历程

作者： 水果小丫

用料

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历程的做法步骤

步骤 1

巴伐利亚的熬煮：英式奶酱（热牛奶倒入至加热的焦糖中）倒入至打发白的蛋黄中后回锅煮至82~85度这一步，注意：温度计如果显示跟不上，观察酱体，不要太稠，不要形成浆状，一定一定要稀；奶油打发只要不流动就好，不流就好，不流就好！不要打发太固体。------这两步关系到巴伐利亚成品的流动性！这点对于灌模，很重要！！（巴伐利亚要有流动性才是慕斯的膏体，才好灌入模具！不流动就成了抹面奶油状，灌模就只能一勺一勺🥄填进去。）

步骤 2

焦糖脆脆夹心中，没有法芙娜焦糖脆脆、没有榛子酱。 用焦糖、榛子果拍碎。制成具有一定流动性，非沙布列饼底那样的颗粒质的焦糖榛子酱。 参考焦糖煎苹果的方法：加入黄油或牛奶和另一份小份砂糖。（黄油/牛奶增加流动性，否则榛果直接加入到焦糖中，会迅速成硬块而无法操作；小份砂糖增加附着性，附着在榛果中更利于炒制和上色。） 用焦糖酱的方法：热奶油倒入至加热的焦糖中，再加入黄油、榛子，熬制浆状。（焦糖酱中添加榛果脆） 最终制成焦糖脆脆和榛子酱的集合体：榛子焦糖脆脆。 注意：填入模具时不要压实，只要填满就可以了！不然就成了硬邦邦的饼底，那么就不要放慕斯的中间了做夹心了，吃的时候会叉不动，放地步做饼底。

步骤 3

熬制奶油和糖浆一定一定是小小的冒泡，小小的开，就可以离火了。 淋面温度：34~35度。

步骤 4

巴伐利亚奶油打发的状态

菜谱创建时间：2017-03-13 17:02:27