家庭制作闪电泡芙

作者： Fendy天天烘焙

闪电泡芙和马卡龙一样， 是法国高贵时尚又绚丽多彩的甜点， 酥脆的外皮加上美味香醇的内馅， 被甜点控们深爱着。 它采用基础泡芙制作成手指状， 装饰才是它从普通泡芙里脱颖而出的重点， 用翻糖膏，巧克力霜或淋面装饰， 或缤纷绚丽，或矜持高贵。 我采用的是比较简单的家庭做法， 一些温度参数和操作细节要求不太严谨， 但是仍能满足我们家庭爱好者对美点的追求。 我这里使用的是翻糖亮膏做表面装饰，

用料

• #制作泡芙（7-8个）
• 水 50g
• 软化黄油 23g
• 盐 1/8茶匙，约0.3g
• 低筋面粉 30g
• 65g左右鸡蛋 1个
• 刷表面蛋液 适量
• #制作卡仕达夹心
• 牛奶 250g
• 香草豆荚 1/2根
• 蛋黄 3个
• 细砂糖 70g
• 低筋面粉 25g
• #制作翻糖糖衣
• 白色翻糖膏 40g
• 黑巧克力 20g
• 水怡 10g

家庭制作闪电泡芙的做法步骤

步骤 1

开始制作泡芙

步骤 2

水、盐、室温下软化的黄油一起倒入奶锅中火加热。 黄油一定要软化，才不会加热过长导致过多水分挥发。

步骤 3

煮沸后半分钟关火 这也很重要，沸腾超过1分钟水分会挥发过多。

步骤 4

快速加入过筛的低筋面粉， 搅拌均匀

步骤 5

放到小火上加热半分钟左右，烧掉部分水分， 持续搅拌，防止烧糊。 让面糊在锅底部形成一层薄膜即可。 <成薄膜这一步可以省略，加鸡蛋会判断水分含量就行>

步骤 6

熬好的面团放入干燥容器中，

步骤 7

分3次以上少量多次的加入鸡蛋液， 每一次搅拌均匀再加下次的蛋液， 一个鸡蛋的量可以不用加完， 主要看下面的面糊含水程度：

步骤 8

这个面糊用刮刀舀起来，呈倒三角挂在刮刀上， 非常光滑，但是实际是含水量偏高，比较稀软， 挤出来的手指泡芙摊开较大， 烤好的手指饼稍微扁平了一些，不够圆润饱满。

步骤 9

这款面糊也呈倒三角，但是光滑度不那么高， 水分含量正好，挤出的手指泡芙圆润饱满。 （面糊火上加热半分钟后分次添加了整1个鸡蛋的量）， 如果水分含量达不到， 泡芙有可能无法蓬发。

步骤 10

面糊装入裱花袋中

步骤 11

家用一般用这种8齿或10齿的中号裱花嘴就可以了， 专业的商用大多是18齿那种，小而密的， 1.5-2cm左右的直径， 不要用马卡龙那种圆形的裱花嘴， 否则泡芙表面会爆裂开花很壮烈。

步骤 12

在抹了一层薄薄黄油的烤盘上， 挤出长12cm左右的手指状， 并且保持较大的间隔。 在表面轻轻的刷上鸡蛋液。

步骤 13

放入已经预热好的烤箱中层， 180度烘焙20分钟。 为什么用8齿嘴不用圆形嘴？ ——烘焙过程中，泡芙表面突齿（波峰）处受热早结壳快， 凹齿（波谷）处受热稍慢， 它在还未结壳时能帮助泡芙内部的热气和水分均匀排出。 保证闪电泡芙饱满圆润的外表不会爆裂。 判断闪电泡芙的优良与否， 有个说法是烤好的泡芙凹齿处还是白色（没上色）。 家用就不用这么严谨了。 如果用圆形裱花嘴，表面是平直的会同步结壳， 就无法利用凹齿散热，烤好的泡芙会严重爆裂。 如果只有圆形嘴，解决的方案是： 表面刷上鸡蛋液之后， 用餐叉在上面轻轻从头到尾拉三条纹路散热。

步骤 14

烤好的泡芙圆润可爱， 关火出炉放凉待用。

步骤 15

用圆形裱花嘴在泡芙首尾及中间戳三个孔， 用来挤内馅用。 做好后放一边待用。

步骤 16

制作卡仕达夹心

步骤 17

香草豆荚从中间切开，把香草籽刮出，

步骤 18

香草籽、香草荚、牛奶都倒入奶锅中， 开火加热至牛奶沸腾即可关火。

步骤 19

容器中加入蛋黄和细砂糖，搅拌均匀， 然后筛入低筋面粉混匀

步骤 20

把温热的牛奶倒入蛋黄糊中，混匀

步骤 21

再用漏网过滤后倒回奶锅中，并放回火上加热

步骤 22

搅拌至沸腾并出现光泽感，奶糊能顺利滴落，即完成， 做好的卡仕达酱密封放冷却待用。

步骤 23

放凉的卡仕达酱可以与打发好的淡奶油1:1混合后使用， 不过我是全部使用卡仕达酱，不放奶油， 只是加了一点最喜欢的玫瑰精油增加迷人的玫瑰风味。

步骤 24

卡仕达酱装入裱花袋里， 用圆形裱花嘴挤入泡芙底部的孔里， 每一个孔都要挤。

步骤 25

如果卡仕达酱稀软，2个孔就可以贯穿。 如果稍硬，那就中间一个孔也挤出卡仕达酱， 这个分量的卡仕达酱只用掉2/3, 剩下的酱冷藏后能用2-3天。 基础的闪电泡芙就做好了， 表面可以用奶油霜在表面挤花装饰水果， 更多的是表面覆盖一层淋面， 最简单就是巧克力甘纳许。 比较光亮的是法式淋面， 或者翻糖糖衣。

步骤 26

制作翻糖糖衣 巧克力币隔水融化

步骤 27

翻糖膏和3茶匙清水放入容器中隔水加热至融化

步骤 28

倒入融化的巧克力搅拌均匀

步骤 29

慢慢的添加水饴调整到粘稠的半流动状态即可， 水饴不一定用完

步骤 30

手拿着泡芙反面，将正面朝下沾取糖衣， 至泡芙的1/3处，拿起来刮掉多余的，

步骤 31

正面朝上放到晾网上，晾干即可。 可在表面撒上装饰的金箔、 坚果粒或翻糖花及水果等等。 闪电泡芙就做好了。 翻糖糖衣是最简单的亮闪闪的装饰， 但是装饰了翻糖糖衣的闪电泡芙不可以冷藏或冷冻， 否则取出后糖衣全部散掉流淌下来...... 如下图........

步骤 32

由于我个人更喜欢吃冷冻后的闪电泡芙， 所以可以考虑别的表面装饰， 如巧克力甘纳许，只是光泽度稍逊。

步骤 33

加了玫瑰精的卡仕达馅好像火腿肠.....

步骤 34

天天说，这是他吃过我做的最好吃的点心， 因为他觉得冷冻过的馅好像雪糕....... 当然，这只是家庭的做法， 商业操作很多细节不同，温控也不同 还有泡芙表面覆盖一层杏仁膏后再上糖衣会更平整有光泽。 下面是网上收罗来的一些闪电泡芙的图

步骤 35

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步骤 36

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步骤 37

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步骤 38

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步骤 39

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菜谱创建时间：2019-03-11 21:32:36