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无花果干天然酵母 (用酵母液喂养中种酵母做面包)
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无花果干天然酵母 (用酵母液喂养中种酵母做面包)的做法步骤
这两个天然酵母的菜谱评论里有人让我推荐书籍，我没有对比过什么书好，我也只买过3.4本，上图这两本是我经常看的，浅色书写了比较多关于培养酵母液的，我养的中种酵母是参考深色书里的，这里分享出来，大家就不需要在评论里询问了。
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培养酵母液的第1天，我看的书上写着要切开，所以我对半剪开了，养下来后我想着，不切应该也可以，不切有个好处，相比切开来说更不容易腐坏。搅匀后水的能见度较高，无气味。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。
第2天，开盖搅拌，让氧气进入瓶底。果干吸水后变大了些，液体变得粘稠，水的颜色变成浅褐色，较前一天浑浊一些，果香气浓，无酒精味。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。
第3天，打开搅拌换气，眼观状态与前一日无异，味香气淡了一些，无酒精味无气泡产生。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。
第4天，打开搅拌，表面有些气泡产生，瓶身能见气泡往上浮，果香气更淡了些，隐约有股淡淡的味道，像是药材味，又像是产生酒精前的气味。到了半夜，表面生成许多气泡，伴有堆积的类似果蓉碎屑。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。
第5天，打开搅拌，瓶底的果干上浮，气泡增多上浮，有漂浮物产生，表面堆积着一层类似果蓉结皮，液体好像比前一天颜色浅一些了，开始发酵，酒精味浓，无果香味，液体较浊能见度低，伴有无花果籽及漂浮物，看不清楚瓶底有无沉淀物产生。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。
第6天，打开搅拌，表面气泡减少，漂浮物增多，瓶底出现白色沉淀物，酒精味淡了些，无果香味。搅拌后气泡有减少的趋势，这时候就赶紧过滤冷藏保存了，否则酵母液有可能腐坏，我有过两次经历，没及时停止培养，酵母液就腐坏了。书上写的是有酒精产生，气泡激烈的上浮，瓶底有沉淀物堆积时就可以过滤酵母液，冷藏保存了，所以其实在D5时的状态是应该过滤酵母液的，酵母在冷藏保存时还是会继续成长，只是速度比较缓慢。
这是培养好的酵母液，可以用来做中种酵母了，先将酵母液恢复到室温，使用前一定要摇晃瓶子，使瓶底的白色沉淀物与酵母液混合后再取用，白色沉淀物就是酵母菌的沉淀物。
之前那本关于培养酵母液的内容写得较多，中种酵母的内容写得很少，手上另一本有一处中种酵母写得挺详细，刚好能用上。比例是粉10:水7的，第一次发酵，取酵母液40克，全麦粉40克，搅拌到无干粉状态即可，23°C-26°C发到2倍大，大约要4小时，之后将发酵种放冰箱冷藏保存，6-24小时后再进行第二次发酵。如到4小时还未达到2倍大也没关系，一样冷藏保存。我第一次发酵的量很少，用的是王后硬红全麦粉，是细麦麸的，养份不如粗麦麸的全麦粉多，室温22°C-24°C静置4小时只发到1.5倍大，高度不是很理想，继续喂养，酵母的活力会越来越好。
第二次发酵，从冰箱取出发酵种不用等回温，先加入42克纯净水(这时候能看到发酵种表面气孔打开，小气孔会动)与发酵种搅匀后，(搅拌时表面会涌起许多汽泡)再加入60克高粉搅到无干粉即可，23°C-26°C静置3小时后，发到2倍大再放入冷藏保存，6-24小时后再进行第三次发酵。我用的是硬红高筋粉，25°C-26°C发到2倍大用时3小时。我想用发酵种来做贝果，我喜欢用硬红高筋做的贝果，所以这次用的这个粉，如果想用中种酵母做吐司可以用t55粉，如果发酵种活力很不好，第二次发酵也可以用酵母液替换纯净水使用。
第三次发酵，发酵种不需回温，先加入56克纯净水与发酵种搅匀后，再加入80克高粉搅到无干粉，23°C-26°C静置2小时后，发到2-3倍大，放入冰箱冷藏保存1天就可使用了。我加的是硬红高粉，25°C左右静置2.5小时达2倍大，冷藏保存后发酵种还有继续成长，达到2.5倍大。
中种酵母涨到最高处，开始回落时就可以取用了，这次取70%水粉比中种酵母150克，用配方液体泡软，使用中种酵母明显打面时间节省了不少。我用的是营角大王的蜂蜜全麦核桃贝果配方，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/103455587/?group=share_title_a
我使用的是250克-88克=162克硬红高筋粉(150克中种酵母里含有88克粉和62克水)，水量是140克-62克=78克水，兑成牛奶大约85克，我用了90克牛奶，把蜂蜜放在牛奶中搅匀，放入150克中种酵母泡软后，加入盐打到面团光滑，黄油可加可不加，最后加入烤过去皮的核桃碎40克，搅匀就可以了，稍微整理成团。
分割成6份，盖上保鲜膜松弛20-30分钟。
擀开卷成圆筒状，整成环形。
35°C实际发酵70分钟至1.5倍大，我是在酵种回落时，表面是平的状态取用的。
放入微沸糖水或蜂蜜水中每面煮20-30秒
捞出沥干，把底部沉积的水擦干
烤箱预热，我的烤温烤时是200°C上火190°C下火20-22分钟。
出炉晾凉
切面。用中种酵母做的贝果与使用速酵做的贝果相比，整体口感上会软一些，不是吐司那种软，是扎实有嚼劲的口感，但是咬下去不发硬的，并且2.3天后也是软的，比较不容易发干。
接着就是续种了，中种余量大概160克左右(第一次发酵40+40+第二次发酵42+60+第三次发酵56+80-己使用150)，加入1/2-2/3的面粉及粉量70%的水，我加的是t55粉95克及66.5克纯净水。
搅匀到无干粉
25°C-26°C静置2小时己接近2倍大。
继续静置，待涨到最高处回落，表面不再是鼓起的状态，就可以使用了。如不马上使用，可在涨到1.5倍大时，放入冰箱冷藏保存，冷藏时中种酵母会继续成长，只是速度会变慢。
接着来做吐司，书上的配方，我有改动，原方如下：高粉196克，中高筋粉84克，蔗糖14克，盐5克，黄油8.4克，牛奶126克，纯净水84克，70%水粉比中种酵母84克。我增加了中种酵母的使用量到150克，粉量和水量也要相应的减少，依旧是先用配方内的液体把中种酵母泡软。
后油法打到完全扩展阶段
稍微整理面团成圆形，一发25°C-26°C
3小时发到2倍大
排气后整成橄榄形，25°C-26°C中间醒发30分钟
擀开成长方形，放上配方外我自己增加的车打芝士碎。
卷成筒状，放入模具
33°C-34°C二发至8分满，120分钟左右，刷蛋液，入炉。
150°C上火170°C下火，三能黑盒30分钟。入炉后几乎没长个，热吃咸香皮脆内韧，复烤后更赞。
再续养，加入中种酵母余量1/2-2/3量的面粉，和粉量70%的水搅匀。
发到接近2倍大，放入冰箱冷藏保存。
第二天用时取出，己高出两倍大的标记处。
表面是平的，不是鼓起的状态。
再试一次吐司，配方含蛋液，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/104160558/?group=share_title_a 取用70%水粉比中种酵母200克，依旧是把中种酵母放入配方液体中先泡软。
我改动配方如下:王后柔风吐司粉250-118(200克中种酵母中含有118克粉及82克水)=132克，奶粉8克，砂糖21克，纯牛奶60克，水100-82=18克，全蛋液20克，70%粉水比中种酵母200克，海盐5克，黄油26克，熟黑芝麻16克，后油法打到完全扩展，再加入炒熟黑芝麻打匀即可。
稍整理成团
25°C-26°C一发2倍大，用时3小时。
分割滚圆醒发20分钟，时间合适
一次擀卷后再醒发20分钟，有点回缩，醒发时间不够
二次擀卷入模具
35°C左右二发2.5小时至8.5分满。
150°C上火170°C下火，三能黑盒29分钟，入炉后膨胀得挺好，与使用速酵无异，只是发酵时间加长了。
晾凉后切片，组织也不错，口感挺软不发干，我吃得较淡，这个觉得有点咸，第一次使用速酵做这款时觉得有点咸，第二次使用天然酵母忘记减盐量，依旧觉得过咸，我家人喜欢吃咸口的，就很喜欢这款。
取100克70%水粉比中种酵母另起一瓶续养，余下称重90克，在原来的瓶子里转成100%水粉比的中种酵母。
100克70%水粉比中种酵母里，加入42克纯净水与60克硬红高粉，搅到无干粉。
90克70%水粉比中种酵母里含有53克粉与37克水，水比粉少16克，加入55克t55粉与71(55+16)克纯净水，搅到无干粉状态。
25°C-26°C静置1.5小时，70%水粉比长到接近2倍大，100%粉水比长到1.5倍大左右，移到冰箱冷藏保存。
冷藏到第二天，70%水粉比中种酵母长到最高回落时全部取用，依旧是先把糖加入配方液体中，再加入中种酵母泡软。我用的是藤田千秋的奶酪贝果配方，改动方子如下：王后硬红高粉300-118=182克，70%水粉比天然酵种200克(200克70%水粉比中种酵母中含有118克粉及82克水)，砂糖8克，盐5克，水168-82兑成牛奶95-100克，黄油7.5克(可省略)，切达干酪70克揉面+适量顶层装饰，3条煎熟培根剪碎。
后油法打到面团光滑，加入培根碎低速打匀，把面团在揉面垫上拉开，铺上车打干酪碎，折起来把干酪碎包裹在面团中。
分割滚圆静置25分钟
整形，注意保湿
35°C-37°C发酵70分钟，注意湿度
取出，放入微沸糖水中每面煮20-30秒，捞出沥干，擦干底部积水。
放在烤盘上，顶层放上车打干酪碎
烤箱预热，200°C上火180-185°C下火22分钟，上色盖锡纸。
咸香，皮酥脆内扎实有韧性，用天然酵种揉贝果面团，打面时间短，面团很软，弹性也很好，在这之前我做贝果，打面时间要长一倍，特别天冷时面团极难擀开，每次整形都生不如死，所以我极度推荐爱吃贝果的厨友们试着养天然酵种来做贝果。
切面能看到包裹在面团中间烤化的干酪碎，这款我家的大人小孩都很喜欢。
100%水粉比的中种酵母我喂养了3次，也是每次加入酵种余量1/2-2/3的粉及等量的纯净水续养，一样的温度湿度及时间，70%水粉比长得更快更高，冷藏也不影响长高，100%水粉比冷藏后几乎就不长高了，并且100%水粉比酵种饿得快，需要每天喂养，而70%水粉比酵种，喂养长高后放入冰箱减缓成长速度，过2天再取出来，高过标记处且己回落，便可直接使用。
100%中种酵母的使用和70%水粉比酵种一样，从配方材料中减出酵种所含的水与粉量就可以了，可以不用预先泡软酵种，这个含水量较多，酵种比较软。
这是用了100%水粉比的中种酵母做的贝果，方子改自幸荣老师那本台版书41款Q软贝果&坡萨在家轻松做，材料如下:王后硬红高粉200克，细砂糖15克，海盐5克，100%水粉比中种酵母225克，水55克或牛奶60克，60克葡萄干用温水洗净擦干，烤熟去皮核桃30克。
面团打到光滑加入核桃碎低速搅匀即可，分割滚圆后松弛20-25分钟，天冷松弛时间长些，天热就缩短时间，要盖上保鲜膜或湿毛巾，注意保湿。
松弛好后，取一个面团拍扁擀开，包上葡萄干，卷成圆筒状，收口捏紧，整成环型。
35°C-37°C发酵80分钟至1.5倍大
放入微沸糖水或蜂蜜水中每面煮20-30秒，也可使用白水，我喜欢加些糖或蜂蜜水，颜色好看些。
捞出沥干，擦去底部积水
200°C上火190°C下火22分钟，15-18分钟后可调整烤盘，使颜色均匀些，我偶尔会转一下烤盘方向，大多数时候都是不调整的，颜色过重时可以盖锡纸。
如不用来做面包，可用来做老面消耗中种酵母，我用的是吴克己的老面配方，70%水粉比中种酵母250克(含147克粉与103克水)，T55粉300-147=153克，凉开水210-103=107克，盐6克，先用配方液体将中种酵母泡软，再加入T55粉搅成团，密封静置15-30分钟后加入盐，打到出筋即可，放入容器密封好，25°C-26°C发酵1-2小时己到1.5 -2倍大，放入冰箱冷藏发酵12小时后可取用，图片为冷藏发酵12小时后的面团。
扒开看里面的组织
可一次打多些，用不完小块分装，放入冷冻保存，要用时提前取出解冻即可。我一般是一个月打2-3次老面，小块分装冷冻保存，做吐司前取出要用的重量，退冰就可以使用了，很方便。
上个月我外出了5.6天，走之前喂了一次，25°C左右静置2小时，未达2倍大，放入冰箱冷藏保存。
5天整没喂它，回家后喂了一次，发酵力依旧，除了产生酒精味，其它感觉与平时无异，也不会有酸气，待喂多一两次后酒精味就消失了。
之后我试过喂养后，室温静置1小时后转入冷藏保存。
冷藏了3天己是回落状态，取用来做贝果，发酵时间、状态与平时无差。
扒开中种酵母里面是这样的网状结构，我现在基本是喂养后，先室温静置，再放入冰箱冷藏保存，2-3天取用一次再喂养。
前面用剩下的酵母液大概100克左右，我用加了150克苹果汁和5克细砂糖混匀后，室温低于20°C静置了7小时后，表面覆盖着一层气泡，瓶身能见漂浮物，瓶底有一层白色沉淀物，闻着有一股淡淡的酒精夹杂着苹果味，这时候它己经发酵了，移入冰箱冷藏保存1天后，沉淀物增多了，这个酵母液就可以用来发种面团，搭配适量的速酵做吐司，直接使用酵母液制作面包可参考我另外那个菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/104118819/?group=share_title_a
这瓶天然酵种培养至今有3-4个月了，现在活力变弱了，大多数喂养后都不能涨到2倍大了。
再一次培养无花果干酵母液，用来喂养活力不足的酵种，这次是放到发酵箱恒温静置的。
有一点与之前不同的是，这次我没有闻到酒精味，在第4天开始有股像是药材的味道产生，然后第5天药材味更浓了，第6天就淡了，夹杂着无花果干味儿，第6天时气泡明显减少了许多，于是我便把它过滤冷藏了。
冷藏了半天后酵母液就分层了，酵母液还比较浑浊，从底部看隐约能看到疑似白色沉淀物。
用酵母液替换纯净水喂养中种酵母
做了一盘黑糖核桃馅的贝果
35°C发酵80分钟，200°C上火190°C下火23分钟
煮贝果的水增加了蜂蜜用量，烤色好看了许多
这款属于紧实型贝果，原方水量53%
第二次使用酵母液替换纯净水喂养中种酵母
好奇用酵母液喂养后的中种酵母是什么味道，烤了一盘Q弹原味贝果，35°C发酵75分钟，加了30克全麦粉，只吃出了全麦味，没吃出别的味儿。
不Q弹口感比较硬，切面看着扎实，看来要加些液体或是发酵加时。
这盘开裂比较多，查了下开裂原因：1、打面不到位，面团弹力不佳，烘烤时会开裂；2、发酵不到位也会导致烘烤后开裂；3、整型时撕址不当导致面筋断裂，烘烤后也会裂开。回想了一下，问题应该出在1.2条。小结：如果打面不到位，后面发酵到位是能避免开裂问题的。所以水量少的面团，可以增加发酵时间，松软型贝果可适当缩短发酵时间，以此来调整贝果的口感。
第三次使用纯净水喂养
改了这个配方https://www.xiachufang.com/recipe/104211758/ 打面完成后醒发25分钟，分割后松弛25分钟，35°C发酵了80分钟，200°C上火190°C下火23分钟
还挺好看，开裂情况有改善
切面
说一下关于养酵种用的粉，这是用王后t55粉喂养的酵种，发酵后比较软塌，打好的面团比较会向四周摊开。
后来疫情较严时期t55粉用完了，小区不让自由出入，我就用了手上的王后硬红喂养，一样比例，硬红喂养的酵种发酵后比较会往上鼓起，不似t55粉那么软塌，酵种的韧性也比较强一些，后来我就一直用硬红喂养直到手上的粉也用完了，用来做贝果也妥妥的。
入夏后温度太高了，刚好我那阵子有些事做，我就参考了这方子做成了风干酵种https://www.xiachufang.com/recipe/104007802/ 先把酵种转成100%水粉比后，再加入等量的全麦粉及纯净水喂养，做成全麦粉1:硬红高粉1:纯净水2的100%水粉比酵种
按方操作，薄薄的一层涂在油纸上
静置10小时后风干了就把酵种揭下来
这次制成的风干酵种，待我闲时再来试验。
无花果干天然酵母 (用酵母液喂养中种酵母做面包)的小贴士
1、使用果干培养的酵母液，在发酵初期会比较缓慢，一旦发酵开始进行，发酵能力会明显增强。果干起初容易长出霉菌，最好经常晃动瓶子，不要让材料变干。如果有些许霉菌生成，将霉菌部分捞出，继续进行发酵即可。 2、发酵的适宜温度为23°C-26°C，如果环境温度较高，酵母很快就能培养完成，但这样的酵母液制作面包会失去弹性变得软塌，所以要尽量在适宜的温度条件下慢慢培养酵母。中种酵母及液种酵母也会因为环境温度高而更容易软塌，在发酵过程中酵母会因为温度高而不断膨胀扩大，很容易发酵过度，所以气温较高的夏天，只需要在室温将中种或液种酵母培养至6-8成的发酵，之后将酵母移至冰箱冷藏培养即可，自制酵母放入冰箱低温保存，酵母菌还是会一点点的增加，只是成长速度减缓而已。如果环境温度只有10°C左右，酵母需要长时间才能培养完成，只要将玻璃瓶移动到较温暖的地方，就能加快酵母的培养完成时间。温度和时间只作为参考，要结合实际操作中观察酵母液的状态，实际酵母培养完全的时间可能会比参考的时间短一些或更长。 3、书上写到，中种酵母一定要等到酵母顶端变平，表面不再是鼓起的，摇晃时整个面团会慢慢的晃动，这样做出来的面包才会摆脱厚实、坚硬的口感，变得松软且有弹性。 4、中种酵母的续种，需加入瓶内剩余中种酵母1/2-2/3量的面粉，及粉量70%的水搅匀，待酵母发酵至原来的2-3倍高，开始回落顶端变平后即可使用。 5、如感觉中种酵母活力变弱时，可使用酵母液替代纯净水喂养1.2次，这样活力会增强。 6、中种酵母冷藏保存后的生长速度与高度取决于冰箱冷藏室的温度及中种酵母的活力。 7、菜谱中的天然酵种应该是不适用甜面包的，我试验过2.3次不加速酵做甜吐司，每次成品都没有甜味，味道淡得奇怪，用来做咸面包就没出过问题，我猜想可能在长时间的发酵过程中，糖被作为养份让酵母吃了，这点有待求证。
