鸡肉最好在冰箱里腌制一夜。 鸡肉洗净,尽可能擦干水分,然后均匀切丁。 加一点蒜泥和姜泥,然后加料酒、盐、蜂蜜、生抽、老抽、蚝油、五香粉、白胡椒、黑胡椒,用手抓匀,一边抓一边轻轻攥一攥鸡肉,相当于给鸡肉丁做按摩。 感觉有点干了,就加点清水,继续抓,让水分充分被鸡肉吸收,鸡肉表面变得亮滑。 然后加淀粉,继续抓匀。 最后加点花生油和麻油,抓揉均匀。这样便于锁住鸡肉中的水分,炒的时候鸡块也容易分开,不易粘连。 盐味正常就好,不要太重,因为炒的时候还要再加料汁。
抓好后,装保鲜袋,封口,冰箱冷藏腌制一夜。
备料—— 腌制好的鸡肉,葱花姜丝蒜片,胡萝卜片,洋葱片,最好有点青椒或尖椒片,我家里没有了,就没放。 一小碗水淀粉, 一小碗炒菜要用的料汁:生抽一勺,老抽半勺,蚝油一勺,糖多半勺,盐适量,白胡椒适量,调匀。
热锅,油热先炒胡萝卜片,然后放入洋葱片,不要炒老,断生即可,保持脆甜口感。盛出备用。
锅内再添一点油,炒肉的话,油不能太少,油热葱姜蒜末爆香。
下腌制好的鸡肉丁,一勺料酒,快速滑散翻炒。
火别太小,用大火颠勺推铲快翻,鸡肉熟得很快。鸡肉丁炒到6、7成熟,大部分开始变白色时——
淋入调好的料汁,继续快速翻炒,翻炒几下也就8成熟了。
然后倒入之前炒好的胡萝卜片和洋葱片(这里就缺一个青椒片,如果加上就更完美了,可惜家里没青椒了)。再快速翻炒几下。鸡肉也就差不多9成熟了,蔬菜也还能保持清脆口感。
最后加入一小碗水淀粉勾芡,快速翻炒,芡一出亮,鸡肉也就全熟了,肉丁和配菜均匀裹上了又薄又亮的芡浆,立刻关火出锅。
连汤带菜浇在刚出锅的大米饭上,这种带深色汤汁的小丁菜,配米饭真是绝搭!
1、想让鸡肉嫩滑,腌制时抓肉的时长和手法很重要,放淀粉和油也很关键。 2、腌制时间不能太短,最好冰箱里腌制一夜,肉嫩进味儿。 3、第二天中午炒菜提前拿出来,室内回温。 4、炒制时间不要太长,大火快炒,一定要快,才能保证肉质鲜嫩。