鉴别魔芋豆腐的好坏，一是看，这种看起来颜色深，老辣，摸起来硬，密度高的，一般都比较好。 这是我们当地一家专门用新鲜魔芋，做魔芋豆腐的，每天早上八点过就售罄，不管是烧鸭子，炒，都非常好吃😋
这是用魔芋粉晶做的魔芋豆腐，看起来软踏踏，摸起来，很软，水分很多，颜色浅，这种不要买。 这种买回来，就会出水，切的时候，菜板会流一摊水，煮过也不行，炒好的口感也不筋道。
把魔芋切筷子尖粗细。
锅里掺水，放盐巴煮，开锅十分钟以上，这叫紧水，去除一点魔芋的涩味，收一点水分，煮进去一点底味。 盐巴没有特定的比例，魔芋不易吃味，多放一点没有关系。
煮好的魔芋冲凉水，倒入簸箕内晾干水分，继续收魔芋的水分。 一般会头一天买魔芋豆腐，晾一晚上，第二天中午才吃。
准备酸豇豆140克。 把豇豆切小粒。
魔芋丝242克，豇豆140克，泡辣椒21克，泡姜23克，大蒜拍碎，切小粒，13克，红花椒20粒左右，辣椒2根左右。 家里正好有一点空心菜杆，加进去。
泡辣椒要与豇豆和泡姜分开放。
干辣椒和花椒起糊辣味。
空心菜杆跟这个菜很搭，脆脆的。
蒜苗3克，很少一点，这是调色提香味的作用。
先把魔芋丝干炒，不要放油，把魔芋表面的水分炒干，铲出来。 不用洗锅，再下酸豇豆和泡姜粒，把表面水分炒干，铲出来。 泡辣椒不能干煸，泡辣椒是脆口的，干煸会会失去口感。
锅里下熟菜籽油20克，下干辣椒，花椒粒和大蒜末炒出香味。
再下魔芋丝，泡辣椒，泡姜，泡豇豆炒香。 下1克盐巴调味。 盐巴多少，要根据自己的食材情况来，自己尝一下。
等魔芋丝和豇豆炒出锅器味，下空心菜杆，翻炒几下。 空心菜杆儿不能久炒，翻两下就可以起锅。
最后下蒜苗段炒两下出锅。
魔芋丝和豇豆煸的很干，所以这道菜不需要很多油。
非常的下饭。 魔芋丝有柔韧性，酸豇豆酸爽，泡辣椒脆口，空心菜杆儿清香，这道菜还有辣椒花椒的糊辣味，味道层次多变。
这个搭配，酸豇豆有点多，但没关系。
最后魔芋丝全部挑着吃完，就剩豇豆啦！ 因为煸炒的干，这道小菜即使吃不完，也能放许多天，装在保鲜盒里，放冰箱，喝粥，吃米饭，夹馒头都可以。 这就是家常菜的魅力所在，简单，家常，好吃，不贵！