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芽菜碎米鸡 by田螺姑娘
用料
芽菜碎米鸡 by田螺姑娘的做法步骤
原料： 鸡小胸半斤，用鸡大胸也可以，用鸡腿肉更佳。 白砂糖半茶匙，白胡椒粉1小搓（鸡胸肉右边的两个调料）； 宜宾碎米芽菜半包； 泡椒几颗，用泡二荆条也可以，泡灯笼椒也可以，反正是切碎备用； 蒜瓣2、3瓣，切碎备用，老姜2、3片，切姜末备用； 盐半茶匙，白砂糖半茶匙，老抽大半瓷勺，醪糟汁1瓷勺； 花生米一把，提前一晚泡上。如果懒得炸花生米，也可以用现成的「黄飞红花生」。
1. 炸花生米 烧热一锅油，手掌放在锅子上方能明显感觉到热度之后，把提前一晚浸泡的花生米尽量沥干，入锅中小火油炸。
判断花生米是否炸到位有两个标准：一个是花生米变成浅黄色；一个是油里的气泡变少，这意味着花生米里的水分少了。为什么花生米油炸之前最好浸泡过夜？避免外表太容易炸糊而里面还炸得不够充分。
炸好的花生米捞出来沥干油，凉透之后再用，凉透之后才脆。当然，如果不想炸花生米，用切碎的黄飞红花生代替也没问题，但不允许不用！香脆的口感在这道菜里很被需要！
2. 处理食材 鸡胸肉先剖成薄片，如果碰到有12点方向的筋膜，要剔出来。然后切成籽状，用糖和白胡椒粉腌制几分钟，冷藏腌制过夜也可以。 所谓的「籽状」大概只有黄豆到毛豆之间的颗粒大小，如果你只想/只能把鸡胸肉切成大肉丁，那请务必把鸡胸肉换成鸡腿，鸡胸肉丁太容易老。 如果有把握很快地炒好这道菜而不过火候，鸡胸肉是更容易切的。但如果担心手速不够，也请把原料换成鸡腿，鸡胸肉炒久了容易老。
半包芽菜提前放到凉水里浸泡5、6分钟，目的是泡掉多余的盐分，然后捞出来尽量沥干。
3. 一锅成菜 把沥干水的芽菜末、醪糟汁、切碎的泡椒、姜蒜末、盐、糖、老抽全部兑到一个碗里。 炒锅里加两瓷勺油，中火烧热之后把鸡胸肉碎炒散，炒到发白的状态，基本7、8成熟。
把刚刚兑好的调料一股脑儿都入锅，炒匀。
在调料炒匀、鸡肉炒到9分熟的时候，再倒入切碎的花生碎。花生碎绝对不能太早放，否则无法保持脆度。
花生碎也炒匀之后，意味着应当马上出锅了。这过程太简单了，一锅成菜。鸡肉也不用盛出来，锅也不用洗，今天也是开心的一天。
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