小嶋留味-教给我的戚风

作者： 沐希万钧

很庆幸第一次做戚风就直接是跟小嶋留味老师学的 捷径走 更让人敬佩的是 认真做好一件事的严谨与认真 对美味的真挚 她说希望每一位她的学员 都能记住这种味道 把味道留在心中 故名 留味 自己根据方子稍微做了调整 以备忘

用料

• 蛋白 4个
• 蛋黄 4个
• 色拉油 29克
• 低筋面粉 67克
• 柠檬汁 1/4小勺
• 50度-60度热水 50克
• 泡打粉 1克
• A细砂糖 30g
• B细砂糖 20g

小嶋留味-教给我的戚风的做法步骤

步骤 1

冰箱冷藏的鸡蛋取出。蛋黄蛋白分离，分别放在两个打蛋盆里面。

步骤 2

❶ 面粉与泡打粉 （混合+过筛） ❷ 蛋黄+A糖+色拉油+热水 （湿性材料混合） ❸ 把❶一边再次过筛一边倒入❷，搅拌20下左右混合均匀。

步骤 3

❶蛋白+ 2g柠檬汁+ 1g白砂糖（B糖里的量） = 高速打发 ❷面积变大 — 悬空1cm打发 ❸盆壁飞溅 — B糖（倒一半）加入 — 继续打发 ❹基本稳定后 — B糖（全倒）— 一推一转打发

步骤 4

❶取1/5 蛋白糊 加入蛋黄糊 - 轻搅再深入= 混合物B ❷混合物B（全倒） + 蛋白霜 = 小嶋搅拌法 30-45下 ❸刮板入模，贴桌面快速移动。 180度 25分钟 取出转圈 5分钟 裂纹轻上色即可

菜谱创建时间：2018-07-15 10:35:02