钻石纹贝果练习记

作者： phd在厨房

好贝果的标准是什么？ 1. 皮韧中带脆，靠360F烤20min 2.颜色焦黄有食欲，靠380F烤5min 3.底面不黑，设定温度不能超过400F 4.挺拔，不可以发酵过度（煮完糖水非常皱） 5.表面光洁：不可发酵过度 6.内里软：不可发酵时间太短。 最佳发酵状态是明显涨大，但摸着扎实有弹性。 Note：没有发酵箱，如有羽萱妈妈用的是32度发酵30min 烤箱温度如不准，需要用一个额外温度计track实际温度

用料

• 高筋面粉 280g
• 全麦面粉 45g
• 水 170g，可多加一勺约10g
• 盐 3g
• 糖 10g
• 酵母 3g
• 糖水 800g水+40g糖

钻石纹贝果练习记的做法步骤

步骤 1

水（温水即可，无需冰水）酵母盐糖混匀+面粉。筷子搅匀，手和成团。厨师机4档12min

步骤 2

均分成6块，滚圆，厨师机缸扣住， rest for 15 min 准备6片烘焙纸

步骤 3

发酵烤箱准备：烤箱+1kg开水，现在室温20度，约15min后温度升至38度，希望最终稳定在32度。 要盖盖防水雾落在面团表上使之潮湿，影响光洁度

步骤 4

整形。 15cm 长，接口捏紧，放在烘焙纸上 放烤箱内发酵30min（如果不够满意再加5min）。因为密封，不用盖保鲜膜。

步骤 5

从烤箱中取出面团。 预热烤箱365F，同时烧糖水，用刚才发酵的开水。耗时10min

步骤 6

水煮开下面团，上下各煮30s 如果水往外扑调小火 发酵合适的面团不会有明显皱纹

步骤 7

放入烤箱365F （403F-367F间震荡） 20min（使产生脆的口感），此时颜色如上图

步骤 8

升高烤箱温度至380F（最高412F） 4min上色，此时颜色如上图

步骤 9

出炉凉凉，隔天吃室温保存，长期保存放冷冻。 下次吃回温空气炸锅356F烤5min（需提前预热5min）

菜谱创建时间：2023-01-30 01:32:38