土猪五花肉300克左右，老公买的五花肉，肥瘦夹得不是太好，防疫非常时期，大家谅解一下吧，已经一个多月没去菜场了，超市的肉都是靠抢的，好像不要钱一样。家附近的超市买不到壹号土猪，这已经是最好的猪肉了，就这卖相，还149一公斤抢来的。在我看来这根本不能叫五花肉。土猪都会比较肥一点，倒是能理解。
猪肉清洗干净后焯水，冷水下锅，煮沸后开盖再煮一两分钟，捞出后温水洗净。小贴士：凡肉必先焯水，焯水必是冷水下锅。经常看到肉摊的肉掉到地上，摊主捡起来直接扔回肉堆里面去了；我等下不放生姜小葱料酒去腥了，所以我必须买最好的肉，必须要洗要焯水。
焯水后用温水洗净，是这样的。
切成块儿，竖着切，最好每块有瘦有肥带皮。
开大火热锅后，倒入切好的肉块，翻炒，用大火把肥肉里面的油逼出来。五花肉油水很多，土猪五花肉油水更多，把油逼出来吃起来口感好，也相对不容易胖些。
瘦肉微微上了烧色，肥肉油水逼出来之后，把肉拨到一边，可以将锅稍微倾斜，留出猪油的部分，倒入冰糖碎，用铲子快速搅拌融化，马上跟猪肉翻炒融合，给猪肉上色。这一步就是炒糖色，不用酱油，就是靠这一步给肉上色。 注：如果觉得不加料酒不行的小伙伴，可以在这时沿着锅内延喷入20ml料酒。料酒一般用绍兴黄酒，最好选择三大品牌，其他料酒烧出来的红烧肉，味道不可控。料酒不建议加太多，成品容易偏酸。如果加了料酒，颜色会更上，因为黄酒都是经过调色的。
翻炒上色后开始炖肉，我最近发现砂锅炖肉类简直绝了，所以偏爱砂锅，喜欢移到砂锅炖煮。嫌麻烦的小伙伴可以省略移锅，直接在平底锅里面炖，我以前也都是直接在平底锅里炖的。区别是平底锅炖的时间长一些，瘦肉容易柴，咬不动，因为我牙口不好，所以都用砂锅炖。我婆婆说锅里直接炖有嚼劲，所以大家可以自由选择自己喜欢的方式。
在砂锅里加上沸水，加入盐。水要淹没全部肉块，再多一点点，因为接下来我们需要长时间炖煮，水太少了会烧干烧焦的。小火炖煮时间为45-60分钟，关火后盖着盖子再焖15分钟，这一步是五花肉口感的关键，最好不要省略焖的步骤哦！如果不能完全控制水量的小伙伴，建议炖煮的过程中，时时观察水量，如果烧干了一定要及时加水，加水一定要加沸水热水，不能加冷水。注：习惯加葱姜八角炖煮的小伙伴，可以在炖煮前加入适量香料。我比较喜欢食物本来的味道，最讨厌姜的味道，土猪肉经过焯水和反复冲洗后基本没有腥味，所以我连葱都不加。
炖完焖完是这样的状态，要留一点汁水。
移回平底锅，大火收汁。
收汁时加入红糖。红糖可以帮助我们的肉汁变得更加浓稠，增进食欲。而且红糖营养丰富，红烧菜里面都可以稍微放入一些提味。
收汁完毕，装盘。都不用小葱点缀，这个红烧色已经足够漂亮了。抖一抖，弹弹的，太诱人😍
关于糖： 冰糖碎用来炒糖色可以增亮色泽和上色，不能用白砂糖来代替。 如果没有红糖，收汁时可以不加。 关于香料： 如果喜欢或者习惯用料酒、小葱、生姜、八角烧红烧肉的，我已经在前面的步骤中提到，可以在相应时间添加。我不喜欢任何香料，感觉会掩盖好的食材本来的味道，所以一般是不加的。 最后摆盘时可以加一些绿色小葱末，我对肉的颜色很自信，所以没有加任何绿色的点缀。 关于盐： 我烧菜口味偏甜，是上海的红烧肉味道，如果觉得太甜，可以在最后收汁环节根据需要再加入一些盐调味。盐的咸度差异较大，同样是无碘盐，我之前用的竹盐不咸，现在用的岩盐却很咸。 第一次的盐，必须在炖煮前加入。因为炒糖色上色的方法，冰糖用得早，而且量还不能太少，所以炖煮过程中如果没有盐，肉会完全被甜味渗透，我试过之后加，咸味很难渗透到肉里，会觉得太甜。