我们先制作煎牛排部分
热锅至九成热，在起烟的边缘。锅心加入橄榄油，转匀，油温至七成后加入“不剥皮的拍开的蒜瓣儿”，稍过油即可。ps：必须使用橄榄油，不然一定会烧糊之后放入的黄油和一系列调味品，这样牛排就会变苦。
现在，转至最大火，下入牛排。ps：但不要开太大以至于让火焰从锅边冒出。
最大火大约需要40秒即可形成焦化层，不要在煎的时候频繁翻看，这样会使牛肉焦化层无法形成，甚至过熟。
第一面形成焦化层后，翻面。这时迅速加入黄油、莳萝，并将锅侧起，使黄油在融化时淹没过莳萝，充分挥发风味的同时，让牛肉吸满黄油。ps：此时可以使用羹勺，反复将黄油淋在牛肉上面。这一步骤持续到黄油牛肉充分融合后为止，一般不超过一分钟！
将牛排防止砧板上醒，锅内的油淋在肉上，但记得剩一点做下面的步骤。醒肉时间为烹饪时间的两倍。这块牛排的烹饪时间约2分半，醒肉时间为四分钟。ps：此方法适用于除牛仔骨外的任何部位牛排。注意，醒肉的时候，将配料像我一样和牛排放在一起，这样可以进一步融入风味。醒肉的时候，肉的汁水正在逐渐恢复、充盈，并没有停止烹饪，所以这一步是牛肉内部风味以及汁水是否能锁住的关键！
醒肉的时候，我们节省时间继续制作白汁。ps：不要洗锅！不要洗锅！不要洗锅！重要的事情，说三遍！！！为什么不洗锅？因为部分焦化物以及肉汁在锅里，等于天然的牛肉汤料。
预先准备好东西，不要过分耽误时间，不要忘了你的肉还在一旁等待，不要让它等到变老。口蘑切片，不要太薄，不然口感很差，容易烹糊。洋葱不要切，保持丝状即可。大火翻炒，逼出水汽。
融化一块黄油，继续翻炒，加入黑胡椒和罗勒碎。切记⚠️黑胡椒洒在蘑菇上，罗勒洒在黄油上。为什么？因为黑胡椒用来给予蘑菇风味，罗勒用于挥发香气，如果罗勒洒在蘑菇上，会让它的香气无法扩散，变成干料，吃的时候非常碍口。
加入鸡高汤，充分融合后转大火加入干邑白兰地。注意⚠️大火迅速挥发酒精时锅面会起火，如果你不能很好的操控这一步，就小火慢慢的让酒挥发掉。
这个时候，肉已经醒好了，拿去肉上的调料，我们不需要它们。然后将牛排放于锅内酱料上，并且迅速加入固体奶油，之后转中火让奶油慢慢融化，此时加入欧芹，并使用羹勺，将酱汁翻淋在肉的表面，融化后即可出锅，不要过分烹调。
按步骤摆盘：将洋葱盘放在盘中，将牛排放在洋葱上，将白汁和蘑菇依次倒在上面。不要忘记最后的调味，不然你的牛肉就缺少了芳香的味道。我们采用Gremolata点缀在最上方，就可以开吃了。ps：如果你没有Gremolata，那就继续跟我进入到下一步、开始制作。
Gremolata是一款意大利调味料，但是法餐当中也经常会使用它，来搭配油腻的牛排和煎三文鱼。
你需要准备：鲜柠檬皮屑、欧芹碎、过水蒜蓉、橄榄油、黑胡椒，比例为3:5:1:2:1。比例其实看你的心情，但你需要明白，Gremolata的作用是辅助风味，而不是喧宾夺主，所以蒜蓉不可以过多，橄榄油也只是让它们更好的融合在一起罢了，欧芹则是主角。ps：蒜蓉必须过水，否则会有很大的生蒜味。
最后的成品是这样的，大致是三分熟，如果你想吃更熟的牛排，那么你的第一面焦化部分就要进行到一分半。ps：只增加第一面的时间，不然你的肉就会变成炖牛肉！但如果你想吃更熟一点的牛肉，或许这块侧腹横肌牛排并不是你的最佳选择嗷～
Have a nice day :)✨
牛排烹饪时，第一面的焦化时间是最长的，第二面的焦化时间一般少于第一面，况且这道菜是佐酱汁的，如果时间过长就会变成煮牛肉。 这道菜的根本是让牛肉锁住汁水，保持风味，不可以让这道菜变成炖肉，所以和白汁一起烹饪的时候，我们的目的是让牛排升温，同时吸收浓郁的奶油，让酱汁融入到肉中即可，而不是然后他们在锅里白头到老。