万用基础面包团

作者： 三共大人

✔具体操作从步骤4开始（步骤1-3为基础知识） 详细的看这里https://www.xiachufang.com/recipe/103344613/ 关于吐司的“干货”https://mp.weixin.qq.com/s/7JI-QyxzsNXDRLNj_BNaIQ （来自公众号 不藏私面包匠人 ） ‼️开始揉的时候液体不要一次性加入 请在配方基础上适量减少10—15g液体 夏天温度高，所有液体请提前冷藏， 防止面团温度过高； ‼️冰的液体不要直接浇在酵母上。 将酵母与面粉混合后再加冰的液体 我的吐司“血泪史” 具体操作看链接 两种方法整理如下： ①冷藏发酵（含二发）吐司 🍞二发看“电钻吐司”👇🏻 http://www.bilibili.com/video/av24329038 ②一次性发酵的吐司 🍞一次发酵的软吐司👇🏻 请详细阅读“夺命软吐司”这个菜谱，最好用，没有之一 https://www.xiachufang.com/recipe/100406553/ ps. ①个人觉得还是二发过的面包比较好吃； ②加了淡奶油/蜂蜜/牛奶/炼乳…的面包口感更好哦～；

用料

• 450g三能吐司模具一个（可不用） 具体操作→步骤4开始
• 高筋粉 260g
• 液体大概总重（鸡蛋+液体/冰水/牛奶/酸奶/蜂蜜/炼乳……加淡奶油不要超过80g）（60％~70％） 180g
• 酵母 2.9g
• 糖（6％~15％） 20g
• 盐 2.6g
• 橄榄油/黄油（如果淡奶油加到80g则不用再加油了）（1％～15％） 20g
• ＊奶粉（1%～8%，选用） 10g
• ＊核果类（选用。葡萄干/核桃……，15％。在面团揉好后，基础发酵前加入揉匀） 39g

万用基础面包团的做法步骤

步骤 1

如图

步骤 2

如图

步骤 3

🌭做小面包的话可以将部分高粉换成低粉，口感更松软： 低粉：全部粉≈0.2 例如 250g面粉——200g高粉+50g低粉

步骤 4

除了油+盐，其余材料混合揉至拓展（时长供参考，千万不要揉过头了）: →厨师机1档 1min 再转4档 6min ps:如果是液体油，我习惯单独用小碗称量好，揉面前放冷冻，进行到步骤2的时候直接用

步骤 5

加入油+盐，揉出手套膜： （图为刚加入橄榄油） 1档搅匀 1min 4档 4min左右

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步骤 6

步骤 6

揉面结束前30s的样子

步骤 7

手套膜完成🙆🏻‍♂️

步骤 8

别处看到建议的厨师机揉面时间 来源wx:不藏私面包匠人

步骤 9

来源wx:不藏私面包匠人

步骤 10

来源wx:不藏私面包匠人

步骤 11

①冷藏发酵（含二发）吐司： 揉好的面团冷藏发酵12～16h， 不要超过24h （时间到了如果没有发到2倍大，可取出面团，室温回温30min） 一发结束，台面可抹少量油防沾，倒出面团排气整形（整形详细tips看这里 https://www.xiachufang.com/recipe/100563947/） 入模，准备二发

步骤 12

二发视频看这里 http://www.bilibili.com/video/av24329038 吐司盒盖保鲜膜（不用模具的，直接在面团表面喷水即可。雾状水） 烤箱 放一碗热水（我放的开水） 每隔20min左右换一次热水

步骤 13

大约40min后（二发时间40min—90min不等，主要还是看面团状态） 看到面包发到7分满后，取出模具 180℃预热烤箱，大概10min

步骤 14

直到面包发到8.5分满 表面光滑无气泡

步骤 15

放 中下层，上下火180℃，35-40min 趁热取出脱模，侧放，至不烫手，密封保存

步骤 16

②一次性发酵吐司

步骤 17

整形好的面团放入吐司盒，表面喷点水，吐司盒用一个大的食品袋（稍微厚一点）封起来，室温27℃的环境下发酵大概2.5～3h（夏天直接空调房间） ps.图上发了3.5h，吐司盒9分满

菜谱创建时间：2018-08-07 09:11:50