【美食搬运工2】解读一碗兰州牛肉面（一清二白三红四绿五黄）~李子柒版

作者： 湖水芽呀

看微博李子柒做兰州牛肉面， 她是跟兰州牛肉面馆里的师傅磨了一个多月，学来的拉面配方、手法，真的很佩服她，无所不能~ 正宗的兰州牛肉面的面里要加蓬灰水（是一种叫蓬草的植物烧成的灰，主要成分是碳酸钾，能让面更劲道）。 而楼下中医叔叔说，蓬灰水寒凉，胃不好的还是少吃~ 所以，揉面拉面的方式，是学的叔叔家阿姨的~ 刚好，子柒视频里面的香料基本都认识，就记录一下~ 菜谱图是网上搜的，纯粹记录。 等天凉了做了就上图。 原视频点击这里。 http://card.weibo.com/video/h5/detail?object_id=2017607:60f504ed3cbf70cb7b8d2a2de22849fe

用料

• 牛肉 1000克
• 牛棒骨 一根
• 鸡架 半个
• 蒜苗 4根
• 白萝卜 1个
• 香菜 6根
• #吊汤香料#
• 白胡椒粒 30颗
• 花椒粒 30颗
• 丁香 6个
• 小茴香 40颗
• 八角 3个
• 香叶 4片
• 山奈 6个
• 白寇 10个
• 香砂仁 4个
• 白芷 4个
• 桂皮 1根
• 高良姜 2个
• 草果 5个
• 香茅草 一小把
• 肉蔻 1个
• 桃草 六根
• #和面原料#
• 面粉 500g
• 水 250g
• 盐 3g
• #自制面汤香料粉#
• 八角 半个
• 白胡椒粒 10颗
• 干姜 4片
• 草果 1个
• 香叶 一片
• 桂皮 一片
• 香砂仁 1个
• 小茴香 20颗
• 花椒粒 10个
• 白芷 1片
• 丁香 3个
• 黑芝麻 一小把
• #自制辣椒油原料#
• 甘谷辣椒
• 十三香粉
• 花椒粉
• 孜然粉
• 白芝麻
• 姜、蒜沫
• 菜籽油

【美食搬运工2】解读一碗兰州牛肉面（一清二白三红四绿五黄）~李子柒版的做法步骤

步骤 1

牛肉、牛棒骨清水浸泡3小时。

步骤 2

蒜苗、香菜切碎

步骤 3

白萝卜切片，最后要在牛肉汤里煮煮熟

步骤 4

吊汤香料包准备好

步骤 5

牛肉、牛棒骨、鸡架半只，加吊汤香料包。 煲汤至少5小时，多则可24小时。 中途要撇去浮沫。

步骤 6

500g面粉加3g盐，加250g水和好面。 也就是面粉：水=5：2.5， 揉出筋后，面光盆光手光。 抹油醒面至少一小时，也可以冰箱冷蔵放置一夜。 用压面机的话，面粉：水=5：2， 压面机对付硬面团，很棒！

步骤 7

准备自制面汤香料粉原料

步骤 8

下锅，将香料炒熟

步骤 9

碓窝冲碓，成粉状。

步骤 10

准备油泼辣子原料

步骤 11

辣椒剪成段

步骤 12

将辣椒炒熟

步骤 13

碓窝将辣椒捣成辣椒面

步骤 14

辣椒油的原料用生抽拌一拌

步骤 15

热油泼辣子面，油泼辣子就好了。

步骤 16

牛肉汤盛一碗，加盐、香料粉、一半清水。

步骤 17

纱布或者面粉筛过滤。牛肉汤里不能有残渣，所以能面汤很清。

步骤 18

醒好的面，揉成圆团。

步骤 19

擀成面片

步骤 20

切成粗段

步骤 21

开始拉面。

步骤 22

经常在老中医家吃饭，一次聚餐时拍的，他们在兰州呆过20余年。 看阿姨娴熟的拉面手法~

步骤 23

锅里烧水，水开后，下面。

步骤 24

开锅后，汲一遍水， 这样三次，

步骤 25

煮到，面全部漂浮，就是熟了，捞出来~

步骤 26

碗里放面、过滤好的牛肉汤、牛肉片、萝卜片、香菜、蒜沫、辣椒油。

菜谱创建时间：2018-08-24 16:10:56