戚风蛋糕

作者： 机器人83757

这个6寸的量，8寸用料翻倍即可。戚风蛋糕模具必须用阳极模具！不能用不粘模具！否则爬不高！

用料

• 鸡蛋 2个（60g以上，土鸡蛋得3个）
• 低筋面粉 28克
• 玉米淀粉 6克（没有用等量低筋面粉替代）
• 纯牛奶/水 25克
• 玉米油 16克
• 细砂糖 24克（加入蛋白用，不能减！）
• 盐 1克
• 柠檬汁 用力挤两下

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备一个打蛋盆。注意：一定必须是无水无油。把鸡蛋打入。然后将蛋白和蛋黄分开。

步骤 2

蛋白加入一些柠檬汁。新鲜挤的或者直接买柠檬汁都可以。

步骤 3

接着，重点的重点来了：把蛋白连盆一起放冷冻！是冷冻不是冷藏！！冷冻后的蛋白打发起来极其稳定。冻大概10分钟左右，四周出现冰渣即可。

步骤 4

色拉油微波炉加热到微微冒泡（1分半钟左右）注意不要烫到，此时的油是有温度的，用来烫面，也叫烫面法

步骤 5

热油中加入过筛后的低粉和玉米淀粉，搅拌至完全混合，变成烫面团。

步骤 6

蛋黄中加入牛奶、盐加入面粉糊。用手持打蛋器快速搅拌均匀

步骤 7

蛋白中加入盐，低速打发至粗泡，一次性加入所有糖速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角

步骤 8

转中速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态

步骤 9

接着开最低速整理气泡。每个位置都停留一会，把气泡赶出来同时增加稳定性！这一步绝对绝对不能省略！大概维持3分钟。打蛋器抬起能拉出短小、头部直立或微微弯曲的尖角即可。此时，烤箱预热，上下火150度。

步骤 10

取三分之一蛋白加入蛋黄糊切拌拌匀，刮刀炒菜的手法。不用搅拌到十分完美，大概混匀就好了，还有后续的翻拌呢！这里拌太久容易消泡。大概搅拌20下。

步骤 11

全部倒入剩下的蛋白中，贴住表面轻柔的 快速拌匀，大概30下搞定！

步骤 12

面糊离模具20cm高，倒入模具（为了消除大泡），手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，再用刮刀大致抹平表面，入烤箱下层。

步骤 13

参考温度：150度30分钟 （具体温度以自己烤箱温度为准～）

步骤 14

出炉后马上从20厘米高处震一下！马上倒扣在晾网上！等2小时后完全冷透了再脱模。热脱会塌腰哦！

戚风蛋糕的小贴士

1如果一开炉门就塌了，说明没熟，下次时间延长 2表面裂开不是失败。如果非要不裂，就降温加长时间烤直到不裂。 3底部凹的话是底火太高了。 4烤的时间太长水分过度流失也会塌。 5用洋鸡蛋，洋鸡蛋，洋鸡蛋，越大个越好。土鸡蛋至少要3-4个。 6 方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。 7烘烤时间：烤箱下层，6寸用150度30分钟左右，8寸用150度40~45分钟。

菜谱创建时间：2019-03-22 19:59:21