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【吐司好吃的秘密1】 芽芽学面包——记录与思考面包关键过程
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【吐司好吃的秘密1】 芽芽学面包——记录与思考面包关键过程的做法步骤
重要提醒！！！： 面包品尝中，很多时候靠色香味触来感觉品质的好坏的。 然而，面包制作中，完全靠感觉容易摸不着头脑，学过数理化的亲们，此篇文章中的‘’数字‘’很重要！！！ 把定性的感觉变成定量的判断，面包制作能变得可控一些，好操作哦~ 本文的主题是‘’直接法山形吐司的不难吃之路（即发干酵母版）‘’， 其他面包，请亲们触类旁通。 （一次发酵的面包、冷藏发酵的面包和天然酵种的面包，发酵方式很特别，不在讨论范围啦！） 此篇文章观点出处很多（面包书里的、大神分享的经验、学了多年微生物学的感受），不一一感谢了~
第一步，称量。 决定成败的第一步，可别出差错哦～ 最开始做面包时，本人容易犯的毛病：添减配方原料！大错特错呀！ 西式面点最讲究的是配比精准！ 因为不同的配比，做出来的面包口感、组织、个头、香味的确有它的特色之处，因原料不同而吃起来感受不同~ 苦心经营，精工细作，面包是不会辜负我们的味蕾的，会惊艳！ 别因为淡奶油、奶油奶酪开封了怕坏， 纯牛奶24小时内饮用， 鸡蛋称完还剩半个，而改配方哦～ 唯一需要改动的地方是，面粉吸水性会因品牌不同、季节不同，因此而增减配方中的液体量。（液体量大，出膜薄。液体量太小，膜太韧面包长不大。需要合适的液体量）
揉面。 揉面的核心在于让小麦里的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成面筋网。 有些材料会阻碍面筋网的形成。 有些材料会促进面筋网的形成。 需要靠感官和资料学习～ 揉面的两个作用： 一、蛋白质吸饱水的过程，同时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白里的氨基酸有S—H键形成S—S键。 原理为：机械、手工强力揉搓，分子运动加剧，蛋白质能吸饱水分，并且氨基酸之间的S—H键碰撞，形成S—S键，即面筋网纵向骨架和横向骨架的形成。 （分子是一直在运动的，浸泡醒面的方式是给分子足够的时间，也能形成S—S键，形成面筋网。） 面筋网一旦形成，就有包裹二氧化碳的能力了，面团发酵时就能长大。 扩展阶段即是面筋网形成的阶段，很重要很重要！！！ （剩下的—H键变得独立，所以面团成酸性，刚好酸性环境适合酵母生长。） 此外，发酵过度的面团，气体过多，S—S键的强度不够，就断裂。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白就像盖的房子里的竖向柱子，S—S键是横向连接柱子间的梁。 梁断了，柱子是容易倒的！！！并且，无法复原！！！只能舍弃此次面团，当老面。 二、揉面的另一个作用是将空气包裹到面团里。因酵母有氧呼吸产生大量二氧化碳是需要氧气的。 （酵母无氧呼吸只能产生很少量二氧化碳，且不需要氧气，而是直接将葡萄糖转化成乳酸、酒精、二氧化碳。） 揉面完成时，拉开的膜里会有白白的气泡点，是空气，是出膜良好的表现。 其中，这一点牵涉到手工揉面时手的姿势，能把空气包裹入面团的方法都是很可行的。（其中一个方法是，拉起面团尾部，往前盖到其他面团上。）
揉面会经历四个阶段： 一、拾起阶段 （材料没混匀，很粘手）。 二、成团阶段 （材料已混匀，但面团表面坑坑洼洼，拉不开膜，很粘手）。 三、扩展阶段 （蛋白质吸饱水分，厚膜基本形成且洞口锯齿，膜上很多丝，面团表面偏光滑，只是稍粘手）。 通常，加入黄油盐后，面团还会在扩展阶段停留一段时间。 四、完成阶段 （黄油盐混入面团，且分布均匀，有的配方面团可达到完全不粘手。膜哑光、有白色气泡点、韧性强）。 扩展阶段的判断很关键， 上图为扩展阶段的膜：面筋已吸足水分，面团表面光滑，能拉出厚膜、膜破洞的洞边缘为锯齿状。 扩展阶段之后加入阻碍面筋形成的原料比较好， 黄油盐能增强面团膜的延展性（膜会变薄）及强度（膜很结实），但阻碍面粉里的蛋白质吸水， 所以，需要在扩展阶段之后加入黄油盐，这样出膜就八九不离十了！！！ 此外，可可粉（用少量水化开）、抹茶粉（用少量水化开）、黑芝麻、坚果等可在完全出膜后加进去，稍微揉匀即可。
关于揉面出薄膜。 再强调一遍，个人经验认为：出膜的关键在于对扩展阶段的准确判断！！！ 扩展阶段面团已表面光滑、能拉出厚膜、破洞边缘锯齿状！ 在扩展阶段之后，再加黄油盐，基本都能揉出膜哦！！！ 完成阶段出膜的特点： ①哑光：需要黄油是软化的，过硬不行，过软化了不行。（哑光说明面团温度适宜且黄油已经被揉匀～吐司组织泛雪光，靠它！！！） ②结实：膜结实比薄更重要，所以建议新手选用液体量要合适，可暂时考虑用250g面粉150g到170g液体量。（结实说明蛋白质比例高且吸饱水分，面包会好吃～） ③薄膜：薄到看得到手指纹路，膜薄能让组织紧密好吃。（薄说明黄油被揉匀，组织会孔洞小、绵密～） 有一次在思考这个膜如何成哑光的问题。 然后查了一下，无水黄油（就是一般的黄油）熔点35℃。 17℃以下是固体， 17℃到35℃膏状， 35℃以上成液体。 个人感觉，固体状的黄油加入面团会分散不均匀，膜不容易变薄。 液体状的黄油加入面团，面团不易吸收，膜会油迹迹的。 17℃到35℃之间膏状黄油能让薄膜哑光，与酵母缓慢发酵的温度是一致的。 所以，温度对面包的制作起着至关重要的作用～
第一次发酵。 发酵的核心在于：通过对外界环境的控制。让酵母在合适的范围内生长。 而微生物学里常讲：温度对细胞内酶活性影响很大。酶是生化反应的催化剂。细胞的新陈代谢依赖于酶。 当然，人不例外、酵母也不例外。 所以温度对酵母活性影响很大！！！（蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶等） ‘’面团温度‘’对面包的发酵影响非常非常大，控制不好，什么情况都会发生！！！ 酵母在5℃以下，休眠不工作。（干酵母可冷冻保存） 5℃到28℃，缓慢生长、缓慢发酵。（第一次发酵的温度，一发要慢发酵，面包会很香） 28℃到35℃、酵母活性最强。（第二次发酵的膨胀需要此条件，二发要快发酵，面包才长得高） 40℃以上，被烫死的风险很大。 此外，温度每降1℃，发酵时间延长10到15min。 温度每降9℃，酵母活性降低一倍。 （25℃，一发需要两小时，28℃需要一个半小时） 第一次发酵的关键是：一发需要慢发酵，让面团充分熟成，产生足够的香气，且保证营养不至于被过度消耗，二发无力的问题。 务必让酵母在温度较低的状态下缓慢生长（即5℃到28℃条件下，冷藏发酵除外），此生长过程是有氧呼吸和无氧呼吸同时进行的。温度若太高（超过30℃），面团中的营养被过度消耗。没香味且组织粗糙如馒头。 揉面完成时，控制面团温度为26℃到28℃，能让酵母充分发酵，面包会香气十足。 （注意，是面团温度，需要揉面时通过控制液体的温度来控制面团温度。）
第一次发酵完成时的判断。 手指沾面粉，戳洞，面团不回缩不塌陷。 （个人感觉，面团表面能看出来已经充分膨胀——很关键！！！，然后洞口不回缩，洞口以下的面的稍微回缩，即手指戳洞后，洞的形状是‘’漏斗状‘’为最佳状态！！！ 若再继续发，就会变成整个洞口完全不回缩的圆柱状，则是在发酵过度的边缘了。） 回缩，需要再发10min到30min或者更长时间。（如果虽然回缩厉害，却放弃继续发酵了，就进行下一步，则面粉未充分熟成，面包口感跟馒头似的，很硬） 塌陷，发酵过度，面筋网被二氧化碳撑断了，后面的抢救操作会于事无补，放弃吧。 此外，外部环境控制在26℃到28℃。面包的营养都得以保存且闻起来香味十足。 发酵完成时，面团温度基本会升到28℃左右。 一发的温度很重要。 关于一发时的‘’湿度‘’，如果室内湿度高，则湿度不用特别在意，面团上要加盖或保鲜膜就可以。（比如南京全年湿度在70%左右，除了刮北风时低点。） 如果室内湿度很低，在北方偏干燥地区，就务必需要创造合适的一发环境。湿度65%到75%都OK啦。此湿度下，酵母会很容易生长。
分割。 分割同样等分的面团，能保证二发时，面团时间一致。（尽量分割面团是整块的吧，组织不易受破坏） 滚圆。 滚圆让面团的面筋保持紧绷且一致。 松弛，便于整形时不回缩，面包组织不炸裂。 （松弛完成时的状态判断非常！非常！非常关键！面团的特点是：手指按压，稍微反弹。 若面团反弹得厉害，则面筋组织还紧绷，直接擀卷，面筋很易被擀断。如若没断，在二发烘烤时，也会因太紧绷而炸开，面包毁容了！ 若面团完全松弛不反弹，第二次发酵时，面团还没有发酵好，面筋力度就不够用了，开始塌了，面包长不大的。）
排气， 排出的是酵母生长产生的二氧化碳。 一者，二氧化碳太多，酵母没有氧气，无氧呼吸增强，会有酸味和酒味。 二者，排出气体的过程就像橡皮筋被拉长后，被还原的过程。所以面筋组织恢复紧绷，利于第二次发酵包裹气体。 （第一次发酵后，面团很脆弱。应避免人为对组织的破坏。 排气的手法应注意轻柔，是擀面杖向下按压，轻轻的往前推。 而不是，生猛的往前推，会撕裂面团的）
擀卷， 吐司的配方里，一般会写2.5圈到3圈。 个人观察了一下，长得高组织也还行的吐司基本卷2圈，即20cm长的面团差不多卷两圈。 若不纠结高度，卷2.5圈（即擀卷在25cm长左右），二发温度适宜，则组织会相当绵密且能拉丝。好吃哦～ （补充，其实卷2.5圈，然后二发严格控制面团温度由26℃～28℃升到32℃～35℃，也会长得高，且非常好吃，这是二发最佳状态，室温25℃的春天秋天最易达到，可遇不可求！） 卷1.5圈的情况，本人失败过，卷卷太松散，组织有点粗糙。 个人经验：要想吐司组织两侧无沉积，请君注意擀卷宽度，两侧分别应比吐司盒窄差不多1cm到2cm。 即卷卷宽度6cm到8cm之间，可避免两侧无沉积。吐司外观上两侧的圈圈是竖直拉长的形状，则情况较好（而不是沉在底部）。因为，这样二发时，面团有空间胀开～
第二次发酵。 吐司第二次发酵的条件控制是需要非常！非常！非常！严格的。 比较良好的状态是：外部环境温度控制在35℃到38℃之间，湿度在75%到85%之间。 且二发开始时，面团的温度为25℃到28℃之间，二发结束时面团温度上升到32℃到35℃之间。 此状态的吐司长得高，香味没有散失且组织会很绵密拉丝！好吃是关键啦！ 第一次发酵的慢发酵（5℃到28℃之间，天然酵种除外），已经让小麦充分熟成，产生香气了。 第二次发酵需要快速发酵（35℃到38℃之间，天然酵种除外）的，是让面团体积充分膨胀的过程。所以需要酵母快速生长，酵母在35℃左右生长速度是最快的。 所以二发的外部环境温度只有严格的控制在35℃到38℃之间，热量通过传导作用，能让面团温度得以上升，利于酵母顺利繁殖。
第二次发酵容易出现的问题： 一、 外部环境温度太低，低于28℃以下。 发酵速度会相当缓慢，甚至会超过一个半小时。 面包非常非常不易长高，且吐司切片时是有小碎渣的，面包组织状态只能算良好。 二、 二发开始时，面团温度太低（低于25℃，比如中种的面团容易产生此类问题），则二发时也会缓慢，耗时很长也许超过一个半小时。 好在此种情况，若外部环境温度控制得当（35℃到38℃之间），二发完成时，面团温度能升到32℃左右。 面包能长大，组织也可以。只是长时间的发酵让一发产生的香气都散失掉了。 三、 外部环境温度高于40℃。 此种条件下出来的吐司应该挺难吃的吧~ 酵母在40℃以上活性会很低的，因为生化反应需要的酶（淀粉酶，麦芽糖酶，蛋白酶）的活性是需要一定的温度范围的，25℃到35℃活性都还不错。超过40℃了酶活性失衡，酵母有氧呼吸和无氧呼吸失衡，也许还有耐高温的杂菌生长繁殖。（真的不好吃呢，不细说了） 四、 关于二发上下部温度不均匀造成的吐司组织不均匀。 需知关键点：有局部热源的地方，就会有温差，就会温度不均匀。 温度不均匀，就会发酵不均匀，组织就会不均匀！！！ （热传导是有规律的，必须有温差，才能升温和降温！！！） 第一种不均匀：吐司上部组织良好，下部有发酵过度的粗糙的状态。 说明下部酵母发酵速度比上部快。也说明吐司面团下部温度比上部温度高。有热源在吐司盒子下面吧？比如保持湿度用的温开水放土司盒子的下方了。 解决方法：二发时温开水放吐司盒旁边哦！！！ 若是空间不够，只能放吐司盒下面。那么，热水与吐司盒之间的空间，需要放置隔热板，隔开热气对吐司盒底部的集中供暖，避免局部温度过高。（我会用无边烤盘） 第二种不均匀：吐司上部发酵太快，下部没有发酵充分，有沉积。 还是上下温度不一致引起的，因为二发时吐司盒是敞开状态，温水产生的蒸汽会使面团上部温度就比下部高。 解决方法：二发时要保证外部环境温度控制在35℃到38℃之间，湿度在75%到85%之间。然后在吐司盒上加湿润透气的棉布，然后吐司盒的盖子反过来，盖上（上传的图中就是），此举能保证面团上下温度一致，且二发完成时，面团温度能上升到32℃，情况良好~ 五、 二发湿度太大，湿度高于90%。 烘烤完成时，吐司顶部会出现很多白色的气泡点，就是由于二发湿度大引起的。
重复提醒，以上纯粹本人面包小白学习后的个人经验！！！ 做不成功，概不负责！！！ 只供参考！！！ 不喜勿喷，高手勿喷！！！！ 道需流通，何以却滞！ 心不住法，名为流通， 心若住法，名为自缚！——六祖慧能 亲们完全可以随意转载。 本人也常失败，没有一次做到上述条件都控制得很好的，继续努力！ 每家制作情况不同，请君自行调整方案~ 分享好东西，得到最多的其实是自己，舒畅与愉悦只有自己有所体会～ 愿我所分享的，刚好就是亲需要的！ 希望大家都能吃上自己做的好吃的面包哦～
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