芝香回甘的全麦吐司（附手揉面团出膜步骤）

作者： 果果粒儿

芝士的香气伴着奶香面香，咬一口整个味蕾都得到极大的满足！低糖低油的搭配早餐健康无压力。 添加的烫种和液种，能很好的保持吐司的柔软，并延长老化速度！ 喜欢的朋友可以试试喔！ 配方中的材料可以做两个450g的吐司，并富余180g。富余部分可以做小餐包也可以发酵做老面喔！ 操作环境记录： 环境温度：20度 环境湿度：78.8%

用料

• 高粉（五得利八星） 500g
• 全麦面粉 30g
• 盐 10g
• 酵母 8g
• 炼乳 70g
• 鸡蛋 2个（约100g）
• 清水 190-200g（可微调）
• 椰子油 24g
• 烫种 90g
• 液种 75g

芝香回甘的全麦吐司（附手揉面团出膜步骤）的做法步骤

步骤 1

烫种：50g全麦粉中冲入55g开水，不停搅拌，混匀至温热状态，贴面包保鲜膜放冷藏保存。

步骤 2

液种：40g高粉加0.5g酵母（普通高活性），加入40g清水，搅拌顺滑（如图），盖上保鲜膜室温发酵20-40min，看到小泡泡的发酵迹象，转入冷藏继续发酵12h以上备用。

步骤 3

面团水合：500g高粉+30g全麦粉拌匀；炼乳+蛋液+190清水混合均匀，再一点点加入到面粉中，下手揉成无干粉的面团，放入保鲜盒，密封好后放入冷藏室进行初步水合，让面团能够充分吸收水分。（水合时间建议1h-12h隔夜，这里水合时间是4h）

步骤 4

浸泡酵母：8g酵母加入10g水浸泡备用（天冷用常温，天热用冰水）

步骤 5

重点来了！重点来了！重点来了！

步骤 6

揉面：冷藏面团拿出切小块加入烫种，液种，采用压叠压叠的方式混合到成团，铺平面团加入酵母糊，继续压叠压叠到看不到液体

步骤 7

搓面了！搓面了！搓面了！

步骤 8

摆好姿势——工字步站好，方便施力！用身体前后运动的力量带动手臂手腕来回搓动（用力的不光是手臂手腕，不然你会觉得胳膊膀子和手腕不是自己的，不要问我怎么知道的）

步骤 9

用掌根部分压住面团，用力向前搓出去，再拉回来，叠上去；继续搓出去，拉回来。然后逆时针旋转面团90度，继续搓出去，收回来。如此反复，搓300下，力度要到位喔

步骤 10

面团摊平，加盐，接着搓！搓！搓！

步骤 11

搓完300下，撑膜看看吧！厚度不太均匀，破洞边缘还有少量锯齿，可以加油了！

步骤 12

加入椰子油搓，会变的破烂一些，没关系，接着搓吧！

步骤 13

搓！搓！搓！搓足200下。用上我的洪荒之力。再来看看膜吧

步骤 14

薄膜均匀了，破洞光滑，到位了喔！

步骤 15

面团终温21.1度。这里一定要控制好面团温度喔，不要超过26度。 稍微摔打下面团让面团表面光滑，压压面团让它厚薄均匀，醒发15min。这一步是让面团休息下，不那么紧张。

步骤 16

至此经过四十分钟的努力，第一次手揉这么大的面团完成。（之前都是做一个450g吐司面团的量，从水合完成到出膜十五分钟）

步骤 17

时间到！准备分割。150g一个面团，分割出六个来，滚圆，放入刷了油的保鲜盒内，准备一次发酵。

步骤 18

发酵到体积两倍大，戳洞回缩很少就可以准备擀卷了（只做一个450g的话可以发酵到戳洞不回缩的程度）

步骤 19

我这里是稍微有点回缩的，六个面团整形下来需要时间，我就没发到那么足的程度。

步骤 20

台面撒少量手粉防粘，面团光滑面朝上，撒少量手粉，擀面杖擀开，三十公分左右，翻面，自上而下卷起

步骤 21

边缘小气泡用手指拍掉，擀卷要厚薄一致，所有面团卷好，松弛十五分钟，开始二次擀卷。

步骤 22

二次擀开前先沿宽度方向压面团，并用擀面杖稍微擀擀，让面团宽度比模具宽度稍窄，再开始擀长，三十五公分左右的长度，翻面铺上芝士片，自上而下卷起，放入吐司盒中。

步骤 23

完成二次擀卷即可以开始二次发酵，我这里室温发酵的，耗时2h又10min，稍微有点过了，烤箱预热好的时候已经按压不会回弹了。

步骤 24

发酵高度

步骤 25

正常情况下，发酵到按压有缓慢回弹，但有压痕时，进炉烘烤是最佳的状态。

步骤 26

风炉烤箱预热180度，入炉调至175度，烤25-30min。出炉振模，脱模侧立放凉。

步骤 27

成品

步骤 28

截面

步骤 29

成品

芝香回甘的全麦吐司（附手揉面团出膜步骤）的小贴士

说明： 关于控制面团温度，水合的面团温度只有几度，十几度的室温下是没有问题的，但是室温达到二十度往上的话就不太好控制了，因为揉搓的方式，面团很容易升温。 1. 用不锈钢面板，散热快，在面板下面垫医用冷敷袋。这种方法的控温效果还不错，但是时间只能保持三十分钟左右。 2. 用干净的浴巾浸湿冷冻降温，垫在面板下面。 这种方式可以用两个浴巾替换使用，效果也不错。 大家可以试试，如果有更好的方法欢迎骚扰喔

菜谱创建时间：2020-04-03 09:08:18