笋干是选用细盐保存的天目山笋干，需要提前一天泡发去盐，泡一夜换四次水，基本上就没有盐味了，手撕成细条，把水滤干。
腊肉买湘西的川味的其实都可以。切片，薄一点口感更好。泡在温水里5-10分钟，滤去部分盐分。蒸煮皆可，煮的话，沸水下锅有3分钟就可以了，因为还要回锅。
腊肉选择肥瘦相间最好，太瘦会比较柴，太肥会过于油，尽量健康吧。腊肉多少，笋干多少，没有明确比例，笋干比较吸油，多一点没关系。
湘菜最重要的是丰富的辣味，一般会用四到五种不同辣椒，我这次用了贵州小辣椒、白辣椒干、线椒。白辣椒干是精髓，温水泡开，口感独特，辣味会变的清香。
热油将姜丝蒜瓣大葱辣椒下锅爆香，加入腊肉，肥肉部分变透明，加入鲜椒白辣椒各种辣椒，加入笋干。翻炒加入生抽老抽上色，加适量的糖提鲜。因为腊肉有咸味，无需加入盐。大火，翻炒，以免出水。
配米饭，好吃，下饭！
1⃣️笋干也可以换成春笋，块要切小一点不然不入味，笋干更好 2⃣️白辣椒可以不放，但味道真的值得推荐 3⃣️笋干去盐泡发一定要充分，不然下饭的就变成了盐味