传统啤酒鱼首选江里野生鲤鱼,各种淡水带鳞江鱼。请卖家帮杀时,开背不刮鱼鳞,将鱼剖成两半。【我这是过年买了养的,只能自己杀】🙌🏻如用鲤鱼制作,一定要去筯。在鱼头接近鱼尾各切一个小口,不用过深。用刀轻轻拍出鱼筯,慢慢拉出。两边都要去掉。 🐟鱼以2斤左右为好,太大自己也没那么大的锅。【现在为了迎合更多人的选择,也开始用无鳞鱼,比如:青江鱼,鲶鱼等等】。
技术不够的只开膛破肚也是可以的。清洗干净的鱼用厨房纸巾吸干水份备用。
2个西红杮切块,菜椒去籽切块。姜切片(如要加辣再加上适量小米椒和青线椒,为了丰富口味层次,有条件可以加上酸姜,剁椒和酸豆角)
豆腐切块,葱花切段,头尾分开。蒜米切片或拍小块。一般是普通老豆腐,我家今天没了用了千页豆腐
大火热锅,下凉油,油多一点,放少许姜片,一点点盐,放鱼,中火煎至两面金黄
鱼比较大,不方便整型就切两截。待鱼鳞煎至卷起,鱼身金黄开始第一次调味
煎好的鱼放一铲酱油,一铲料酒,小火开盖焖2分钟
将煎好的鱼铲出备用
用煎鱼剩下的油,下蕃茄菜椒,爆炒出汁备用【觉得这一步麻烦的可以不做,到最后焖鱼时再放进锅中也可】
将豆腐煎至两面金黄
如果有鱼籽另起油锅,煎至表面金黄,下一勺料酒去腥起锅备用。单独煎是为了让其成团而不散。鱼泡要用刀切几个口子,防止爆油!!
洗锅,重新下少许底油,下葱段,蒜(如加辣椒酱或广式豆瓣酱,此时下锅炒出红油)。【加辣版的此时也可加入小米椒,线椒,酸姜酸豆角酸辣椒等炝锅】然后将鱼,豆腐,番茄辣椒依次放入锅中。番茄辣椒铺在鱼上最好
下一瓶啤酒。(不要未过鱼皮)啤酒不要买国外的,就是国产最普通的。度数低的,类似纯生之类的小麦啤酒。为防止啤酒发苦可以加100ml水。
下调料:一铲酱油,一铲蚝油,鸡精味精少许(加不加随你),糖10g(2调味勺)。白胡椒粉按口味选择是否加入。如怕蕃茄味不足可加少许蕃茄酱。【如果放了辣椒酱或豆瓣酱,酱油减半】
关盖焖6分钟左右。收汁至一半,撒上蒜苗或葱段即可
有条件就找一个大一点的锅,放小火一边炖一边吃。没有条件就直接盛出装盘
啤酒鱼皮脆肉嫩,料香汁浓。汁水拌饭更是秒不可言
这就是平时农家做的传统啤酒鱼,都是一整条开背上桌的
小米椒和青线椒
酸姜酸椒酸豆角
辣椒酱选择剁椒酱或糟辣酱或者广式豆瓣酱(这不是品牌推荐,随便找的网图,只是说明一下辣椒酱的类型)
煎好的鱼鳞微卷,有些想脱壳
【加辣版步骤炝锅演示】12步,如是加辣版,先炝辣椒再放鱼,豆腐。想要卖相更好,蕃茄青椒可在下啤酒调味后焖至一半放入。再焖3至5分钟。这样蕃茄辣椒形状比较完整青亮
对于我们本地来说首选漓泉。外地就青岛或雪花吧?我也不太懂
其实瓶装更好
👆🏻一些无鳞鱼饭店也会切块制作
🐟关于鱼的形状,家庭制作按需即可。现在的饭店也不一定是整条鱼上桌了,切段切块都有,我只是介绍最传统的做法。现在有的饭店现杀了鱼不煎炸,直接在客人面前炒料下鱼焖的也比比皆是。只是鱼下锅了就不要过多翻动,防碎。 🧂 传统做法用的是桂林的茶油,啤酒,辣椒酱等等,有的还会来一点桂林豆腐乳。家庭制作无需在意,差不多就行了。