记忆中的味道：淮扬名菜软兜长鱼（鳝鱼）

作者： 稻香渔夫

鳝鱼，又名长魚，体细长，呈蛇形，前圆后扁，体表无鳞，有一层光滑的粘膜保护，色泽成黄褐色。鳝鱼常生活在稻田、小溪、池塘和湖泊等的淤泥质水底层，为凶猛的肉食性鱼类，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食青蛙、蝌蚪和小鱼。鳝鱼以6-8月所产的最肥，鱼身只有一根三棱刺，刺少肉厚，营养丰富。 软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区的一道传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，1949年新中国成立的第一宴是以淮扬菜为基准烹制的，而国宴的第一道热菜就是软兜长鱼。早年间江淮地区就盛产鳝鱼，肉嫩、味美，淮安名厨田树民父子以鳝为原料可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”，而软兜长鱼则是“全鳝席”中的精品。 关于软兜长鱼的这个“兜”字是有两个说法，一个是相传古代氽制长鱼的时候是将活长鱼用纱布兜扎，再放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内氽至鱼身卷曲，口张开时捞出再取其脊肉烹制，所以此“兜”可释为布兜。另外一个传说是这道菜成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起时两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名“软兜长鱼”。我是在2017年去江苏淮安出差的时候品尝过这道美食，近几天在加班之余研究了下菜谱，然后集百家之长就地取材进行烹制，可能跟当地的大厨比起来还有不小的差距，但已经做出了我记忆中的味道。

用料

• 黄鳝 500克
• 葱 1小段
• 姜 6片
• 蒜 2瓣
• 小葱 1根
• 盐 适量
• 糖 适量
• 生抽 适量
• 料酒 适量
• 醋 适量
• 胡椒粉 适量
• 面粉 适量

记忆中的味道：淮扬名菜软兜长鱼（鳝鱼）的做法步骤

步骤 1

清洗：选购时尽量选择小嫩的鳝鱼（俗名笔杆青），请鱼店师傅帮忙杀好、去骨，回家冲洗干净。

步骤 2

配料：葱、小葱切花，姜、蒜切片，码好备用。

步骤 3

焯水：锅中烧水，加适量姜、小葱、料酒和醋，待水烧开后加入洗干净的鳝鱼，来回翻滚几下，待水再次烧开后关火焖3分钟，然后捞出冲凉，把鱼身清洗干净，将较长的鳝鱼脊背肉一掐两段。

步骤 4

煸炒：热锅凉油，加入葱、姜、蒜爆香，然后加入沥干水分的鳝鱼爆炒3分钟，期间撒适量白胡椒粉和食盐，再洒适量料酒和生抽进行翻炒。

步骤 5

勾芡：用面粉加水调汁，在鳝鱼快熟的时候勾芡下，然后淋适量香醋，再翻炒1分钟。

步骤 6

装盘：讲散发着浓浓鱼香的美食装入盘中，撒上些许小葱。没错，那就是昔日淮阳河畔的味道。

记忆中的味道：淮扬名菜软兜长鱼（鳝鱼）的小贴士

1、焯水的时候除了加小葱、姜和料酒外，记得一定要加些醋，因为鳝鱼身体表面有一层黏液，而醋是可以通过不知道什么的化学反应把那层黏液去掉，神奇的很呢； 2、最后装盘的时候在鱼身上撒一层小葱绝对是点睛之笔，既是一种颜色的点缀，也出奇地增加了一种清香味； 3、地道的软兜长鱼都是用猪油进行煸炒，我家里没有猪油，巧夫难为无油之炊，所以只能用植物油代替了，做出来的味道没那么香，但也已经很不错了。

菜谱创建时间：2020-05-05 17:38:14