常用模具陪到换算表,实际就是体积换算,不常用的模具可以测量再用体积公式计算。
1.蛋白、蛋黄分离,蛋白放入无油无水的打蛋盆中,蛋白里不能混入蛋黄,蛋白暂时放冰箱15分钟左右。
2.用手动打蛋器将蛋黄打匀,不需要打发,蛋黄中加入牛奶打匀,再加入玉米油再次搅匀,筛入低筋面粉和玉米淀粉,继续用手动打蛋器切拌均匀,注意是切拌,不是搅拌,以免面糊起筋。(由于淀粉起到稳定蛋白作用不容易消泡,但容易起筋,所以新手在此菜谱里找个不含有玉米淀粉的配方,玉米淀粉适合老手用。蛋黄糊乳化到位,蛋白打发到位无论怎么搅拌都不会消泡。)
3.蛋白取出打发,分三次加入细砂糖(低速搅打半分钟鱼眼泡状加入三分之一糖,推中速搅打到针眼泡状,加入三分之一糖,再打2分钟倒出清楚纹路加最后三分之一糖、推高速搅打6分钟左右)。
4.打到提起打蛋器,打蛋器上拉起小弯角,即为湿性发泡。
5.变低速打发2分钟左右,此时提起打蛋器,打蛋器上拉出直立的小尖角,即为干性发泡,打蛋结束。使用冷冻蛋白打发时间会延长。
6.盛3分之1蛋白倒入蛋黄糊中,用硅胶刀翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入蛋白中,用同样手法翻拌均匀,直到充分混合。混合好后的状态,应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
7.混合好的蛋黄糊倒入6寸模具,手端模具在桌子上震3下,震出大气泡。烤箱最下层放烤盘,烤盘内注入半杯水,水多一点儿没关系,蛋糕模具放入上下火120℃预热好的烤箱中下层烤网上,烘焙20分钟,此时烤箱温度计显示在100-110℃之间,看到蛋糕表面长出模具上边缘时提高至160℃,再烘烤至15分钟。烤好后,从烤箱拿出,立刻震下模具排出气体,马上倒扣防凉。如果经常烘焙有必要准备一个定时器,很多烤箱定时功能不准确,一旦延误出炉时间,要么烤糊,要么未及时倒扣坍塌。
8.冷却以后,直接用手拖模具,不需要任何拖模工具,直接上手扒,动作要慢,一点点边转圈,边循序渐进的剥离模具。
8寸戚分蛋糕: 鸡蛋5个, 低筋面粉70g, 玉米淀粉15g,细砂糖70g, 鲜牛奶45g, 玉米油45g, 烘焙:蛋糕模具放烤箱中下层烤盘上,120℃,25分钟,160℃,20-25分钟。 10寸戚风蛋糕: 鸡蛋8个, 低筋面粉110g, 玉米淀粉30g, 细砂糖100g, 鲜牛奶70g, 玉米油70g, 烘焙:蛋糕模具放在中下层烤盘上,120℃30分钟,150℃30-35分钟