红楼梦—油盐炒枸杞芽

Name: 红楼梦—油盐炒枸杞芽
Ingredients: 300克枸杞芽; 15毫升（中式瓷勺一勺）菜籽油; 6克（调味勺两小勺）无碘盐; 4克（调味勺一满勺）白砂糖

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作者： mentoko

第六十一回投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权（柳家的忙道：）“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了，说：‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。’赶着我送回钱去，到底不收，说赏我打酒吃，又说：‘如今厨房在里头，保不住屋里的人不去叨登，一盐一酱，那不是钱买的？你不给又不好，给了你又没的赔。你拿着这个钱，全当还了他们素日叨登的东西窝儿。’这就是明白体下的姑娘，我们心里只替他念佛。没的赵姨奶奶听了又气不忿，又说太便宜了我，隔不了十天，也打发个小丫头子来寻这样寻那样，我倒好笑起来。你们竟成了例，不是这个，就是那个，我那里有这些赔的。” 探春和宝钗要吃的油盐炒枸杞芽，其实和芦蒿炒面筋是同类：春季的时蔬，只用油盐炒香，吃的是时蔬与食材的清新本味。枸杞芽和芦蒿一样，是江浙地区春季的野菜时鲜。我们会在下一章专门写，南京的蔬菜供应很丰富：春天有“春八鲜”，指芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣和蚕豆。还有个说法是南京春天有三草：芦蒿、马兰头和菊花脑。除此之外，南京的春天有各种时鲜野菜供应，包括枸杞头、荠菜、香椿头、苜蓿头等。枸杞头就是枸杞芽。初春枸杞树发芽，取带两片嫩芽的那一小段茎，就是枸杞芽。枸杞芽略带苦味，但很爽口，中医认为它清火明目，所以旧时贵族和民间都会食用。比较有意思的是油盐炒。现在很少人知道油热到一定温度，炒粗盐化开是有特殊香气的。盐的比例和油的温度，控制得宜，一向能给食材提香。以前见过大厨做素面，锅里先放少量油盐，爆香之后，加水下面条，略滴些老抽上色，这样出锅的一碗素面极是好吃。外国人也利用了盐和温度能带来香气的原理。比如我们去专业的牛排馆（Steak House），除了吃他们做的牛肉，也能体会到适当的盐分与极热的温度（但和中厨的油盐炒一样，都不能过热）能给牛肉带来非常好的香气和鲜味。可惜国内目前牛排馆水平参差不齐，北京和上海的不少牛排馆名气响亮，人均消费极高，端上来的牛排没有香气和鲜味，就是在盐和温度的处理上都有欠缺。在多数情况下，好的调味，需要以盐的分量为基础。盐绝不能放多，但是放得少了，却也无法激发出食材的鲜味。我在上海一家很清新的小餐厅吃过饭，女大厨是欧洲人，看得出她很有想法，但是显然没有受过专业训练。她用小锅焗青口，几乎不加盐，结果青口淡而无味。其实她用的是空运的法国活青口，调味得宜的话，会比我们的海虹鲜甜许多。可惜她这样的做法还不如我们国产海虹白灼加姜醋，完全浪费了好食材。中厨的油盐炒有两种方式。一种是先下油，烧至七成热，即微冒青烟的程度，这在中厨里已经是很热的油温了。然后下盐爆香，马上再下食材和其他调料，大火快速爆炒一两分钟后迅速出锅。另一种方式是先下油烧热，然后把食材、盐（和其他调料，如果有的话）一起投入。两种方法都有拥趸，如果你感兴趣，可以都试试。不过新手用第一种方法时，容易因油盐爆溅而烫伤，需要高度注意。油盐炒，除了可以做很香的素面，也可以炒各色荤素食材。不过它们的原理是一样的：食材下锅后要用大火快速爆炒，让食材吸足热油爆盐的香气。素菜比较好炒，荤菜就会考验厨子快速把食材颠炒熟的功力，否则锅里温度降下来后，食物就不香了。按照梁实秋在《雅舍谈吃》中的记录，鲁菜里的爆双脆，指的是油盐爆鸡胗和羊肚。先要精选食材，比如选羊肚得选肚领和肚仁，下锅前细细划道，便于在油锅里炒熟。两样食材熟的时间不一样，需要分开下锅，还得颠锅，“来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫”。比起油盐爆双脆，用油盐炒素菜要容易得多。我们复制了原书里这道油盐炒枸杞芽，大家试炒一下，如果能驾驭，就可以试着做油盐素面，很好吃。只用油和盐， 带来蔬菜鲜。我们选用的是第一种做法，先下盐爆香，再下枸杞芽，比较贴近古法，盐选的是无碘盐，如果有粗盐，炒起来会更香。炒好的枸杞芽碧绿生青，入口鲜嫩且脆，有春天的气息。 Ps：枸杞芽只在春天有，称300克。买回来后摘取芽尖的部分，嫩。我们拍摄时是在冬天，于是用豌豆缨代替。