汤种全麦葡萄

作者： 做面包的麦子

低糖低糖的全麦面团，40%的全麦面团，依然采用汤种全麦制作，口感没有太多的粗糙感

用料

• #汤种
• 王后大包细全麦粉 400克
• 沸水 405克
• 海盐 4克
• #主面团
• 霓虹特级吐司粉 600克
• 鲜酵母 30克
• 海盐 14克
• 细砂糖 40克
• 蜂蜜 30克
• 水 332克
• 黄油 50克
• 老面 200克
• 馅料
• 葡萄干 200克
• 朗姆酒 40克

汤种全麦葡萄的做法步骤

步骤 1

提前一天准备好全麦汤种，老面，泡好葡萄干，准备好所需要材料，酵母、盐都需要准确称量。

步骤 2

采用后油后盐法将面团打至十成筋后，葡萄干采用切拌的手法裹进面团

步骤 3

将面团整理收圆，放28度，75%湿度环境下发酵50分

步骤 4

取出进行折叠翻面

步骤 5

继续放28度环境下发酵40分钟，到一发完成，用手指指腹轻按面团表面，指痕缓慢回弹，并留一了下小浅坑时，发酵就完成了，如果是用手指戳孔洞来检查的话，孔洞只有少许的缓慢回缩即可

步骤 6

面团倒出轻拍，分割成150克/个

步骤 7

将小面团的割口全部收进面团底部，稍稍滚圆

步骤 8

继续放28度环境下松弛15分钟

步骤 9

整形，橄榄形整形

步骤 10

放32度，80%湿度环境下进行最终发酵50-60分钟，我用的是U家高比克F150发酵箱，是可以自动补偿湿度的，如果没有湿度控制，则放一杯温水在发酵环境，发酵快完成时，烤箱200度预热

步骤 11

面团发酵至，轻按面团，有指印有弹性后取出筛粉，进行简单割包

步骤 12

U家高比克风炉，200度入炉，进行一次喷雾后，调至180，烘烤13分钟

步骤 13

烘烤完成后，取出，震一下烤盘后移至网架上至完全凉透后密封保存

步骤 14

完成

汤种全麦葡萄的小贴士

1、汤种需提前一天制作 ，揉至不粘手状态后，用保鲜膜裹紧后，自然冷却后，放冰箱冷藏过夜后使用 2、葡萄干也是至少提前一天浸泡，使用前检查葡萄干的含水情况，如果表面有明显的水痕，则要用厨房纸将表面水份吸掉后使用 3、打面过程详情可参考前一个食谱，全麦面团的打面 4、葡萄干泡久了，不宜用机器打进面团，建议采用切拌的方法 5、发酵要达到状态，烘烤要充分 6、我用的粉已标明型号，方子中的水量也是我的准确用量，但不同的粉，不同的操作习惯，所以，水量仅供参考 7、设备不同，炉温不同，烘烤的温度与时间也仅供参考

菜谱创建时间：2019-03-13 21:10:47