干酵母液体酵头可颂 Poolish Croissant（来自德州农民最有用的可颂制作小贴士）

作者： Giinger

方子来自德州农民的《至爱面包》 农民的方子中总是透着一股理性的严谨，不仅会告诉你怎么做，还会告诉你为什么这么做，每次仔细读下来，都受益匪浅。小贴士很多，可能看起来很头疼，但每一条都是干货，如果想尽量减少失败的次数，一定要看。 家庭烘焙中的手工开酥不仅是对技艺的提升，更是对心性的磨炼，快不得，慢不得，急不得，放弃不得。这是一种修行，也是一种很好的放松、静心的方式，让我们愉快地开酥吧：P 数量：12个 面粉总量：160g 高筋面粉（酵头）+ 362g 高筋面粉（主面团）= 522g

用料

• #酵头
• 高筋面粉 160g（30.7%）
• 水 160g（30.7%）
• 耐高糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多） 1/8 小勺
• #主面团
• 高筋面粉 362g（69.3%）
• 牛奶 150g（28.7%）
• 糖 67g（12.8%）
• 盐 10g（1.9%）
• 耐高糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多） 4g（0.8%）
• 黄油（室温软化，加入主面团） 21g（4%）
• 酵头 全部
• #裹入黄油 287g（55%）
• 片状黄油 287g（55%）
• #表面蛋液
• 鸡蛋 1个
• 水 1 大勺

干酵母液体酵头可颂 Poolish Croissant（来自德州农民最有用的可颂制作小贴士）的做法步骤

步骤 1

混合酵头的所有原料，室温（22~25℃）下发酵12小时至明显膨胀，可见气泡。

步骤 2

混合主面团中除黄油以外的所有材料，揉至出筋，再加入黄油，将面团揉至扩展阶段。（小贴士#1）

步骤 3

将面团压扁，放入保鲜袋冷藏2小时或一整夜。

步骤 4

将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀成边长为19cm 的正方形，冷藏至少1小时。（小贴士#2）

步骤 5

同时将冷藏过的面团和黄油片取出，先将面团擀成边长为 26cm 的正方形，然后将已室温放置一段时间略软化的黄油片放在面团上。将四角的面团折叠在中间，完整包裹住黄油，捏紧接缝。（小贴士#3）

步骤 6

将面团擀成 20cm*60cm 的长方形，然后将其折叠成3层。（小贴士#4）折叠后马上冷藏至少1小时。

步骤 7

重复折叠→冷藏2次，也就是一共完成三次三折。

步骤 8

最后一次三折完成后将面团冷藏90分钟以上或一整夜，然后把面团擀成 23cm*95cm 的长方形，厚度3-4mm。（如果操作台空间有限，可将面团一分为二，擀成两片23cm*48cm 的长方形）

步骤 9

将面团切成高度为 23cm，底部边长为11.5cm 的等腰三角形。冷藏10~20分钟，取出后略微拉长，使其成为高度为 22.5cm 的细长三角形。（小贴士#5）

步骤 10

三角形从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形的尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。如果想要包裹馅料，也可以在三角形底部放巧克力棒。

步骤 11

将一大勺水和一个鸡蛋搅拌均匀，直到起泡。二次发酵前，涂抹蛋液。再放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，这通常需要3~4个小时。（小贴士#6 ）

步骤 12

发酵完成后将烤箱预热到218℃，再次涂抹蛋液。 烘烤一共需要25分钟，先218℃烤10分钟，使面团在短时间内膨胀形成蜂巢组织，然后降温到190℃继续烤15分钟，至表皮金黄，上色均匀。

干酵母液体酵头可颂 Poolish Croissant（来自德州农民最有用的可颂制作小贴士）的小贴士

呐！我知道看到成篇的小贴士你可能没有耐心读下去，但是相信我，耐心地看到最后可以让你少走很多弯路，不要问我是怎么知道的…… #1 【面团的筋度】面团的筋度越高，成品的组织就会越好，但是对应的擀开面团的难度也越高。如果对自己擀开面团的技术有信心，就多揉一会；但如果是新手担心擀开面团时混酥或者漏油，那就不要过多的揉面。 理想的可颂面团在烘烤前筋度不可过高，但是在烘烤时筋度却要很高，而揉面、主发酵、折叠、擀开及二次发酵都会提高筋度，所以揉面不可过度，否则面团不但难以擀开，而且经过折叠和二次发酵可能会断筋。揉面也不可不足，否则到烘烤时筋度会不够高。揉面的程度要和是否有主发酵以及折叠次数相匹配。如果有主发酵，折叠次数多，那就多揉一会；如果没有主发酵，折叠次数少，那就多揉一会。最终目的都是一样的：能够擀开而不混酥，且烘烤时筋度很高。 #2 【关于裹入黄油】处理裹入黄油我比较习惯的做法是：如步骤4图片所示，先裁好一段烘焙垫纸，长度约为 50cm 左右，将黄油放在相应位置并用四边包好，然后放入微波炉中火约20秒，将黄油软化至比较容易擀开的程度，然后用擀面杖均匀地将黄油擀成厚薄一致的19*19cm 的黄油片，完成后立即送入冰箱冷藏。 如果你有尺寸正好的保鲜袋，也可以用来辅助擀开黄油。不过我的经验是，烘焙纸比保鲜袋/保鲜膜更加容易塑形，更容易将黄油处理成四边规整的尺寸。而且这段烘焙纸也可以用在最后烘烤的时候垫烤盘，不会浪费~ 关于裹入黄油，最佳的是专门用于开酥的片状黄油，如果没有可以用熔点比较高的欧洲进口黄油。如果裹入的黄油量少，面皮之间的黄油层就薄，很容易混酥。因此，裹入黄油的比例保持在面粉总量的50%以上效果会比较好。裹入前黄油软硬度合适的标准是：用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会在手里融化。 #3 如果面团擀开的尺寸过大，在包裹黄油的时候一定要切掉多余的面皮。 #4 【折叠面团的技巧】在折叠时，把折入面团内部的那侧面团的边缘切整齐，露出裹入黄油的层次，这样在面团内部的折缝处才不会有多余的面皮层，从而让成品组织更加均匀。 #5 【整形小技巧】手残党可以用擀面杖轻轻将三角形擀长。同时也可以选择在底边居中位置切开一个小口，这样最终的造型更舒展。 #6 【非常重要的发酵！！！】发酵的温度一定不能过高，我曾试过在32℃左右的环境中发酵，结果黄油化了……化了！导致最后悲剧的混酥，好好的造型颜值都没了，变成了印象派 T T 做可颂一般要涂抹两次蛋液，分别在二次发酵前和烘焙前涂抹。二发前涂蛋液还起到了保湿作用。 二次发酵需要导面团非常软而轻、晃动烤盘时面团会晃动、边缘的层次清晰可见的程度。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上，那就说明二次发酵不足。 #7 开酥过程中要保持黄油和面团的软硬程度一致。这一点在很多大师的教学中都有提到，因此但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能融化，就马上冷藏20~60分钟来调整软硬度，否则容易混酥。

菜谱创建时间：2017-01-10 17:26:05