糕一三班 万能的白吐司

作者： 班长1988

今儿我们先从最基础的白吐司开始，因为但凡入烘焙圈的伙伴，踏上做面包这条路，白吐司恐怕是第一任了。 如今，白吐司配料各种各样，也因为各种特殊的面粉而不断变化，工艺也随之变幻无穷。而我们在这里只分享最最大众的，没有任何材料束缚的，用最简短的工艺，细致的要求，做出我们想要的，万变不离其宗的状态。 这款白吐司叫万能的白吐司，其言外之意是可以接受深层次加工，比如奶香片、蒜香片、三明治、冰淇淋吐司罐罐......因为它韧劲十足，组织细腻绵密，支撑能力强，外加配方的配比让其成为一款不咸不甜的中性味觉吐司，利用直接法的工艺营造出它的麦香味，是进行深加工的最佳选择。所以，一般商业店铺的伙伴，很多都会用它做三明治，或者奶油面包片和蒜香条。 这款吐司无任何添加，密封常温保质期为60小时，整条吐司焙烤完毕，待中心温度达到32℃时也可密封直接送入冷冻冰箱储存，可长达7天。（冷冻储存吐司的目的是为了深加工而作准备，比如一些高级餐厅等，如果只是吐司的单纯销售，不建议用这种方式）

用料

• 高粉 500g
• 细砂糖 33g
• 鲜酵母 15g
• 食盐 9g
• 奶粉 10g
• 黄油 40g
• 水分 330~355g

糕一三班 万能的白吐司的做法步骤

步骤 1

先将配置好的水准备好，我用200g小冰块，155g常温水。

步骤 2

将除油脂之外的材料，放在一起，糖盐酵母请分开，因为如果放在一起渗透压会破坏酵母细胞，简称“杀死酵母”。

步骤 3

最后加入水分，请勿提前将水分加入，如果材料长时间浸泡在水中，渗透压会发生变化，水会从酵母中流出，影响酵母的正常发酵。

步骤 4

本次揉面采用糕潮600厨师机，先用慢速成团，然后改为揉面所属最高档位快速揉至面团呈如图所示状态。

步骤 5

加入黄油。

步骤 6

先用中速搅拌至黄油跟面团完全融合之后，再用快速搅拌至面团温度升高至26度的时候注意观察面筋的扩展程度，主要让大家体验一下冰水混合面团，面筋扩展跟温度之间的关系。（加了冰块，面团温度升高非常慢，出膜速度也由于冰块慢速融化，浸透面粉内层的速度放慢，所以揉面时间会略微长，但是揉出的面团组织会更好）

步骤 7

如果前期面团温度为26℃，请用快速再搅拌1~2分钟，将面团温度升高至27~28℃，也是这款面团我们需要的控制的温度系数。这时候面筋扩展基本到位，拉膜判断。注意跟26℃时面团面膜扩展程度做对比，然后找出温度、时间、面筋之间的大概关系。

步骤 8

搅拌好之后如图所示，呈均匀的手套膜状态。

步骤 9

取出搓圆，放入发酵碗中，在温度28℃，湿度70%的环境下发酵50分钟。（如果没有这个环境的童鞋，说实在的，严格按照面包的发酵的要求光靠经验解决是不合实际的，因为酵母的活性及成长的需求数据是一定的，但网上总有人觉得自己经验丰富，能解决这个问题，其实仅限于做出面包的样子来而已，如果严格要求到面包的色香味等细节，一定要按照材料最佳健康成长的环境数据进行，这里只给热爱面包的伙伴提一下个人建议而已。同时了让大家也觉得糕一三班有经验，没有发酵箱的童鞋，目前这个温度就直接加盖放在常温下发酵至2~2.5倍大小吧。）

步骤 10

发酵好的面团取出。

步骤 11

分割155~160g每只。

步骤 12

搓圆，加盖在常温下松弛20分钟。

步骤 13

擀开，如图所示。

步骤 14

翻过来如图所示摺叠起来。

步骤 15

叠好后加盖放置1~2分钟。

步骤 16

接着擀开。

步骤 17

翻过来之后，如图所示卷起，并收紧。

步骤 18

卷起后注意表面无破裂。

步骤 19

三个一条放入吐司模具，用手按压一下，直接送入发酵箱发酵，温度35℃，湿度75%，时间45~60分钟。

步骤 20

待发酵至距离模具边沿3cm的高度时取出。

步骤 21

加盖烘烤。参考温度：上火 210℃ 下火 190℃ ，参考时间：40分钟

步骤 22

烘烤完毕后出炉，待凉，圆角白边的状态。

步骤 23

待凉至中心温度为30~32℃时即可切片，建议切片厚度为2cm，因为这样的厚度，包装起来水分流失慢，老化期延长。

步骤 24

想吃三明治，可以分钟分钟搞定。

步骤 25

黄油奶香片也是分分钟搞定，表面涂抹薄薄一层黄油，撒少许砂糖，烤至微黄即可食用。

糕一三班 万能的白吐司的小贴士

该配方中使用的酵母为新鲜酵母，如果没有的童鞋可以直接使用干酵母，15g变换为5g；配方中没有任何鸡蛋和纯牛奶的成份，请大家不要改变配方材料配比；水分温度的应用请注意季节变化而变换，如果是夏季请将355g水分换算成155g常温水+200g小冰块，冬季请将水温加热至30~35℃。

菜谱创建时间：2019-06-13 14:07:32