跟我做正宗【粤式净牛腩】

作者： 辣椒仔苏菲

家里以西餐和粤菜为主，这道净牛腩是我从小吃到大的一味好菜，也是暖胃滋补的好汤。 发现好多人做牛腩都是番茄炖牛腩，或者土豆酱牛腩，虽然也很有滋味，但始终觉得净牛腩才是真的好好味\(//∇//)\ 家里常用的一般是牛坑腩和崩沙腩。坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的肉肉，肉质嫩。爽腩（skirt steak）：又叫“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬，更为好味(o^^o) 好希望大家也能试一试这道在粤餐厅或酒楼必备的菜肴，我的做法是香港大厨传授的，已经简化一些，适合家庭制作，过程不复杂，注意小细节就好啦，试试吧！

用料

• 牛坑腩或崩沙腩 1000克
• 牛筋 500克（可不加，我喜欢半筋半肉～～～
• 白萝卜 半根
• 【煲汤用香料：】
• 草果 3个
• 甘草 2根
• 干陈皮 1小片
• 桂皮 1块
• 香叶 3片
• 沙姜 拇指大小1块
• 丁香 10粒
• 八角 3颗
• 冰糖 拇指大小1块
• 葱 6根
• 姜 6片
• 蒜头 1头
• 【牛肉底味：】
• 盐 1/2茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 糖 1茶匙
• 鱼露 1茶匙
• 生抽 1汤匙
• 麻油 1茶匙
• 绍兴酒或米酒 1茶匙

跟我做正宗【粤式净牛腩】的做法步骤

步骤 1

去买的时候只有坑腩了～(￣▽￣)

步骤 2

准备好香料和牛腩、牛筋，我喜欢吃半筋半肉，所以也加了牛筋，你也可以只用牛腩。如果能买到一大块整块的更好，炖完后再切片。我这里只有切块或切条的。

步骤 3

冷水下锅，放牛腩牛筋，3根葱和一半的姜片。

步骤 4

中火，是中火煮，看到有烟的时候，水温大概是60-70度，转小火煮15分钟。这一步是焯水，去除牛腩的血水和肉腥味。不要用大火，可以看到汤慢慢有白色浮沫出来。

步骤 5

煮完后会看到很多油和浮末。

步骤 6

把肉一块块夹进冷水，让肉降温。黄色部分不是筋，是肥油，可以拿剪刀剪掉，再冲洗干净。

步骤 7

洗干净的牛腩和牛筋。

步骤 8

锅里重新放冷水，把除了葱姜蒜以外的所有香料放在煮料包或者茶包袋里，水滚后煮15分钟，把香料的香味煮出来。

步骤 9

放入洗干净的牛筋和牛腩，放入整头蒜、余下的葱和姜，再放一颗冰糖，水大概淹过肉1寸左右。水开后转最最小火，煲2小时。

步骤 10

拍一张最小火的照片。尽量不要让汤翻滚，翻得越厉害汤水越浑浊，就不清澈了。

步骤 11

2小时以后......拿走所有的汤料、蒜头、生姜和葱。继续炖30分钟。

步骤 12

30分钟以后......

步骤 13

这时候可以把牛筋牛腩夹出来了。

步骤 14

因为牛腩本来的味道很轻，所以要做个底味汁给牛肉调味。按配方原料调一个牛肉底味汁，调匀后刷在夹出来的牛肉上。

步骤 15

刷在牛肉上以后，把剩余料汁都浇上去，最好是隔夜放一晚，牛肉更入味。直接吃也可以的。

步骤 16

然后把汤里剩余的渣和油都撇掉。这个是在日本超市买的火锅去油勺，太好用了(o^^o)

步骤 17

去干净的牛腩清汤～～～最好静置3小时再喝。急着喝也行吧( ´▽｀)

步骤 18

把汤重新中火煮沸，放入萝卜块，小火煮45分钟。

步骤 19

先在碗里放上萝卜，浇上汤，汤不要放太多。

步骤 20

再摆上牛腩牛筋，牛腩因为腌制过，最好不要泡汤里，撒上葱花就可以吃了～～

步骤 21

啊～～～我真的可以吃全部，太好吃了啊！！！

步骤 22

如果是一整块的牛腩煮，现在切出来的牛肉应该是内里粉红色的。如果放一夜味道更赞更入味，第二天再热一下就可以吃了。不过相信大家是不愿意等待的，就这样也足够好吃了！肉肉一样软嫩（＾ω＾）赶快试试吧～

菜谱创建时间：2019-10-28 15:43:49