写给小白们的怎样成功蒸馒头的总结

作者： 锅炉--婆婆

疫情期间，广大厨艺爱好者开始折腾烘培面点各类美食，半个月里，华夏遍地人人都是中华小当家。看同事蒸了一次惨不忍睹的馒头，答应大家要写个关于蒸馒头的tips，希望大家借鉴我的失败，取得自己的胜利。

用料

• 中筋粉，饺子粉，精粉，高筋粉都可以，自发粉不推荐，低筋粉不行！不行！ 500g
• 常温水 300g，按季节+/-10g，高温干燥多加水，低温寒冷少加，
• 干酵母 5g
• 或 鲜酵母（如果你连鲜酵母是什么都不知道，就老实用干酵母） 10g
• 糖 20g左右、不放也可以

写给小白们的怎样成功蒸馒头的总结的做法步骤

步骤 1

如果加糖的话，糖先跟面粉搅和匀，然后再加酵母和水，如果不加糖的话，直接面粉里加酵母，然后加水，用筷子搅成絮状再下手揉面。（糖的作用是保持面团湿度和加强后期发酵）

步骤 2

注意点：1）家里有食品用温度计的，可以用低于37度的温水50g先溶化酵母，这样酵母活性更高（这50g水是含在300克里的，不是另外加）。但是没有温度计的，不建议用传说中的温水，你就老老实实酵母放进面粉，然后再常温水，因为你不用温度计，万一水太热烫死酵母，你就没有馒头吃的，要吃实心面饼了。2）糖为什么要拌进面粉先，是因为酵母粉直接碰到糖或者盐，就会降低活性，这样你又又要吃实心面饼了。

步骤 3

面团揉光滑，揉成这样不行，不光滑、再揉

步骤 4

面团这样就差不多了，揉好的面团，可以拉开一定距离，不会一拉就断，是为“揉好”的标准

步骤 5

30度盖上保鲜膜发酵，可以用烤箱或者面包机的发酵功能，如果没有，就用万能发酵土法：蒸锅里加凉水，大火5分钟，关火，一定记得关火！把面团放蒸锅里，盖上盖子发酵，也要加保鲜膜，不要让锅盖上的水蒸气滴到面团里。一般方子会告诉你发到两倍大，这真的很难讲清楚发多久，我的经验是，用烤箱的发酵功能的发45分钟，土法发酵1个钟头，如果室温超过25度，室温发酵1个小时也可以的。不管用什么发酵方法，反正基本上，你看面团长大很多，手指沾点面粉，戳个洞，不回弹，面就发好了，时间发太长，面会发酸的，所以要控制好时间

步骤 6

发酵好以后、把面团拿出来再揉，达到排气的效果，发酵以后，面团会有很多的空洞，要揉到什么程度气才算排空哪，就是你一菜刀切下去，切面看不到空洞，你看你看这个就是有空洞的样子，不行！

步骤 7

这个就是排气排好了没有空洞的样子，这样面才算是揉好了

步骤 8

揉好的面你自己整个型，随便圆的扁的，各大短视频软件会告诉你无数土味十足的馒头造型该怎么捏，你都可以尝试。我要说的关键，不是整型，是整型后的二发，就是二次发酵。馒头在成型后不能马上拿去蒸，要恢复到发酵环境（也就是上面说的烤箱面包机蒸锅）里再发酵30分钟，理由就是你刚刚捏扁了人家排气，需要再给人家一次长高高的机会，不然你又又又要吃实心面饼了。

步骤 9

二发之后，可以开始蒸了，大火把水烧开，然后再把馒头放进去蒸，大火6分钟，转中小火5分钟，关火焖5分钟馒头就蒸好了，这时才能开盖，之前就算是天塌了你也不能开盖！（也有方子说可以冷水上锅蒸，我反正没做过，也不敢试，毕竟万一失败了前面白折腾）

步骤 10

看！这是我的失败案例，月球表面一样。这个就是全程大火蒸出来的，一关火没有焖就哗一下直接开盖的结果，卖相一塌糊涂，但是倒不影响口感

步骤 11

不好意思这里拿同事的馒头来做个反面案例，圈圈里画出来的是馒头蒸好了表面出现的硬块，口感上就是僵僵的疙瘩。这就是馒头上滴到锅盖蒸汽的结果，我的经验是，蒸锅锅盖最好要有个孔，要么最好是圆顶的，方便水蒸气滑落到锅壁，平顶盖子，最会导致水蒸气滴落哦

步骤 12

自己满意的馒头案例在这里，这个是加了玉米面的，所以颜色有点深，如果你的面粉里像我一样添加各种杂粮面，水的把握上要慎重，一般杂粮粉更吸水，水要多加一点的，加多少全靠经验。

步骤 13

这个是南瓜刀切，用蒸熟的南瓜泥代替水，粉和南瓜泥的比例都是靠经验的，多蒸几次白馒头，你就会搞了

步骤 14

以上步骤配图有部分借用网友菜谱里的，有介意的看到私信我，可删

菜谱创建时间：2020-02-15 16:30:37