🔥超好吃肉松蛋黄青团-Q弹软糯不粘不塌

作者： 大凹凸曼曼

曼曼此方为10个量，成品Q弹软糯，不粘不塌，可常温放置3-4天不会硬🤨 🈲眼睁睁看着菜谱从9.2一直掉到7.9分，很心疼😣还是希望各位宝宝仔细看完所有注意点再操作，虽然并不难，但细节决定成败，或塌陷或成汤，我也很难过。总之，菜谱分数我无所谓，只要你们做成功，你们高兴了我就高兴😀 ▶️方子数量：10个（虽然我第一句就写明，蛋寺有宝宝还问方子能做几个，我就尴尬的蜜汁微笑了） ▶️生菠菜75克，焯熟后加适量水打成菠菜泥的重量约为57克。 ▶️除去澄粉团，步骤6中，在糯米粉、粘米粉、菠菜泥和糖1里面加入适量清水重量约为【55-82.5克】间，按粉类吸水性不同，在该范围之内添加。 ▶️综上，若宝宝们需要用各种材料替换菠菜泥，克数应该控制在112-140克左右，青团皮的最终状态是步骤8的状态。 ❗️注意点：炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的，称重后需要用力捏成团（油就好比沙拉酱，起到粘合剂的作用）尽量压缩到紧实状态后包上青团皮，此处类似蛋黄酥包制手法，需要严丝合缝，这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻

用料

• 糯米粉 172克
• 粘米粉 8克
• 澄粉+烫水 90克+120克（95℃）
• 菠菜 75克
• 糖1 20克
• 肉松蛋黄馅料：
• 咸蛋黄 10个
• 辣味肉松 100克
• 糖2 15克
• 油 适量
• 熟白芝麻 适量

🔥超好吃肉松蛋黄青团-Q弹软糯不粘不塌的做法步骤

步骤 1

按照上述材料清单准备用料。

步骤 2

将菠菜洗净放入沸水，加入适量食盐（或小苏打，主要让菜保持翠绿色，我本次没加，家里没了还没买）焯熟后捞出。旁边盆里倒入澄粉准备烫面。

步骤 3

将菠菜焯熟后捞出，放入研磨杯，加入适量清水后打成菠菜泥。

步骤 4

澄粉90克加入95℃沸水120克揉成团。 ❗️操作手法是：用刚烧开的滚烫的水【一次性】倒入澄粉里，然后快速搅拌成团如上图，我们称之为烫面。❌若你一点点倒不太烫的开水然后一点点搅拌，那么你将会得到一盆澄粉汤🥛，是的没错。

步骤 5

如上图，菠菜泥入糯米粉、粘米粉和糖1混合物里，此处菠菜泥重量约为57克。

步骤 6

再加入适量清水，此处适量清水约为55克。 ‼️ 蛋寺，你们用的粉类吸水性不一样啊，若你觉得面团干，酌情添加一点清水，少量多次，整体清水量控制在【55-82.5克】间。让整体面团含水量适中，达到能塑型但不干裂的状态。

步骤 7

混合出如上图粉团状态后，再丢入澄粉团，混合成青团面团。

步骤 8

混合过后，青团皮状态如上图👆🏻柔软有粘性，水份刚刚好。

步骤 9

将生的咸蛋黄放入烤箱上下火180℃烤10分钟，取出后用勺压碎。

步骤 10

将肉松、压碎的咸蛋黄、糖和油放入平底锅，中火炒制10分钟，起锅时撒上适量熟的白芝麻。

步骤 11

这里用油量是适量，因为你要是翻倍做，油就要稍微多一些，这样馅料不会太干。

步骤 12

将青团皮、馅料分成10等分。

步骤 13

再说一遍❗️注意点：炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的，称重后需要用力捏成团（油就好比沙拉酱，起到粘合剂的作用）尽量压缩到紧实状态后包上青团皮，此处类似蛋黄酥包制手法，需要严丝合缝，这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻

步骤 14

将馅料包入皮中，收口整形，类似蛋黄酥。㊙️看朕单手包青团~嘿🖖🏻

步骤 15

当当当当当~○不○？

步骤 16

面皮水分恰到好处，不开裂，然后稍加整形就感觉颜值爆表👙来个大合照，不要在意我的数量不对，按方子走就行。

步骤 17

加个水印咯🙄

步骤 18

冷水上锅水开后大火蒸12分钟即可。出锅刷完油啦~~（炒菜用的玉米油就行，不用担心油是不是生的，出锅一瞬间的高温足够把薄薄的一层油给烫熟了💯）

步骤 19

哈哈啊哈哈~我们拿起来看看呗，是不是保持的很完美，毫无塌陷😆Boom~sakalaka

步骤 20

继续加水印🙃

步骤 21

咬一口~看看里面，我擦~蛋黄颗粒感好强，满满的肉松跟不要钱一样🤦🏻‍♀️

步骤 22

这是之前用丘比特沙拉酱和咸蛋黄混合一起做的，个人认为没有现在我调整后的方子好吃。

步骤 23

这是另一种方法，就是先将皮蒸熟然后包馅，可直接吃，缺点是非常粘，不容易成型；优点是颜色保持的很好，很翠绿。

步骤 24

优点是颜色保持的很好，很翠绿。里面黑点就是菠菜叶🥬

步骤 25

若是做豆沙青团的宝宝们，只要把豆沙炒成如上图状态就行了，刮刀划过纹路立体即可🤨具体操作流程请参考我隔壁的菜谱《红豆沙馅-附N多视频鉴定》https://www.xiachufang.com/recipe/104542744/

步骤 26

我们来看豆沙青团切面图~其实应该是咬面图比较好~

🔥超好吃肉松蛋黄青团-Q弹软糯不粘不塌的小贴士

❗️注意点：炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的，称重后需要用力捏成团（油就好比沙拉酱，起到粘合剂的作用）尽量压缩到紧实状态后包上青团皮，此处类似蛋黄酥包制手法，需要严丝合缝，这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻

菜谱创建时间：2019-03-28 17:05:11