看完这个马卡龙错题集，保过

作者： phd在厨房

马卡龙练手笔记 左侧100g量。右侧60g量，作为练习，足够操作，砸了不至于那么浪费 经验总结： 1.马卡龙比蛋糕需要更多工具： 1）测糖水的温度计必不可少 2）煮糖水的小容器必需，直径太大水挥发快，温度到达116摄氏度之前就糊了。 建议直径10cm以下 3）打蛋器功率250w足够用，无需纠结 4）打蛋清的小容器，练习用的蛋清量很少，大打蛋盆不合适。我买了500ml的硅胶量杯，挺好用的。平时也可用来量别的东西，值得投资。 2.有了“蛋白粉”无需老化蛋白 做马卡龙是娱己，提前几天准备老化蛋白麻烦，一小点蛋白粉加到新鲜蛋清中完美解决蛋白霜打硬挺的难题 3.蛋白霜必需打至有光泽的硬挺状态，稀的不可以。这里考验的是煮糖水烫蛋白，蛋白粉是关键，无需blame自己能力 4.最终面糊缎带状流下是判断面糊状态的金标准，直接预测是否出现完美裙边、所有都出现完美裙边。蛋白霜状态好是key。 缎带叠的层数反应面糊稠度，叠的层数越多说明越稀，面饼越容易流平，越薄。反之，越厚 可以通过调整最后一步拌入蛋白霜的量来调整烤汉堡马还是普通厚度马卡龙（这一点是别的po主不曾提示的，我自己琢磨出来的） 所以回到开始，TPT拌入的蛋清尽量少，蛋白霜打得稍微富裕些，最后一次拌入根据面糊叠的层数合理调整。这也提示杏仁粉质量不关键，因为无论油多油少，都可以在最后一步被调整。 我的操作是60g杏仁粉用20g蛋清拌TPT，蛋白霜打26g蛋清，厚马会剩一些，普通厚度把蛋白霜全加进去

用料

• 1）TPT
• 杏仁粉 90克/54g
• 可可粉or抹茶粉 10克/6g
• 糖粉 100克/60g
• 蛋白 33克/20g
• 2）蛋白霜
• 蛋白 43克/26g
• 细砂糖 17克/10g
• 蛋白粉 1克（必需，是糖水烫过之后蛋白霜硬挺的必要条件）
• 3）糖水
• 细砂糖 83克/50g
• 水 25克/15g

看完这个马卡龙错题集，保过的做法步骤

步骤 1

蛋清、白糖、蛋白粉一次性加入，无需分次加糖（因为白糖要融化在蛋清的液体中，形成糖浆包裹在气泡外围，所以没必要分次加）。打发蛋白至硬性发泡

步骤 2

煮糖水到116度

步骤 3

分三次加入蛋白中，最高速打至硬挺，很容易的

步骤 4

糖水加完之后再调低速度打一会，打至左侧所示这种有纹理的状态即可（ps，这个po主经验很靠谱）

步骤 5

TPT粉类过筛拌匀，与蛋清混合，搅拌均匀。刮刀就挺好用的

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步骤 6

步骤 6

分三次加入蛋白霜，用勺子舀挺方便。分次的本质是使面糊质地愈发稀薄，每次拌匀即可，至于手法，爱咋地咋地

步骤 7

第三次拌出缎带状流畅留下，普通马卡龙多加蛋白霜，增加叠的层数，汉堡马出现缎带即可停下。这里需要自己体会，最终找到自己喜欢的那一款

步骤 8

装入裱花袋，准备挤

步骤 9

可以通过观察顶部尖尖流平的速度进一步判断面糊稠度。挤好之后，磕几下，用竹签挑去气泡。晾皮至不粘手，室温18度，晴天，需要30min

步骤 10

预热烤箱356F

步骤 11

烤箱中层，356F/180度，14min Note：羽萱的妈妈:我一般糖水烧到120度，温度话可可皮一般是180度烤14分钟，有颜色的饼皮温度就要低一些哦，165度18分钟那样

菜谱创建时间：2020-04-04 09:36:37