蛋白蛋黄分离后,蛋白拿去冷冻。蛋黄中加入油,再倒入约四五十度的温水,筛入低粉后,用蛋抽一个方向画圈迅速搅拌至均匀。对蛋腥味敏感的可以加入一点朗姆酒,加香草精也可以。
蛋白先用打蛋器挑几下,低速开打,搅散蛋白后,开中速打至蛋白非常蓬松。
分五次加入糖,打到蛋白有很明显阻力。
最后一次的糖和玉米淀粉混合均匀后,一次性加入蛋白中继续打发,打到阻力很大,有很厚重的感觉。很像做马卡龙时加入糖水后的蛋白的感觉。
打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中,拌匀。
蛋黄糊全部倒入蛋白中,翻拌均匀。
入模,烘烤。150度左右烘烤50-60分钟。用手按压回弹好,就是熟透了。