隔天法可颂·笔记

作者： 你找不着我

和直接法用量一样，老面多了点儿。老面是上次做可颂切下来的没有黄油的边角，就留下来当老面了，不浪费，没有就不用。 ==========第一天========== 2019.3.2 当天下班回家按直接法完成以下步骤： 打好面团，冷冻35分钟，擀开包油，2次折叠，冷冻过夜 ==========第二天========== 2019.3.3 早起：取出面团放冷藏 下班：取出擀开卷起成形，发酵，烘烤。 这个做得不好，但还是保留记录，后来我知道了，不该用那个硅胶垫，影响了底火可颂顶不起来。应该用带冲孔的铁烤盘，这样温度才够冲，还透气不会积油在底下。

用料

• T55 300克
• 水 150克
• 糖 22.5克
• 盐 6克
• 干酵母 5克
• 黄油 22.5克
• 老面 60克，没有不放
• 裹入片油 150克
• 麦芽精 3克，没有不放

隔天法可颂·笔记的做法步骤

步骤 1

所有材料冷藏，室温最好在20度以下。22.6度的室温，勉强做做看。

步骤 2

除了片油，所有材料一起打至能拉出均匀厚膜，出面温度控制在22度以下。也可以后油法。

步骤 3

面团打至能扯出较厚的薄膜

步骤 4

出面温度刚过23度，后面还缓慢的降低，不再测了。应该不要超过这个温度才好。

步骤 5

压扁至大概15×15cm，放冷冻35分钟。差不多到时间时，取出片油，（图上是撒了30g芝麻粉，效果不好，不推荐）敲软敲薄，

步骤 6

取出面团擀开包油+2次折叠。 面片16×35，包油 擀开16×50～60，切边4折 擀开16×50～60，切边4折

步骤 7

保鲜膜包裹好，放冷冻隔夜

步骤 8

第二天一早出门前转移至冷藏。

步骤 9

下午到家取出，擀开整形，发酵，烘烤。 切片：约10×22cm，厚度0.3-0.4cm 发酵：29度，75%湿度，发酵2小时 烘烤：200度预热，200度5分钟+190度10分钟

步骤 10

热着切开，相比上一次的其实孔洞要大一些，起层好些。但是层次比较乱，觉得里面比较湿软，不知道是因为热乎还是因为自己瞎折腾加了芝麻粉。 2个小时发酵时间有些发过了，下次要减少一点儿发酵时间，试试90分钟。

隔天法可颂·笔记的小贴士

1kg面粉25克黄油，75克糖，干酵母15克，盐 15-20克差不多。想让牛角面包奶香味更浓，所以用牛奶代替水。如果换成水用量改为牛奶量×0.9，也就是148-150之间。 小比例配方酵母菌稍微多一点问题不大。比例越大酵母菌应该适当减少，不能完全按照比例翻倍，因为酵母的繁殖是指数级增长的， 所以300克的按比例算出来以后酵母菌可以多一些。酵母菌太多面团发酵快，影响牛角层次，面包老化快。 面团里的糖和油影响牛角的酥脆。糖多油多，烤完的牛角面包放凉后很快就软了不酥。牛角配方里的糖的作用不是味道，是为了让面包烘烤是上颜色。但是黄油少了，面的柔软度不够就会比较硬，揉面的时候容易升温，擀的时候也会有些吃力，所以调整为22.5克黄油。 麦芽精不是必须放的，它可以更好的给酵母菌提供养份，促进发酵。对面包风味也有作用。但主要作用是辅助发酵。欧式面包没有糖，光靠面粉里的淀粉提供营养稍微差一些，所以加麦芽精。 擀开切三角后，会回缩成大概9cm×21cm的样子。我擀得不是很均匀，有的地方觉得有0.5-0.6cm厚。 想要做覆皮的，就拿出100克面团来做覆皮。相应的裹入片油改为125克。

菜谱创建时间：2019-03-02 21:13:09