《学徒面包师》第五回：阿托斯，希腊宗教节日面包
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“阿托斯”是一系列节日面包的统称，这些面包的基本材料一样，只根据不同节日变化造型或者增加装饰配料，以烘托不同的节日气氛和传统。“阿托斯”是希腊宗教节面包的统称。
阿托斯面包的特别之处有两点：
1、用到“波兰酵头”。
酵头能够延长发酵时间，让谷物分子释放更多的味道，成品面包更加柔软。
常用的酵头有4种，
固体酵头两种：中种面团和意式酵头；
湿润酵头两种：波兰酵头和海绵酵头。
别看波兰酵头软塌塌的，却松而不散、细腻又光滑，是提升面团细腻柔软的关键所在。
2、多种香料参与。
有肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、柠檬皮碎，可算是香料集会了，在多种香料的作用下，烤出的面包奇香无比。
目前做了两次，都是“大团子”造型。
第一个面包制作过程有些波折，到第二个就顺利多了，得到经验如下：
1、配料中有多种粉料和液体原料，将粉料和液体原料分别混匀，再将两部分揉在一起。这样可提高揉面效率，让原料分布更加均匀。
2、配方中的液体量是参考值，不同品牌面粉的吸水量差别很大，这次就另加了44克牛奶。判断水量是否合适主要依靠手感，面团需要达到“柔软、发黏，但不粘手”的状态。
3、如果在发酵过程临时外出，可以把面团放入冰箱冷藏发酵，以延长发酵时间。之后取出，室温发酵至合适状态。
问题也是有的：
一次发酵后“将面团整成球形”，总是把握不准：要不要排气啊？排气到什么程度？滚圆的表面张力要控制到什么程度？
两次烤制后，面团侧面都有撕裂断层，恐怕是“滚圆”这步太紧了，还有就是，忘了表面要喷油～～
下一回准备做此配方基础上的“克里斯托弗”：在基础面团配方中，添加了葡萄干、蔓越莓干和碎核桃。
最近有一个习惯，偶尔会停下来，站远一些，看着“自己”：这个人现在有些郁闷啊，是不小心踩了个续费的坑；这个人现在比较生气，因为感觉被忽视了；这个人现在看上去萎靡萎靡的，是累了......
有个朋友家里遇到点麻烦，打电话聊了会儿，她说，你挺稳的住的。我说，如果我遇到你的难题可能会跟你一样焦虑，现在能客观些，只是因为站在“客人”的立场而已。
如果，能够时常站在“客人”的角度，看待自己的情绪和境遇，是不是能够平和理性一些呢？
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作为节日庆典的“阿托斯面包”，闻起来异香扑鼻，外部焦脆，内部绵软，吃起来满口留香～～这许多香料倒是给力，在浓郁的氛围中，将节日的热闹温馨提升到了每一寸空气中。
对了，蘸着蜂蜜吃，会有莫名的幸福感。让人想起圣经故事里，位于中东的迦南被称作是“应许之地”，是一片“留着奶和蜜”的土地。可不是嘛，这个面包的原料中，除了多种香料，就是牛奶、蜂蜜、橄榄油，难怪幸福感莫名呢！
《学徒面包师》第五回：阿托斯，希腊宗教节日面包的做法步骤
步骤 1
首先：提前一天或3-4小时，制作“波兰酵头”。
因为要做三个面包，所以这个酵头是三份的量，配方如下：
高筋粉：95克
干酵母：0.26克（鲜酵母：0.8克）
水：102克
步骤 2
制法：将面粉、酵母、水，混合在一起，室温下发酵3-4小时，或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室，让他在冷却过程中继续发酵。制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。
步骤 3
先将所有干粉类原料（高筋粉、盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻、多香果粉、丁香粉、碎柠檬皮）称取，混合在一起。
步骤 5
再将所有液体原料（鸡蛋液、蜂蜜、橄榄油、牛奶）混合在一起。
步骤 6
最后将波兰酵头、干性原料、液体原料都混合在一起。搅匀之后，得到一个比较湿润黏糊糊的面团。
步骤 8
这时候不要急着揉面，否则你会陷入烂泥池里。盖好，静置20分钟。
20分钟之后，面团已经有了一些“筋性”，再揉面就比较容易出膜了。
步骤 9
揉面。直到出现“玻璃窗”，并且破洞处的边缘很光滑无锯齿，就好了。
步骤 10
揉面。直到出现“玻璃窗”，并且破洞处的边缘很光滑无锯齿，就好了。
步骤 11
滚圆放入发酵容器中，发酵静置1.5-2小时，或者体积增加一倍。
步骤 13
取出，稍微排气，再整形成球形，将它放在铺好烘焙纸的烤盘中，向面团表面喷油，轻轻盖住发酵。
步骤 15
烤箱预热180度，烤45分钟。
出来还是个“球”，没有惊喜。
步骤 17
最大的问题是烤箱容积。
第一个面包烤制时，放在中下层，结果面包顶起来很高，用铝箔纸盖着，顶部还是有些焦。
第二个面包吸取前次教训，放在下层，结果烤到中间就闻到焦糊味。
烤箱容积局促的情况，最好不要整“球形”，放在模具里加盖铝箔纸会好些。
菜谱创建时间：2020-04-27 21:01:00
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