80%中种土司超松软

作者： Jason的量化厨房

用了网友的方子，https://www.xiachufang.com/recipe/101769720/ 成品拉丝很棒，松软。并且长高程度不错．最高达到12.5cm 连续做了N天，面粉换了两种，之前都没有成功。 这几次用了淘宝购的散装金像，还是打过头，面团稀烂且极粘手。 分析原因可能有二： 一为面粉筋性与吸水性不够（或者此金像为假货） 二是中种不能在厨师机里打太长时间．要比直接法或汤种法时间短得多．甚至宁可不出手套膜也要防止打过头，以至面团瘫软无力． 于是今天用上谷朊粉。假定此金像的蛋白质含量是12%，要达到合成的面粉的蛋白质含量为14%. 另外一个改变就是加快打面团速度．面团初步拓展阶段后就加入黄油．缩短打面团时间．

用料

• A中种 以下中种材料
• 金像A高筋面粉 194克
• 谷朊粉 6克
• 高耐糖干酵母 2.5克
• 水 108克
• B主面团 以下主面团材料
• 金像A高筋面粉 48.5克
• 谷朊粉 1.5克
• 水 27克
• 高耐糖干酵母 1.5克
• 全蛋液 25克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 黄油 20克

80%中种土司超松软的做法步骤

步骤 1

中种制作： 提前将108克水加温到３０－４０度之间，加入酵母，放置15-20分钟． 将面粉谷朊粉充分混合，与液体搅拌成面团．放冰箱冷藏室17-24小时．至3-4倍大． 至里面充满蜂窝状，手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。

步骤 2

制作主面团 提前将27克水加全蛋液加温到30-40度之间，放入酵母静置15-20分钟激活． 撕碎中种面团，与其他除黄油、盐外所有材料一起混合．

步骤 3

面团用厨师机搅拌，大概用了5-8分钟初步扩展阶段． 放入盐、黄油，先用慢速搅拌２分钟，转至中速２２分钟，再用高速（博世是4档）打2-3轮45秒，每一轮结束检验面团是否至手套膜．直至打至完全阶段．

步骤 4

面团松弛15分钟。

步骤 5

分三个小面团．滚圆．

步骤 6

直接擀开成牛舌形，长宽大致与450克吐司盒盖差不多．

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成长方形，最长在30-40cm左右，宽6-7cm．旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈

步骤 10

收口向下，排入吐司模． 手作拳头状压几下放入的面团． 向盒内喷点水．以增加湿度． 方太烤箱开在35度(科学的温度应为38度)，加入一盘40-50度温水，进行最后发酵。发酵时间大约50-55分钟（手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种）。

步骤 11

烤制： 烤箱预热170-180度，时间大约35-40分钟． 烤前1分钟，表面刷牛奶。8分钟把面包箱转180度，16分钟盖锡纸

步骤 12

成品，高12.5cm

步骤 13

松软

步骤 14

拉丝

步骤 15

昨：没加谷朊粉，并且打过头的面包

步骤 16

昨的失败成品：没加谷朊粉，并且打过头，打的时间太长

80%中种土司超松软的小贴士

1 一定要打出手套膜或接近手套膜．但中种一定要比直接法缩短操作时间，定时检测是否达到手套膜阶段． 2 面粉筋性、吸水性不够，完全可以加入谷朊粉．改观与效果绝对明显． 3 操作程序尽量记录下来，尽量量化：时间、温度，大致如此．

菜谱创建时间：2020-04-09 00:17:11