快手色拉制作原则(掌握原则你就可以自己无限搭配)

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作者：果汁控

看庄祖宜的《简单丰盛美好》受到启发。现在暂时是家庭主妇，但总要去工作，离开家，不能顿顿精耕细作，在不牺牲口味的前提下，只要掌握配料和调味原则，其实简单的色拉也可以很丰盛，很多变。我为了让大家举一反三，以分类的形式列举配料，只要是这个类的，加什么都可以，不同的组合有不同的风味。参考封面我做的笔记。庄祖宜认为色拉的调味有三个要素: 酸，咸，油。其实我觉得应该加上甜。一点点甜味更衬托酸和咸。不嫌麻烦的话再加上“鲜味”。色拉的主料是蔬菜。肉，奶酪，水果和坚果选配。蔬菜的话，最偷懒的就是用超市的色拉菜叶，比如baby spinach，rocket leaf，coleslaw等等。自己准备的话可以切黄瓜，西红柿，大白菜芯，生菜叶，油麦菜等等任何可以生吃的蔬菜。或者是焯水过的西兰花，四季豆，豌豆等等。但是一定要控干水分。不行就撒盐冰镇几个小时，把出的水倒掉拧干。然后一定要有油。只有蔬菜的话口感基本涩到无法下咽。怕不健康就放橄榄油，也不需要太多。我喜欢放金枪鱼罐头，一次性肉和油都有了。同理可以放煎培根。色拉油，蛋黄酱，辣油，麻油等等都可以。油起一个润滑和溶剂的作用，让味道更好地混合。想做成中式口味就加芝麻酱或者香油。外国买不到芝麻酱可以用tahini代替，都是芝麻酱，叫法不一样。口味重放老干妈~ 酸味也是很关键的。凉拌菜要想营造清新的感觉就要有酸味。最经典的balsamic黑醋，红酒醋，Apple cider都可以，风味不同。这几种醋在发酵的时候自带甜味，所以如果用不甜的醋，记得加糖补足甜味。我喜欢用现挤的柠檬汁加柠檬皮屑和白砂糖。还有一个很好的方法就是酸黄瓜片。其实酸黄瓜是甜的，酸味不重，很适合拌色拉。同理jalapeno酸辣椒也是可以用的。中式的白醋米醋陈醋都可以。咸味的来源就丰富了。之前加的调料都自带一点咸味但是不够，所以我们要加盐。生抽，寿司酱油，咸鱼咸肉碎，烧烤盐(加入柠檬和黑胡椒的盐)，香料盐，选择很多。甜味的话之前应该可能放过了。不够就用白砂糖，蜂蜜加强。水果也是很好的来源，比如有些配方会放橙子，李子，蓝莓，让味道更有层次，更清新。但是如果你之前加了重口味的料，比如老干妈，酱油等等，就不适合放水果了。肉: 可以不放。我喜欢用罐头，或者熏鱼，火腿片，省事。有时候烤个半成品鸡肉串撸进去。奶酪: 可以不放。我喜欢用披萨奶酪碎，软软的，味道清新。口味重放cheddar，Parmesan。健康版本是牛油果切块。其他调料: 仅供有特殊口味需要时。辣椒，辣根，姜葱蒜等等。一般来讲酸咸甜足够了。坚果: 可选。丰富口感，加强饱腹感。花生，杏仁，葡萄干什么的随便。要少量，起点缀作用而已。追求香脆的话炒一下或者烤箱低温烘一会儿。