遇见百分百吐司：全中种蛋白吐司

作者： pingguolian

“看见她身影的一瞬间，我的胸口受到地震一般的震颤，嘴里干的像沙沙作响的沙漠”。 或许你也会有过此种感受，也许那并不是一个完美的吐司，也许她没有细腻的肌肤与云朵般的柔软，甚至她是个并不高挑的矮胖子——但是你从心底里感到一阵莫名的喜悦，心情仿佛四月里晨辉下柔柔摇摆的红樱，一切都像是水到渠成一般。这便是今日我遇到的百分百吐司，在萧瑟寒冬里好像一道和煦的光。 此为2个750g吐司盒用量。450g吐司盒请把配方＊0.35即可。

用料

• #中种
• 高筋面粉（日清山茶花粉） 750g
• 白砂糖 20g
• 酵母粉 8g（室温10度用量，夏天减半，具体请参见小贴士）
• 牛奶 400g（预留20g不放）
• 蛋白 60g
• #主面团
• 白砂糖 20g
• 酵母粉 2g
• 盐 15g
• 蛋白 80g
• #
• 黄油 32g

遇见百分百吐司：全中种蛋白吐司的做法步骤

步骤 1

有条件的话，蛋白先放冰箱冷藏5-6天，进行老化。老化的蛋清能够增加面团湿润度，防止面团水分过度流失。没时间的话，即用也行

步骤 2

中种面团的所有材料混合均匀，成团即可。注意牛奶不要一次性加完。混合后的面团应该一点也不粘手，牛奶切勿多放。因为发酵过后还要再加大量蛋清，牛奶放多了会导致面团湿粘无法操作

步骤 3

混合好的面团表面涂薄薄一层油，放入大碗中，冰箱冷藏10-12小时，发酵至2倍大。

步骤 4

发酵好的中种撕成小块，再混合主面团材料，搅拌至扩展阶段。

步骤 5

加入软化的黄油，搅拌至完全阶段。能拉出薄而有弹性的膜

步骤 6

室温发酵至2倍大左右

步骤 7

分割成6个面团，滚圆休憩15分钟（450g吐司盒只需分割成3个面团）

步骤 8

一次擀卷后注意15分钟

步骤 9

二次擀卷后排入吐司盒，二次发酵至八分满

步骤 10

吐司盒盖盖，烤箱180度预热后，放入烤箱底层烘烤约1小时（这里给出的是2个750g吐司烘烤分量，450g吐司盒差不多40分钟就够了。）

遇见百分百吐司：全中种蛋白吐司的小贴士

1.蛋白用量很大，推荐老化后使用 2.酵母的用量要根据气温来调整，比如此时我这里是冬天，室温10度不到，为了能够加快发酵速度，节省时间，中种就增加了酵母用量，但总的酵母用量不应超过总面粉量的2%. 正常情况下，总酵母量在总面粉量的1%。大家要根据做包经验、温度等综合调整 3.活好的中种应当一点不粘手，略微有点干也没关系，发酵后会变得湿润，且后面又要加入大量蛋白，所以切记不要加过多牛奶

菜谱创建时间：2018-01-07 18:37:24