雪花里脊肉切片再切成条，厚约3毫米。
这种肉口感最好，不柴，有嚼劲儿又不腻。
肉片放入大盆，加姜末、2克盐和1克现磨花椒碎，抓匀盖保鲜膜腌制约30分钟，天热可放冰箱。
红薯淀粉中磕入鸡蛋，大致搅拌均匀。一开始会有很多的小疙瘩，没关系，盖保鲜膜静置20分钟，然后搅搅，如果还有疙瘩就再静置再搅，让红薯淀粉充分吸收蛋液。
调好的裹糊浓稠，可以顺利滴落，但滴落后纹路不会马上消失，这个状态挂糊最好，包裹很均匀，入油锅不会散。
补一个挂糊的视频。
加2克盐和花椒碎拌匀。
将腌好的肉片倒入淀粉糊中，大致拌到肉片都挂上厚浆。
起油锅，烧至6成热，伸一根木筷子进去，会起密集的小泡泡就可以下酥肉了。
保持中小火，下肉条，一定要一条一条的放，别一坨就下去了，肉片入锅数3个数会浮起就是油温合适了，一锅也别炸太多，可以分次炸，炸的时候注意翻面。半斤肉可以炸出来好多。
根据肉条大小多少、火力等大约炸5到10分钟，两面金黄的时候捞出沥油。 炸好可以直接吃，喜欢更脆一点的复炸一下：大火，油温升至7成热，筷子下去迅速翻起大量泡泡，下酥肉复炸至颜色稍深一点即可，时间控制在2、3分钟以内，直接干炸的酥肉最好吃。 用来煮砂锅或者蒸、烩等二次加工的，凉后装保鲜袋放冰箱冷藏或者冷冻。
有现成的酥肉，下班回家和豆腐白菜萝卜啥的简单一烩，即刻搞掂一锅热气腾腾的酥肉砂锅，美的hin
当然，最好吃的还是空口直接吃干炸的，香啊！！！
1、【现磨花椒碎】锅中不放油，大红袍干花椒炒至褐色、香气浓郁后用料理机打碎，或者用蒜臼捣碎、擀面杖擀碎都行，不用特别细腻。 2、喜欢直接吃脆口的，糊里调一丢丢小苏打就行了。