先上一张完整配料图哈.
提前用朗姆酒浸泡葡萄干, 朗姆酒需没过葡萄干. 我浸泡了24小时( 葡萄干放小碗里, 倒入朗姆酒, 用保鲜膜覆盖, 放冰箱冷藏). 建议至少泡过夜.
制作波兰种. 将波兰种的所有材料混合, 覆盖保鲜膜.波兰种看状态不看时间. 表面有气泡, 拨开看有丰富的蜂窝组织就差不多了. 作为上班党, 只有晚上才有时间做吐司,我通常是下午上班之前做好波兰种, 室温发酵, 下班后就差不多可以用了.
将波兰种和主面团的所有材料(除了黄油和葡萄干朗姆酒)放入厨师机(通常先放液体再放干性材料, 酵母不可与糖和盐直接接触),开低速混合材料, 待面团成型后开高速, 出厚膜之后加入软化好的黄油, 继续低速将黄油揉入面团, 黄油充分揉入面团后开高速揉到完全阶段.
揉至完全阶段.
加入用朗姆酒浸泡后的葡萄干. 葡萄干需要先用厨房纸巾擦干. 从这个角度可以看到, 面团的延展性是很好的.
低速将葡萄干与面团混合.
面团表面略喷薄油,用袋子覆盖好(袋子边缘要收好)，试问发酵至两倍大. 喷油的目的是, 覆盖了袋子的面团表面会产生水蒸气, 若是没有喷油, 等下揭开袋子,袋子会与面团粘合在一起.
检查发酵状态. 手沾点儿高粉, 轻拍面团, 不回缩不塌陷就差不多了. 学会判断发酵状态非常重要.
将面团倒在揉面垫上(从面团边缘轻抓面团让其自然落下以免破坏面筋)，平均分割面团, 因为要做山峰吐司所以分割成了三份. 一次擀卷. 这个步骤还有一些细节, 昨晚上没有拍细节图, 下次补上.
松弛15分钟后, 将面团底部朝上，用擀面杖从中间向上向下均匀地将面团擀开. 长度比擀面杖略长一些. 宽度大概为6厘米. 从上到下卷起, 以2.5圈为宜(我这次的擀得略长一些,卷了3圈了.) 不过整形手法因人而异. 其实并没有唯一标准.
三个面团均处理完成.
接缝处朝下, 放入吐司盒. 然后就可以开始二发了. 我通常的做法是, 将吐司盒放烤箱, 底部放一盆热水,创造发酵的温度和湿度. 有发酵箱更好了.
待面团发至快八分满, 开始最高温预热烤箱. 10分钟后, 将吐司盒放入预热好的烤箱. 下火230度, 上火150度, 35分钟. （每个烤箱有自己的脾气, 请根据自己的烤箱调整温度.）
出炉后用力震一下吐司盒（震出热气）, 将吐司倒在晾网上晾凉.
波兰种的爆发力还是不错的.
50克的葡萄干量并不是很多. 我觉得我下次要加量.
切面.
细节.
第三次做，这次组织还是很细腻的~
1.夏天温度高, 控制面温很重要, 建议用冰水, 厨师机再绑冰袋. 揉完面面温不要超过26度. 我也试过用水合法, 揉完面面团还是冰冰的. 感兴趣可以自己下厨房搜一下. 2.关于烘烤的温度,其实我之前都是上下火180度, 40分钟. 后来发现, 用小胖老师推荐的烘烤温度(下火230,上火165), 底部不会有沉积. 我把上火调整为150度(根据我的烤箱脾气), 这样基本上也不用加盖锡纸. 不过最后10分钟还是盯紧自己的烤箱, 该加盖锡纸就要加. 还是那句话,每个烤箱有自己的脾气, 一定要根据实际情况调整. 3. 关于泡葡萄干的酒, 我是用白朗姆酒的, 也有其他的可以选择, 风味上会略有不同. 反正吧, 按照自己的口味调整就好了. 暂时, 就酱. ;)