【巴黎食光】风靡日本的zakuzaku脆皮法棍泡芙

作者： Chef石光

zakuzaku的脆皮闪电泡芙，也叫脆皮法棍泡芙，因为是网红产品，之前去日本的时候还特意去尝了。其实做法并不难，但必须现烤现吃，才能体会这种外壳香脆，内陷细腻的口感，冷掉了就没有吸引力了。所以国内有些店铺并不是做得不够好吃，只是客流量有限，放置的久了，口味就会差一点了。不过自己在家就没有这种担忧，边烤边吃，完全停不下来。

用料

• #脆皮面团
• 无盐黄油（室温融化） 90g
• 低筋粉 100g
• 赤砂糖 75g
• 坚果碎 适量
• #泡芙面团（约22cm长的泡芙8根）
• 牛奶 125ml
• 饮用水 125ml
• 盐 5g
• 细砂糖 10g
• 无盐黄油 112g
• 高筋粉 50g
• 低筋粉 100g
• 鸡蛋 4枚
• #卡仕达奶油馅
• 牛奶 320ml
• 蛋黄 62g（约3枚）
• 无盐黄油 158g
• 细砂糖 65g
• 卡士达粉 20g
• 香草荚 1根

【巴黎食光】风靡日本的zakuzaku脆皮法棍泡芙的做法步骤

步骤 1

#制作脆皮面团：除花生外的其它材料放入厨师机中搅匀成团；将制作好的面团擀平厚度约0.5cm；冰箱冷冻保存备用。

步骤 2

#制作泡芙面团：除面粉、鸡蛋外，其它材料放入锅中，中火加热并不断搅拌至黄油完全融化；临近沸腾前离火，放入全部面粉快速翻拌；不时加热3-5秒 ，其间不间断的翻拌，重复3-4次，直到锅底粘有一层薄薄的薄膜；放入厨师机慢速搅拌，至温度降低为30度以下，逐枚加入鸡蛋搅拌至均匀；面团提起后似带状飘落即为完成。

步骤 3

#泡芙面团塑性：选10号圆形花嘴挤成长度22-24CM的长条，注意泡芙间留下充足间距；挤泡芙时用力要均匀，一气呵成不要间断。

步骤 4

#泡芙加盖脆皮：将冷冻备用的脆皮面团取出，切成约2--3CM宽，23--25CM的长条，放置于泡芙之上；此步骤动作要快，如中途脆皮开始融化难以放置，及时放回冰箱中降温后再行摆放。

步骤 5

#装饰坚果碎

步骤 6

#烤制泡芙：烤箱预热180度（风炉），约烤20--25分钟，至泡芙完全隆起且表面均匀上色即可；根据不同的烤箱可做适当调整。

步骤 7

#制作卡仕达酱：蛋黄中加糖、卡士达粉打散；将牛奶、香草荚放入锅中中火煮沸；离火后将1/2牛奶加入蛋黄液中搅拌均匀后，再次倒回锅中；小火煮至85℃，中途须不断搅拌；冰箱冷藏备用；

步骤 8

#泡芙灌馅：烤好的泡芙室温冷却后，用竹签在泡芙中间穿过，取泡芙专用花嘴沿竹签做好的通路，填入事先准备好的卡仕达酱。

步骤 9

#完成

【巴黎食光】风靡日本的zakuzaku脆皮法棍泡芙的小贴士

1、脆皮面团很容易融化，冰箱冷冻后，可取出切成需要的形状后再放回冰箱，使用时拿出直接盖在泡芙上，以延长面团回温的速度； 2、脆皮面团盖在泡芙表面后，可在其上喷一层薄薄的水雾，然后均匀撒上坚果碎，如此坚果碎便不易脱落； 3、建议使用风炉烤制泡芙；上下火的烤箱参考温度为210℃/185℃；由于不同品牌的烤箱能够达到的实际温度有一定出入，建议烘烤时多加观察，具体烤制时间以烤箱为准； 4、烤制期间不要打开烤箱门，以免影响泡芙膨起；烤好的泡芙内部应该较为干燥，如内部尚潮湿黏连即为烤制时间不够； 5、做好的卡仕达酱可紧贴表面封保鲜膜后，放入冰箱冷藏降温，完全冷却后方可使用； 6、如没有泡芙专用的裱花头，可在底部戳小洞后灌入； 7、建议当次烤制的泡芙当次食用，任何储存方式都会影响脆壳泡芙的口感。

菜谱创建时间：2017-07-19 22:11:50