好吐司，面包🍞查看各种方子，上网查各种面包吐司的问题及解决方法，一连磕了一个月的吐司😏经过不懈的努力终于做出了符合自己要求的吐司🍞面包✌并总结出一个超级万用的配方计算方法，学会了这计算方法轻松玩转面包吐司😄😄从此不用再去纠结怎么去换算各种方子😊 话不多说先介绍一下我的万用配方，一般的面包或吐司的液体量大约在60—75%之间，水量越大，出膜越快，有好多变态大水量的，这种水量我真的无法驾驭。用水量不是一层不变的，季节性，地区，个牌子面粉的吸水性不同会影响水的吸收率，如果在和面过程中出现面团分离，说明水量不够，要适量的加水，一点一点加，北方气候偏干，可能会出现一边和面一边被风干，这时也需要适量的添加水，同样是一点一点的加。直接法最简单，一个直接法450克吐司，高筋粉250克，计算方法，液体量60％，250×0.6=150，这150就是250克高粉的液体用量，所有液体材料加起来，一个鸡蛋＋牛奶＋淡奶油=150克，黄油20克，细砂糖30克，盐2.5克，干酵母3克。如果用汤种法，波兰种法做面包吐司，要先减出汤种，波兰种中的液体量，以波兰种为例：波兰种高粉和水的比例是1:1，酵母1克，波兰种50克高粉，50克水，酵母1克，波兰种的液体量50克，150－50=100，一个鸡蛋＋牛奶＋淡奶油=100克，450克吐司配方就是：波兰种：高粉50克，水50克，干酵母1克，主面团：高粉200克，干酵母2克，鸡蛋液＋牛奶＋淡奶油=100克，黄油20克，细砂糖30克。总之所有液体量加起来是150克。总结，不管做面包还是吐司，用多少克面粉（全高筋粉，全麦面包粉＋高筋粉，黑麦粉＋高筋粉的总克数），先确定用水量，想用60%的液体量就用面粉总克数×0.6，如果用65%的液体量就×0.65，用70％的液体量就×0.7，我一般用70%的水量，新手请从65％的水量开始，面粉和酵母的比例是100:1，100克面＋1克酵母，糖的用量按照自己的口感添加，面粉和盐的比例100:1，100克面＋1克盐，黄油的用量没有定数，一个吐司配方中如果淡奶油的量大于80克我就不放黄油，或是把黄油量减少到10－15克，250－400克面粉一般情况下我加20－30克黄油。为了找到更好的面包吐司做法，我把做面包吐司的方法做了个遍，最终觉得水合法，波兰种法，100％中种法最好用，我个人比较喜欢波兰种法＋水合法，和100％中种法，不管做吐司还是面包我都用波兰种。波兰种，100％中种，水合法都经过冷藏，不但能很好的控制面温，而且成品吐司面包非常棉软。 ⭐️划重点⭐️ 面团必须严格控制面温，出缸的面温严格控制在26度左右，尽量不超过27度，最佳温度24—26度，这是组织细腻的关键，吐司要长高，面团必须揉出有韧性不易破的膜，揉出膜的面包吐司更软，夏天必须用冰袋＋冷冻降温，墙裂建议夏天用水合法揉面。我喜欢波兰种法和中种法做面包🍞吐司，就用波兰种吐司做演示吧。

用料

万用的吐司，面包🍞配方计算法（波兰种）的做法步骤

步骤 1

波兰种，60克全麦面包粉，1克酵母＋60克水搅拌至没有干粉，放室温发酵1个小时后放冰箱冷藏，我一般晚上做好波兰种，第二天下午做吐司，发好的波兰种撕开里面都是蜂窝组织，

步骤 2

主面团，200高粉＋30克细砂糖拌匀

步骤 3

260×0.7=182，260克粉70％的液体量是182克，波兰种用去了60克，182—60=122，一个鸡蛋＋牛奶＋淡奶油=122克

步骤 4

把液体倒进面粉里搅拌均匀

步骤 5

揉成团，不用光滑成团就行

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步骤 6

用保鲜袋装起放冰箱冷藏，我都是当晚和好面冷藏到第二天下午做，冷藏大约十几个小时，这就是水合法，水合法面团在静置过程中会自己生成筋膜，不但可以控制面温还可以快速出膜，减短和面时间。

步骤 7

面团取出不用回温，剪成小块，加入全部的波兰种和化成糊糊的酵母

步骤 8

2克酵母用一丢丢水化成糊糊放进面团里

步骤 9

现在天气太热，我这都是30＋的温度，搅面桶先放冰箱冷冻15分钟，绑上冰袋，冰袋我一直放在冷冻室，随用随取。夏天一定要用，如果没有其他更好的降温方法，冰袋墙裂建议买

步骤 10

我的厨师机是kA（凯膳怡），2档3分钟把面团揉均匀，时间到把面团从钩子上扒下来，翻个面，4档8分钟

步骤 11

揉了8分钟面团已经能出厚膜，面团温度24度

步骤 12

厨师机档位越高面团升温越快，这24度的面温看似很低，但后面还要用高档揉面，没几分钟面温就会超过26度，这时候就要冷冻面团降温，把面团压扁，用保鲜袋盖住面团，一定要盖好千万不要露出面团，露出的部分面团冷冻后表面会变硬，所以务必要盖好，把搅拌钩也一起冷冻，面桶上盖上一层保鲜膜，再盖上一块湿毛巾，这些措施都是为了防止面团在冷冻过程中表面变硬，把整个面桶冰袋不用取放进冷冻室冷冻20分钟左右，最好让面温降到20度以下，我最新换了佳麦厨师机控制面温超赞，全程不停歇20分钟下来面温都能控制在24℃左右，这步冷冻降温可以直接忽略了🤭佳麦厨师机太棒了。总结，如果你的厨师机控温很好这一步可以省略。

步骤 13

冷冻结束后取出面桶，加入2.6克盐和20克软化的黄油，2档3分钟，期间停一次用刮刀把边上的黄油刮下来，把面团从钩上扒下来，更好的让黄油融入面团，3分钟后停下厨师机把面团扒下来翻个面，换4档揉8分钟出缸，出缸温度26度，测面温很重要，必须得有温度计，工欲善其事，必先利其器，冰袋，温度计一样都不能少。

步骤 14

我的厨师机不太给力，揉了这么久机子已经很烫手了，都没能达到理想的状态，为了保护机子我只能摔面了，大约摔得十来下就差不多了

步骤 15

完美手套膜，能看到面团里的小气泡。

步骤 16

还有一种检查面团状态的方法，就是看到面团面上有很多气泡，这个状态的面团离手套膜已经八九不离十了。

步骤 17

面团滚圆开始一发，面上有气泡拍掉，时间大约40－50分钟。我用一个大盒子当发酵盒，没有发酵盒就用保鲜袋盖起来，是保鲜袋不是保鲜膜，保鲜袋的防沾效果比保鲜膜好太多了。揉好的面团是几乎不粘手的，如果觉得粘手，操作的时在手上涂一丢丢玉米油，这一丢丢是用一个手指头沾一点油去涂在手上。如要做一发吐司，面团出缸直接分成三份滚圆，松弛20分钟就可以整形了

步骤 18

40分钟检查面团发酵状态，用手指沾点面粉在面团上戳一个洞，洞洞不回弹，不塌说明发酵到位，如果洞洞回弹说明发酵不到位继续发酵，每10分钟检查一次状态

步骤 19

倒出面团按压轻拍排气

步骤 20

压扁

步骤 21

左右两边向中间折叠

步骤 22

上下两边向中间折叠，一边折叠一一边轻压排气

步骤 23

平均分成三份