鲅鱼从青岛空运而来,现在顺丰方便隔天到。鲅鱼就中间和肚腩有些刺,其他都是肉,用锋利的刀剖膛去除内脏,冲洗一下,挖出鱼鳃剁下鱼头。
从鱼尾斜切到中间主刺后慢慢推刀往前,贴着主刺骨把整个半面鱼肉剔下,在一样刀法把肉从皮上也取下。
剩下的鱼主刺骨,鱼头对开,还有鱼尾,放在一边。后期可以按照红烧鳊鱼的方法做红烧鲅鱼。
地道的鲅鱼饺子,离不开这一步。就是开水烧开放入花椒一把,再放切成小段的大葱3-4段,放生姜4-5片。煮开2分钟,汤色变浓就可以了。过滤掉耗材,留下清汤,再加一些花雕酒和生抽,为了去腥提鲜,就是花椒汤了。
这一步做红油,我觉得适用在纯鲅鱼肉,没有放五花肉的饺子上,因为可以增加肉油香。不过呢,放红油可以让肉馅显得更加光亮油滑,而且去腥,所以虽然我也放了五花肉,照旧做了一份红油。制作步骤就是,油烧开,放入花椒,香叶,陈皮,大葱,姜。小火熬制,千万不要把花椒熬糊了,反正大葱干瘪了就差不多了!然后一样的,过滤杂质后备用,这就是红油。
偷懒,直接上拌好的鲅鱼肉馅了。 步骤就是鲅: 1.鱼肉,我用手捏碎,为啥用手不用刀剁,因为可以用手的触感接触到肉,总可以发现几根鱼刺,把它们再识别出来剔除。 2.另外准备鱼肉量1/3的五花肉,剁成肉泥备用。 3.然后就是剁成碎末的韭菜丁,不喜欢吃韭菜的可以不放。 4.接着就是盐3小勺,鸡精少许,糖少许,白胡椒粉撒五下的量,反正多点没事,鲅鱼腥气重,白胡椒粉去腥。 5.接着边搅拌边加入花椒水,记得一定一个方向搅拌,肉馅才会发劲:糊起来,有阻力的感觉。鲅鱼超级吸水,2/3水拌了干了,加入1个鸡蛋,继续拌,再加入一个鸡蛋,再加入剩下的花椒水拌匀,最后加入红油,如果有香油,再来点香油提味,拌出图片的样子,就是鲅鱼肉馅了!
包饺子不用多说了,面粉加一些盐,加水,慢慢揉搓,到不粘手为止,用保鲜膜包裹发酵20分钟,开始搓成长条,用刀切成小段,擀面杖伺候,就可以了。图省力的话可以买现成的饺子皮。不过我觉得自己和面,擀面,包饺子更有生活感觉,即便站3小时也可以当减肥。
包饺子不用多展开了,各有各的包法。我是中间对折,两边对称两次花边,饺子既有褶皱,又能立得住美丽。
放在保鲜盒里,冷冻,随时可以吃。
陈醋,大蒜末,香油,白糖,鸡精。我的标配调料。再来一碗饺子汤,完美收官!
花椒油,红油是关键! 鲅鱼很腥,白胡椒粉不要忘记! 搅拌鲅鱼馅,一定要一个方向,不然不会起浆!