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一品砂锅粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)

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作者: 四海御膳方
本配方分为一下几个部分: 秘制麻辣料 自制鲜汤制法 酱汤卤配方 自制红苕水粉的制作 三鲜砂锅 鸡肉(或牛肉、排骨)砂锅 一品海鲜砂锅 篇幅较长,根据自己制作的量,来调整食材的量, 注意:没有制作过程的图片,会很枯燥,不适合新手小白。 喜欢的小伙伴记得收藏+关注哦~

用料

一品砂锅粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)的做法步骤

步骤 1

秘制麻辣料: 1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

步骤 2

自制鲜汤制法: 原料: 老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。 制作: 猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。

步骤 3

酱汤卤配方: 水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。

步骤 4

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法: 冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

步骤 5

自制红苕水粉的制作工艺: (1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。 (2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。 (3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。 关键: 1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

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步骤 6
步骤 6

三鲜砂锅: (1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。

步骤 7

(2)红苕水粉汆水备用。

步骤 8

(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。

步骤 9

鸡肉(或牛肉、排骨)砂锅: 原料: 鹌鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,榆林大豆腐20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20克,自制红苕水粉200克(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)。

步骤 10

调料: A料(盐、味精各7克,鸡粉5克,胡椒粉5克),猪骨鲜汤400克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。

步骤 11

制作方法: (1)火腿切薄片;油菜洗净,取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。 (2)红苕水粉汆水备用。 (3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。

步骤 12

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法: 冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

步骤 13

酱汤卤水配方: 水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。

步骤 14

一品海鲜砂锅: 原料: 青虾1只,鱿鱼爪10克,蟹足棒1个,香菇1个,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,鱼丸和猪肉丸各1个,熟猪排或熟鸡腿肉块20克,鹌鹑蛋1个,自制红苕水粉200克(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)。

步骤 15

调料: 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克,猪骨鲜汤350克,鸡粉8克,葱油、香葱末各5克。

步骤 16

制作方法: (1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗净,撕大块。 (2)红苕水粉汆水备用 (3)将所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙锅内,加猪骨汤烧开,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

步骤 17

关键: 蟹足棒和青菜要在汤开后加入,过早会软烂,影响卖相和口味。

一品砂锅粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)的小贴士

尽情期待~

菜谱创建时间:2019-10-23 19:19:29
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