凉皮？！面皮？！酿皮？！面筋？！管它叫什么呢？！好吃就行了！

作者： 好吃懒做的蟹蟹

说起这道菜，故事可真不少！只想看做法的忽略下一段！ 大学时，在学校（呼和浩特）出门200米有一个文化商城，商城角落有一家卖巴盟酿皮的小店，面皮料足，拌汁够味，物美又价廉，十次有八次是打包回宿舍吃的，配上一个白馒头，好吃到真的连汤汁都要喝掉。 离开内蒙后只剩了空想的念头，却再也吃不到那么正宗的酿皮了，直到在西贝莜面村上海第一家店里吃到的“西贝面筋”，终于感觉重温了当年的味道，自2008年吃到现在，价格涨了又涨，面皮却越来越少，吃不过瘾啊。 之后有几年西安凉皮风靡，基本在办公室点的外卖都是陕西面皮配肉夹馍的标配。这几年，新疆石河子凉皮，宁夏清真店里的凉皮，都陆续吃过不少，甚至菜场门口十元一份的也买过，但是，至少一半的店，都是吃了一次后再也不会光顾的。 疫情期间，大把时间可以挥霍在做饭这件事上，于是凉皮也安排上了。 这个帖子主要介绍面皮的做法，调味汁大家根据喜好自行调配，当然，好吃的辣椒油必不可少哦，我是自己熬了油泼辣子的。😋

用料

• 面皮材料：
• 中筋（或高筋）面粉 250克
• 纯净水（和面用） 140克
• 纯净水（洗面用） 750克
• 酵母（面筋用） 2克
• 植物油（刷凉皮用） 适量
• 凉拌汁： 根据自己喜好
• 红油辣子、盐、糖、醋、鸡精、蒜末、黄瓜丝、豆芽菜、香菜、白芝麻等
• 工具：
• 平底圆盘或烤盘

凉皮？！面皮？！酿皮？！面筋？！管它叫什么呢？！好吃就行了！的做法步骤

步骤 1

面粉（中筋或高筋）250g，加入140g冷水，搅拌成絮状后揉成面团。这个量勉强够两个人吃，新手第一次做，这个分量可以了，否则往锅里摊面皮时会摊得你生无可恋。熟练了以后可以每次500g的量。不知道什么是中筋高筋的同学，就看面粉配料表，蛋白质含量如果在12%以上的，都可以用来做这个凉皮的。

步骤 2

活好的面团用保鲜膜封好，静置40-60分钟。

步骤 3

取一只深一点大一点的盆子（盆太小或太浅，洗面时会溅得到处都是），盆中加入750g纯净水，将静置好的面团扔进去。

步骤 4

接下来就是洗面的步骤，把面团放在水里揉搓，像洗衣服一样，揉啊，搓啊，捏啊，挤啊……水越来越白，面团越来越小……大约搓10分钟左右，因为每个人手劲不同，搓的方式和频率也不同，没法给出具体的时间，主要看状态。搓到面团成为有弹性的固体物，且搓出的水越来越接近透明就可以了。最终，搓不出粉浆的面团，就是成了面筋，主要含量是蛋白质，纯净水最后变成了淀粉含量很高的面浆，是用来做凉皮的。

步骤 5

这是洗面完成后的面浆和面筋。我图片这是500g的量哦。

步骤 6

这是洗好的面筋，什么程度算合格，实在不好描述，大家看图吧。网筛过滤一下。

步骤 7

将面筋团和2g酵母揉搓在一起，揉好后摊平在盘内，盖保鲜膜放温暖处发酵2小时，（图片这个是发酵前的图片，发酵完成的忘记拍了）。发酵好后上锅蒸半小时左右。

步骤 8

这是蒸好以后的面筋，很柔软。

步骤 9

切小块备用。

步骤 10

这是冰箱里冷藏了4小时以后的面浆。

步骤 11

用勺子将上层接近透明色的水舀出，不要端起锅直接倒，倒的时候下层的淀粉浆也会跟着跑掉很多。耐心些用勺子撇出。

步骤 12

这是舀完以后的面浆，用勺子搅拌混合均匀备用，下面淀粉层可能结块，用勺子搅开即可。舀的时候透明层可以保留0.5-1cm左右高度。透明水留的越多，做出的面皮会越软。

步骤 13

准备一只平底的圆盘，工具很重要很重要，最好是防粘的这种（图中的是烤盘），如果是不防粘的，要先用刷子刷薄薄的一层油后再入面浆。用勺子倒入面浆，8寸的盘子，大概是接近两饭勺。

步骤 14

接下来摊面皮。炒锅中加入半锅水，烧开后（不关火哦），将装有面浆的圆盘平稳地放在水面，放的过程中尽量保持水平，倾斜的话会导致面皮一边薄一边厚。

步骤 15

盖上锅盖，等2-3分钟左右，像这样鼓起大包就是熟了。

步骤 16

取出圆盘，取的时候手上戴手套或垫块湿布防止烫手哦。静置半分钟左右用手掀开一角，轻轻的取下。我用的这只烤盘是防粘的，所以全程不用刷油。

步骤 17

取出的面皮放入盘中或油纸上，稍凉一会，表面刷上一层薄薄的植物油防止面皮之间粘连。

步骤 18

同样的方法，把所有的面浆摊好摞起来，注意每层之间都要刷油哦，否则真的就撕不开来了。重要！重要！重要！

步骤 19

摊第一张时，根据面糊量和成品的厚度，适当调整后面的面皮，多做几个心里就有数了，尽量厚度一样哦，需要很有耐心才行。

步骤 20

将面皮按所需要的宽度切成条状，再一层一层撕开。

步骤 21

也可以一张张折叠后切条。

步骤 22

好吃又劲道的面皮就做好了！漂亮吧～～

步骤 23

比外面任何一家凉皮店的都好吃啊，不嫌烦的赶紧试试吧。记得交作业哦。😘

步骤 24

最简单最清淡的吃法，豆芽黄瓜配凉拌汁（盐、糖、醋，葱花、蒜泥、麻油）。

步骤 25

清爽儿童版凉皮，不含辣，呵呵😄

步骤 26

为了配凉皮，专门熬了一碗红油辣子，为了吃从不怕麻烦。

步骤 27

奢华版凉皮😁 自制辣子，自制大汤（N种调料熬制），汤汁可以喝的凉皮。太麻烦，就不介绍了，估计以后也不乐意做了😜

凉皮？！面皮？！酿皮？！面筋？！管它叫什么呢？！好吃就行了！的小贴士

1、面粉的选择，中筋高筋都可以，看蛋白质含量高于12%即可。每种面粉的含水量、蛋白质含量等都有差别，可能做的过程中才会发现问题所在，建议大家多试两次找对感觉就容易上手了。 2、粉浆沉淀时间要够久，最好晚上洗面，放冰箱冷藏沉淀一晚第二天上午用。 3、喜欢吃面筋的亲，加入一点点酵母再发酵，面筋更蓬松松软。 4、摊面皮时，尽量保持水平，防止一边厚一边薄。 5、面皮与面皮之间一定要刷一层油，否则就粘住了。 6、面浆中可加入菠菜汁、胡萝卜汁等，就是高颜值的彩色凉皮啦！ 7、凉拌汁根据自己喜好调制，红油辣子不可少哦。 8、天气越来越暖和，赶紧学起来了！

菜谱创建时间：2020-04-02 20:12:34