戚风蛋糕胚（含四寸、五寸、六寸、八寸、十寸戚风蛋糕配方）

作者： 小贝手作

我第一次做戚风蛋糕的时候，也是有点“气疯”，但摸清窍门和它的小脾气后，就会觉得做起来真的是非常的简单、好做；当然成功的戚风蛋糕不止一个方子，不管方子或者用料如何改变，但过程几乎一致，只要找到一款最适合自己的食谱，我想就成功了一大半，剩下的就靠自己怎么做好了。你做戚风蛋糕的时候，都出现了哪些问题呢？欢迎在下方评论区留言，我们一起研究探讨，注意一些小问题，你也能做出完美又好吃的蛋糕。（失败原因总结在最后面的小贴士处） 香葱肉松戚风蛋糕：http://www.xiachufang.com/recipe/106071509/ 4⃣️寸蛋糕：鸡蛋1个（约50克），低筋面粉20克，玉米油14克，牛奶14克，砂糖16克，柠檬汁0.5克，盐一点点 烤箱中下层烘烤时间：130度20分钟转150度10分钟 5⃣️寸蛋糕： 5寸模具：鸡蛋2个（约100克），低筋面粉35克，玉米油25克，牛奶25克，砂糖28克，柠檬汁1克，盐一点点 烤箱中下层烘烤时间：130度30分钟转150度15分钟 8⃣️寸蛋糕：鸡蛋5个（约250克），低筋面粉89克，玉米油62克，牛奶62克，砂糖71克，柠檬汁2克，盐1克 烤箱中下层烘烤时间：130度35分钟转150度30分钟 🔟寸蛋糕：鸡蛋8个（约400克），低筋面粉139克，玉米油97克，牛奶97克，细砂糖111克，柠檬汁3克，盐2克 烤箱中下层烘烤时间：130度40分钟转150度30分钟 ✍️很用心写的方子，免费分享给大家，做完记得交作业哦，好吃请点“好极了”，给个好评比心❤

用料

• #六寸戚风蛋糕配方
• 鸡蛋 3个（每个约50克）
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 40克
• 纯牛奶 35克
• 玉米油 35克
• 柠檬汁 1克
• 盐 0.5克

戚风蛋糕胚（含四寸、五寸、六寸、八寸、十寸戚风蛋糕配方）的做法步骤

步骤 1

所有食材准备好，3个鸡蛋不用太大，去壳后约50克一个就好。 蛋白蛋黄分离，蛋白里不能有一点蛋黄，分别装在无水无油的盆里，我这次做的是6寸戚风蛋糕胚，4寸、5寸、8寸、10寸的用料在最上方

步骤 2

蛋清放入冰箱冷冻层冷冻，边缘起薄薄一层冰就拿出来，冷冻过的蛋白稳定性大大增强，有助于后面打发成功（最好盖一层保鲜膜防止冰箱的水进去）

步骤 3

35-40°的温热牛奶＋常温玉米油（无味植物油都可以）充分搅拌乳化 也可以用清水来代替牛奶

步骤 4

乳化好的状态是图片这样没有油花的酸奶状 ❤️对蛋腥味比较敏感这里可以加几滴香草精，再加一点盐增加风味，还能提升组织的稳定性，同时让甜味更丰富和高级

步骤 5

从高处筛入低筋面粉，Z字型混合均匀

步骤 6

完成状态：看不见干粉和结团

步骤 7

加入蛋黄，继续Z字型混合

步骤 8

完成状态：均匀顺滑细腻

步骤 9

把冷冻至边缘结冰的蛋白霜从冰箱取出，加入几滴柠檬汁，开始打发蛋白（白砂糖后面会分三次加入） ❤️加柠檬汁并不是为了去除蛋腥味，而是为了中和酸碱度，让蛋白霜更加稳定，跟加塔塔粉的作用是差不多的 ❤️冷冻过的蛋白要比常温蛋白难打发很多，但是它的稳定性也会加强，冰冻过的蛋白霜更细腻

步骤 10

高速打发至粗泡，加第一次糖

步骤 11

高速打发至细泡，加第二次糖

步骤 12

高速打发至有细纹，加剩下的糖

步骤 13

三次糖要在整个蛋白打发的前半段加完便于溶解，转为低速整理，低速打发出来的蛋白细腻而有韧性，提起打蛋头蛋白尖峰短，能拉出微弯短直尖角，蛋白霜细腻有光泽就好了！ 小技巧：垂直拉起打蛋头，甩掉剩余蛋白霜 注意：蛋白一定要打发到位，做戚风的关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致蛋糕缩腰，塌陷，翻拌手法要对，不能画圈搅拌，也不能过度翻拌 这时候记得预热烤箱（130°）充分的预热烤箱是戚风蛋糕成功的关键之一！

步骤 14

取少量蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀或手动打蛋器翻拌均匀

步骤 15

将翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜中 ❤️注意蛋黄糊不要直接倒在蛋白霜上面，压力会导致蛋白霜消泡，应该倒在没有蛋白霜的位置

步骤 16

刮刀贴盆壁集中蛋白霜后开始翻拌，自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌，手法要轻快，切记不可画圈 ❤️如需烤出不开裂的戚风，最终面糊需要柔软、有一定的流动性，如果它很浓稠没有什么流动性，挂在刮刀上不会掉落，那烤出来的戚风大概率会开裂

步骤 17

将蛋糕糊从20厘米往下倒入模具 ❤️不能用不沾模具，不能铺油纸，要用阳极活底模具，从高处倒面糊很重要

步骤 18

7分满即可，不能超过8分满，双手捧起模具轻摔几下，震出大气泡，建议拿一根长签或干净的筷子在面糊里转几圈消除大气泡

步骤 19

蛋糕表面开裂是正常现象，开裂的戚风更香，只要蛋糕内部组织好就是成功了，那么如何避免开裂呢？可以按下面这个方法烘烤，烤箱里最好有温度计来调整烘烤的准确温度👇 如果你的烤箱不大建议把烤盘放最底层，如果是40升以上大烤箱放中下层 采取低温烘烤的方式，六寸蛋糕： 烤箱上下管130°烤制30分钟 到时间调至150°烤制20-25分钟

步骤 20

最后五分钟注意观察上色情况，上色满意后提前取出来，具体温度和时间根据自己烤箱来调节，觉得温度不合适可以适当调整，因为每个人烤箱脾气不同。 如果嫌麻烦，可以直接一个温度烤 六寸蛋糕：145°烤制50分钟 八寸蛋糕：145°烤制60分钟 其实开裂的蛋糕更好吃哦！ 观察烤箱里的蛋糕，达到最高处后有肉眼可见的回落，5分钟后就可以出炉

步骤 21

出炉后立即从20厘米高度轻摔两次（很重要！）

步骤 22

然后马上架高倒扣放凉，底部要有空隙让水汽散发，可以像我这样用两个盘子做支撑，2个小时后完全凉透再脱膜 ❤️没完全放凉就脱膜会导致缩腰！ ❤️徒手脱膜的两种方法任选其一： 1. 用手掌边转圈边拍打模具的侧面使其松动，可以让戚风完整脱模，四周松动后从模具底部往上推蛋糕就出来了，用小指和手掌边缘向内推蛋糕底部，至完全分离后取下底部模具 2.用手掌由外向内拨动蛋糕侧面使其松动，再从模具底部往上推出蛋糕

步骤 23

美美哒蛋糕胚做好了，非常成功！

步骤 24

我要开始做生日蛋糕咯！

步骤 25

夏天隔冰水打发，冬天室温低可以常温打发，糖占奶油比例的7%比较合适，也根据自己口味来选择甜度，淡奶油低速打发，打的时候打蛋头最好不要碰到打蛋盆，时刻注意不要打过了，如果不小心打过头了可以加点淡奶油再稍微打发一下 六寸蛋糕需要350-450ml淡奶油 八寸蛋糕需要600-700ml淡奶油 十寸蛋糕需要900-1000ml淡奶油 奶油表面厚度在0.3公分左右 奶油侧面厚度在0.5公分左右 因为有小伙伴来问，以上数据仅仅作为建议 做夹心层的奶油要打硬一些，打到完全不会流动的状态，裱花和抹面的奶油不要太硬，太硬表面很粗糙，这时候可以把夹心剩下的奶油里倒一些淡奶油进去搅拌均匀，就会得到细腻光滑适合抹面的奶油啦！

步骤 26

提前准备好自己爱吃的水果，蛋糕从侧面切成均匀的三等份，抹奶油，加水果，再抹奶油

步骤 27

第一款生日蛋糕完成啦！！！

步骤 28

第二款生日蛋糕加了奥利奥和M豆，巧克力隔水融化后装入裱花袋做蛋糕边缘简单的装饰，太喜欢了～

步骤 29

第三款生日蛋糕： 给我小女儿做八寸生日蛋糕

步骤 30

草莓夹心多多的

步骤 31

完成啦

步骤 32

超级开心鸭～

步骤 33

第四款蛋糕： 给大女儿做的六寸爱莎公主蛋糕，这次奶油打的太硬了，表面粗糙不平，只能靠装饰来掩盖，我真是个小机灵鬼呢！😂

步骤 34

最后附上蛋白打发效果图，做戚风蛋白霜需要打发到第三个干性发泡

步骤 35

各个尺寸蛋糕换算方法来了、 查表方法：比如我的原配方是6寸圆模的用量，想换成8寸圆模，则在左侧原方尺寸一栏找到6寸，上方换算尺寸一栏找到8寸，对应的数字是1.78，那么把6寸配方的用量全部乘以1.78就可以得到8寸配方的用量啦！

步骤 36

我是两个孩子的麻麻，24小时全职带娃，想和我交流经验，或者购买手工零食都可以➕vx：57040803（备注下厨房）

戚风蛋糕胚（含四寸、五寸、六寸、八寸、十寸戚风蛋糕配方）的小贴士

戚风蛋糕可谓是烘培小白们必学的入门课程，它松软细腻可口，做法也比较简单，但是戚风又名“气疯”，因为新手总会遇到各种各样的情况，正常的蛋糕膨胀度高，表皮薄，内部每个小气孔都是张开的，无明显大气孔，我总结了一下失败的几种情况：开裂、回缩、凹底、塌腰、长不高、有腥味等。 1、顶部出现回缩，组织粗糙 原因：没有烤熟，烘烤时间不足，出炉后没有摔模；蛋黄没有打发好，面粉搅拌过度起筋，搅拌时消泡，或者蛋白没有打发好或打发过度。 2、长不高，塌陷，做出来高度不够 原因：材料不足，蛋白打发不到位，温度过低，中途开烤箱，没烤熟就取出，烤好没有马上倒扣，或者蛋清里面混进蛋黄，切拌手法不对蛋白消泡都会导致做出来的戚风蛋糕出现长不高，高度不够的情况。 3、表面颜色过深和严重开裂 原因：离上火太近，上火温度过高，应调低烤箱底火温度，或将蛋糕下移一层，还有打发蛋白过度，也会出现这种情况，因此我一再强调要根据自家烤盘的脾气，自由调节烤制的时间和温度，烤制的时候要多观察蛋糕表面的上色情况，以防烤过颜色深，开裂。 4、侧面塌腰 原因：蛋黄糊面粉起筋，只需搅拌顺滑就可以了，或者没等蛋糕完全冷却就脱模，都会导致做出来的戚风蛋糕塌腰。 5、底部凹陷 原因：烤箱下火温度过高，或离下火太近，还有烘烤时间过长，水分烘干都会导致做出来的蛋糕出现凹底的情况，应在底部加插一烤盘，或减少烘烤时间。 6、有蛋腥味 原因：鸡蛋本身就有点腥味，因此打发蛋清的时候建议滴入几滴柠檬汁或者白醋，去除蛋腥味，如果这一步做了，做出来的蛋糕还是有蛋腥味，就要考虑看是不是鸡蛋不新鲜，没烤熟或者没烤透的原因了。 7、烤出来的戚风蛋糕四周过硬 原因：温度太高，烘烤时间过长，烤箱容积小，都容易导致烤出来的戚风蛋糕四周过硬，建议使用30升以上烤箱 8.蛋糕烤出“蘑菇顶” 原因：蛋糕糊量过多，可以把多余的蛋糕糊用小纸杯装出来一些，保证七到八分满即可。 9.蛋糕内部充满大气孔 原因：倒好蛋糕糊以后，没有轻摔以振去内部空气。

菜谱创建时间：2020-04-06 16:25:21